鱼类制品大观

鱼类除了大量以鲜活或冰鲜上市外，也因季节和上市数量过于集中等关系，而需要加工成各种制品，以便于更好地储藏、运输。有的鱼类加工后不仅能保持鲜食一样的营养，还会因加工而产生独特的风味，从而深受人们喜爱。我们常见的鱼类制品有干制品、腌制品、糟醉制品、熏制品、烘烤制品等。

腌制品

腌制是传统鱼类的加工保藏方法之一，在我国有着十分悠久的历史。其多用于咸鱼的加工，如咸鲤鱼、咸黄鱼、咸鲫鱼等等。

腌制的方法有干腌法、湿腌法和混合腌渍法三种。干腌法是直接将盐撒在完整的鱼体上，一层鱼一层盐，再压上重物后腌制；湿腌法是将鱼放入容器中，注入预先配制的食盐溶液进行腌制；混合腌渍法是干腌法和湿腌法相结合的方法。先用盐擦匀鱼体，装入容器后再注入盐水，此法克服了湿腌法的缺点，又使盐渍过程迅速开始，也避免了干腌法的不足。为了达到不同的腌制目的，还可以在盐水中加入香辛料混合腌渍，以增加鱼的芳香风味。盐渍、调味或煮熟处理而直接干燥的制品；煮干品则是原料经过煮熟后经日晒或人工干燥的制品；盐干品是指经过盐渍后干燥的制品。

干制品

糟制品

干制是利用阳光和风力，将鱼类进行天然干燥，是鱼类加工中广泛采用的方法之一。干制品的食用质量，一般都较腌制品好，特别是一些淡干海味制品，是传统的珍贵食品，如鱼翅、鱿鱼干、墨鱼干、鳗鱼鲞等。

干制品种类繁多，依照制造方法分为生干品、煮干品和盐干品等。生干品是指原料不经糟制品风味独特，异香四溢，是江南传统美食。糟醉鱼的品种很多，著名的有宁波糟鳗鱼、醉蚶、醉泥螺，上海的糟鲥鱼，苏州醉鲤鱼，湘、鄂、赣、皖则以糟醉各种淡水鱼著称。制造糟鱼以春季为多，主要的鱼类以小黄鱼、鳗鱼、鲤鱼、青鱼、鲳鱼等为主。

糟的方法可分为三种类型：一是用谷物蒸馏酒的酒糟—烧酒糟，生腌鲜鱼，使香味渗透入里。食用时需把酒糟洗掉再烹烧，糟香仍在，引人食欲。另一种是用未经蒸馏的米酒糟，其糟制品食用时不需洗去酒糟。第三种是用酒糟加米酒拌和，滤取其汁，使浓郁的糟香和清冽的酒味互相融合，用以浸制水产熟食。

烘烤品

我们把原料经调味处理后，再进行烘烤或烘干，制成烘烤制品，它的出现为我国水产食品加工开辟了一条新的途径。烘烤制品具有鲜香美味、携带方便、食用简单、价格低廉、营养丰富等特点。目前市场上的烘烤品主要有珍味烤鱼片、五香烤鱼、五香鱼脯、香甜墨鱼干（鱿鱼）、香甜鱼肉干、五香鱼柳等。

熏制品

熏制品是利用风干、烟熏等工艺使食品带有烟熏风味，并能较长时间保存的一种加工品。我国湖南、四川等省加工烟熏淡水鱼有悠久的历史。熏制品的制作过程，除腌渍、风干等外，最重要的是烟熏。熏鱼的颜色、味道很大程度上取决于烟熏鱼体表面的水分含量，鱼体表面水分含量不能过高，以免成品达不到要求。熏鱼可烹炒，又可清蒸，还可佐菜炒食，冷热均可，佐餐下酒皆宜。