畜肉炒制小窍门

在畜肉炒制过程中，我们常会遇到一些问题。例如炒猪肉如何保持鲜嫩？如何把猪肚炒出特色？鲜猪肝如何炒制最好吃等。在此，我们愿意与您分享一些畜肉炒制方面的小窍门，使您在炒制畜肉时做到心里有数，不仅可以提高效率，也可以增加烹调的乐趣。

炒猪肉的技巧

晚加盐炒法：炒肉时要晚些加盐，这样可缩短盐对肉的作用时间，减少肉的脱水量(脱水是肉变老的主要原因)，炒时火力适当加大，就可使肉炒得鲜嫩。热锅油涮法：将炒锅烧热，先加入植物油滑一下锅，立即下入肉丝或肉片煸炒至变色，这样炒制的肉菜就不会粘锅了。

勾芡炒法：炒肉片或肉丝时，先将肉片或肉丝拌上酱油、精盐、葱、姜、淀粉等调味料，再适当加点凉水拌匀，效果会更为理想。锅中油烧热后，将肉倒入锅内，先迅速拌炒，再加入少许清水翻炒，并放入其他配料炒熟即可。这样就弥补了旺火爆炒时肉内水分的损失，炒出来的肉比不加水的要柔嫩许多。

滴醋炒法：炒肉时，加盐过早肉熟得慢，最好在肉要熟时加盐，在出锅前滴几滴醋，肉会更加鲜嫩。

开水烫炒法：将切好的肉片或肉丝放入漏勺中，浸入开水中烫1～2分钟，等肉稍一变色立刻捞出来，然后再下锅炒3～4分钟，即可将肉炒熟。由于炒的时间短，吃起来鲜嫩可口。

加淀粉炒法：将切好的肉片或肉丝用淀粉拌匀后再下锅炒，炒出来的肉颜色发白，鲜嫩可口。

滴冷水炒法：将肉片或肉丝快速倒入高温的油锅中翻动几下，等肉变色时，往锅中滴几滴冷水，让油爆一下，然后再加入调味料等煎炒，这样炒出来的肉就会鲜嫩可口。

加啤酒炒法：炒肉片或肉丝前，先用啤酒将淀粉调稀，拌在肉片或肉丝上，当啤酒中的酶发挥作用时，肉的蛋白质就会分解，可增加肉的鲜嫩程度，用此法炒牛肉效果最佳。

炒牛肉的技巧

小苏打水浸泡炒法：炒牛肉丝时，若将牛肉放入加有少许小苏打的水中浸泡几分钟，捞出沥干后下锅烹炒，炒出来的牛肉就会纤维疏松，吃起来又嫩又香了。

先加调料炒法：炒牛肉片或牛肉丝时，先在牛肉片或牛肉丝中加入调料，再放入2～3匙生油拌匀，腌渍30分钟后下锅，这样炒出来的牛肉金黄玉润，肉质细嫩，松软可口。

抹芥末法：老牛肉不易炒烂，如果炒制前先在牛肉上涂抹一层芥末，放置7～8小时后用冷水冲净，再炒就容易熟烂了。

畜肉原料的挂糊与上浆

挂糊

所谓挂糊，就是将经过初加工的畜肉食材，在烹制前用水淀粉或蛋泡糊及面粉等辅助材料挂上一层薄糊，使制成后的菜肴达到酥脆可口的一种技术性措施。

在此要说明的是挂糊和上浆是有区别的，在烹调的具体过程中，浆是浆，糊是糊，上浆和挂糊是一个操作范畴的两个概念。

挂糊的种类较多，一般有如下几种：

1.蛋黄糊的调制

①将鸡蛋黄放入小碗中搅拌均匀。

②再加入适量的淀粉(或面粉)调匀。

③然后放入少许植物油。

④充分搅拌均匀即可。

2.全蛋糊的调制

①鸡蛋磕入碗中，打散成全蛋液。

②再加入淀粉、面粉调拌均匀。

③然后放入植物油搅匀即可。

3.发粉糊的调制

①发酵粉用清水调匀。

②面粉、发酵粉水放入碗中搅匀。

③再加入冷水，静置20分钟即可。

4.蛋泡糊的调制

①鸡蛋清放入碗中。

②用打蛋器顺着一个方向连续抽打。

③待搅至鸡蛋清均匀呈泡沫状。

④再加入淀粉，轻轻搅匀即可。

上浆

所谓上浆，就是将经过刀工处理的畜肉挂上一层薄浆，使菜肴达到滑嫩的一种技术措施。通过上浆畜肉可以保持嫩度，美化形态，保持和增加菜肴的营养成分，还可以保留菜肴的鲜美滋味。

