牛肉烹调窍门

●腌：腌牛肉实际是调味和保质的过程，牛肉喜甜厌咸，就连烤制牛肉干也是要有一定的甜味才行，用糖不单是解决味道问题，而更重要的是用白糖腌渍后，肉质会出现鲜嫩的变化，腌过糖后还要加水搅拌，以免使牛肉脱水而收缩变硬，而且糖渗入到牛肉里面后，一遇加水，它也会吸水而使肉片稍微变涨起来，从而增加了牛肉的韧性。

●切：牛肉因筋腱较多，并且是顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察操刀顺切，许多筋就会整条地保留在肉丝内，用这样的牛肉丝炒出来的菜，难以嚼烂，所以牛肉应当横切。

●炒：牛肉因结缔组织较多，且肉中蛋白质含水量比猪肉少，故不易炒得鲜嫩可口。要想使牛肉炒得嫩，可先在牛肉中下好调味料，再加上少许植物油拌匀，腌渍20分钟，然后用大火速炒，可使炒制的牛肉鲜嫩。另外对于质地较硬的牛肉或老牛肉，在烹调前可用加有少量小苏打的清水浸泡几分钟，捞出沥干，再上浆烹调，也会变得比较滑嫩适口。

●炖：在炖牛肉时，放入5～6粒鲜山楂，水沸后将牛肉捞出来浸入冷水中，过一会儿再放入锅中炖煮，这样牛肉就容易炖烂了。炖牛肉时，在锅里加入几块萝卜，牛肉不仅熟得快，而且还可以去除异味。烹制牛肉时，如果在锅里放入适量的橘皮，不仅可去除异味，而且清香适口。

●煮：老牛肉质地粗糙，很不容易煮烂，可以把老牛肉先改刀成大片或大块，在表面上涂一层芥末，在阴凉处放置6～8小时，用冷水冲洗干净，即可入锅烹制，经过这样处理的老牛肉不仅容易煮烂，而且肉质也可以变嫩。煮牛肉时，先缝制一个纱布袋，袋里放入少量茶叶，将纱布袋扎好口，放入锅中同牛肉一起煮，这样牛肉会熟得快，而且味道清香。