豆瓣鲫鱼　40min

原料：鲫鱼5条（约750克）。

调料：葱花50克，姜末10克，蒜末30克，精盐、味精各1/3小匙，豆瓣辣酱（剁碎）3大匙，酱油、白糖、米醋各2小匙，绍酒2大匙，水淀粉适量，肉汤300克，色拉油500克（实耗150克）。

做法：

1.将鲫鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗净后沥干水分，在鱼身两面各剞两刀，再抹匀绍酒、精盐备用。

2.坐锅点火，加油烧至七成热，放入鲫鱼冲炸一下，捞出沥油待用。

3.锅中留底油烧热，先放入豆瓣辣酱、姜末、蒜末炒成红色，再放入鲫鱼、肉汤，烧开后转小火，加入酱油、白糖、味精烧熟，然后将鱼盛入长盘中，锅中卤汁用水淀粉勾芡，淋入米醋，撒上葱花，出锅浇在鱼上即成。

技术关键

鲫鱼要洗净，尤其是位于鲫鱼嘴下面的鱼鳞，又称铁鳞，其腥味很重，必须刮洗干净。