上浆的种类较多，依上浆用料组配形式的不同，可把浆分成如下几种：

1.鸡蛋清粉浆的处理

①食材洗净、搌干，放入碗中。

②加入适量的鸡蛋清。

③再放入少许淀粉。

④充分抓拌均匀即可。

2.水粉浆的处理

①将淀粉和适量清水放入碗中调成水粉浆。

②再将食材(畜肉)洗净，切成细丝，放入小碗中。③加入适量水粉浆拌匀上浆即可。

3.全蛋粉浆的处理

①食材(畜肉)洗净，放入碗中，磕入整个鸡蛋。

②先用手(或筷子)轻轻抓拌均匀。

③再放入适量淀粉搅匀。

④然后加入少许植物油拌匀即可。

炒肉片的技巧

选肋条肉或后腿肉，切成不超过3毫米厚的肉片，再放入碗中，加入少许酱油(不能加盐，盐会使肉质变老、变硬)、料酒、淀粉、鸡蛋液搅拌均匀。将油倒入炒锅中烧热，放入拌好的肉片，用手勺来回轻轻拨动，直至肉片伸展，再加入各种配料，如蔬菜、菌藻之类，旺火翻炒一下即成。如果肉片粘锅，可将炒锅移到湿布上，待冷却后即可轻易将肉片翻动。

炒肚尖的技巧

将去皮、切好的生肚尖放入1：100的食碱溶液中浸泡12小时，取出后用清水洗净，沥干水分，即可下锅炒制。这样处理过的肚尖丰腴松厚，入口脆嫩。

炒猪肝的技巧

炒猪腰子的技巧

1 上浆炒法：将猪肝去筋膜、洗净，切成薄片，加入少许酱油、料酒、淀粉拌匀上浆。当油烧至七成热时将肝片下锅，待肝片挺起饱满时捞出。锅中加油烧热，下入葱花煸出香味，加入配料、鲜汤略炒一下，再用淀粉勾成薄芡。随后将肝片入锅，用旺火快速炒匀，即可出锅。这样炒出来的猪肝鲜嫩可口、秀色可餐。

2 硼砂和白醋腌渍法：在炒猪肝前，用点儿硼砂和白醋腌渍一下，硼砂能使猪肝变脆，白醋可使猪肝不渗血水。这样处理过的猪肝炒熟后爽脆可口。

1 醋水浸泡法：将猪腰子洗净、切好，加入少许白醋拌匀，再用清水浸泡10分钟。这样处理过的腰片会发大、无血水，炒熟后洁白脆嫩。

2 花椒水浸泡法：将少许花椒放入大碗中，倒入半碗开水浸泡，10分钟后捞出花椒。当花椒水晾凉后，放入切好的腰花拌匀，浸泡3～5分钟，然后捞出，用清水冲洗干净，再下锅炒至熟透。这样炒出来的腰花更加鲜嫩可口。

怎样炒出滑嫩的猪肉丝

● 炒猪肉丝最理想的部位是猪里脊肉，如果没有，也可用后臀肉替代。● 将猪肉斜切成丝，最好要切得粗细一致、长短一致、不连刀。

● 肉丝加入淀粉和清水上浆，会使肉丝表面有一层保护膜，而且水分会渗透进肉丝，使肉丝炒出来嫩一些。另外，加油也可以使肉丝嫩滑一些。● 在挂浆的糊中可加入少许啤酒，因为啤酒内的酶能使蛋白质迅速分解，所以成菜格外鲜嫩味美。

● 炒制肉丝菜肴时一定注意掌握好火侯。炒制时火要旺一些，让肉丝在短时间内煸熟，如果火候不旺，成菜往往口感不佳。