淮扬菜成因

任何一种饮食文化都是由特定环境中的自然、经济和历史人文条件所决定的。江淮文化中的淮扬美食，之所以在扬州及淮安地区发源，其原因主要有四个方面：

优越的物产资源

淮扬地区处于淮河下游，江淮腹地，东临黄海，境内湖泊众多，原野广袤，四季分明，气候温和，一年四季禽鱼果蔬联翩上市。自古就是物产富饶的鱼米之乡。据史料记载：“五谷宜麦菽秫，下刚产稻……果有桃杏李柰……蔬有菘、韭、紫茄、赤苋、瓜瓠之属：水浮菱藕……六畜富饶，多犬马……亦有雉、兔、鹊、雁、燕；水族滋生美者，、鲂、鲈、鳜、黄瓜、白子，白子之腊行天下……鼋，洪泽湖中多有之。”以上丰富的烹任原料为淮扬菜的发展提供了良好的物质基础和广阔的施展空间。而淮扬菜中的众多名菜名点，绝大多数都是以当地的名特物产为制作主料烹制而成，可以说没有富饶的物产资源，就没有风味独具的淮扬名菜。

南北兼容的食风

淮扬菜的特点为注重本味，清淡适口。其处于我国南北交界之处，加上运河便捷的交通条件，将南北文化融为一体，并在淮扬菜中实现了完美的结合。淮扬传统菜肴中既有南方菜的鲜、脆、嫩的特点，又融合了北方菜咸、色、浓的特征，形成了甜咸适中、咸中微甜的独特风味。南北结合在淮扬菜中的全席宴中更为突出，其既具有北方民族特色，擅长烧烤，以牛羊肉为主，兼收山珍野味，风格质朴。又荟萃江南风味精华，以江鲜、河鲜、海鲜为主，技法多样，清新多姿。对淮扬地区精美菜肴细加考究，不难发现，其筵席大餐陈袭了宫廷宴会铺陈华丽的套路，其烹调技艺包容着南北厨艺精要，几近无所不能，其口味既适中而咸甜酸辣皆备，从而为淮扬菜在日后的广泛传播创造了十分有利的条件。

达官商贾的强劲需求

淮扬美食是劳动人民智慧和创造力的结晶，但它也离不开现实社会需求的强劲推动。很多淮扬菜的美味佳肴，在很大程度上首先是为满足当时权势富豪阶层的生活需求而创制的，尤其是随着大运河的开通以及漕运、盐务的兴盛，极大地刺激和推动着餐饮业的发展，于是出现了一边是“两岸漕船八十里，樯灯累累一时起”，一边是“清淮八十里，临流半酒家”的社会景观。在达官豪商的影响带动下，淮扬地区的饮食风气也由当初的“馔饮约俭”转向“狃于习尚，争为侈靡”。这一畸形现象，为烹饪技术的推陈出新、争奇斗妍和餐饮业的繁荣提供了巨大的社会空间，而淮扬地区名闻天下的“全鳝席”、“全羊席”、“全鱼席”等众多名宴名菜都是这一社会背景的产物。没有这样一种特殊而旺盛的社会需求，就不可能造就灿若繁星、奇招百出的淮扬名菜家族。

崇尚厨艺的风气

餐饮业的兴盛，离不开历代名厨高手的聪明才智和辛勤劳作。淮扬地区是名厨荟萃的地方。春秋时的太和公，明代的曹顶，以及中国第一位被立传的厨师王小余、仪征萧美人和号称“天厨星”的董桃楣等。

以前厨师在淮扬地区有比较高的地位，对于穷苦人家而言，拜师学厨是比较现实的职业选择，因而便形成了崇尚厨艺的社会风气。在众多的从业者中，要想脱颖而出，惟一出路就是独辟蹊径，创立新品。一旦成名其社会地位和经济收入便会发生质的变化。即使是百姓人家，也大都注重烹饪技艺，力求通过做几道“好小菜”而使日子过得有滋有味。正是在这样的自然和社会因素的综合作用下，才使淮扬地区出现了一颗颗耀眼的美食明珠，使淮扬菜跃然显现于美食之林，成为我国四大菜系之一。