炒菜用油有学问

目前用于炒菜的油脂有很多种，其中比较常见的油脂种类有猪油、花生油、芝麻油、豆油、菜子油、色拉油等等。然而，很多消费者可能不知道，营养学家经过对中国居民膳食结构的研究分析表明，中国人长期、大量地食用单一油种的习惯，并非健康之道，与此形成鲜明对比的是，在发达国家以及我国的港台地区，居民食用油的消费选择早已开始向合理的健康膳食方向发展，因此一日三餐食用油脂的选择，有非常大的学问。

花生油　花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80％以上，还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸。另外花生油的脂肪酸构成是比较合理的，易被人体消化吸收。经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。

大豆油　大豆油取自大豆种子，是世界上产量最多的油脂。大豆毛油的颜色因大豆种皮及大豆的品种不同而异，一般为淡黄、略绿、深褐色等，精炼过的大豆油为淡黄色。大豆油中含有大量的亚油酸，是人体必需的脂肪酸之一，具有重要的生理功能。幼儿缺乏亚油酸，皮肤变得干燥，发育生长迟缓；老年人缺乏亚油酸，会引起白内障及心脑血管病变。

香油　香油是小磨香油和机制香油的统称。在加工过程中，芝麻中的特有成分经高温炒料处理后，生成具有特殊香味的物质，致使芝麻油具有独特的香味，有别于其他各种食用油，故称香油。按加工工艺不同，香油分为小磨香油和机制香油两种。其中小磨香油具有浓郁的独特香味，是家庭炒菜中非常好的调味油之一。

玉米油　玉米油是从玉米胚中提取的油脂，含有丰富的维生素E。维生素E是一种天然抗氧化剂，对人体细胞分裂、延缓衰老有一定作用。玉米油含有的谷固醇及磷脂，有防止衰老的功效，可降低人体内胆固醇的含量，增强人体肌肉和心脏、血管系统的机能，提高机体抵抗能力。玉米油色泽金黄透明，清香扑鼻，很适合快速烹炒用油，它既可以保持蔬菜和食品的色泽和香味，又不损失营养价值。

橄榄油　橄榄油取自常绿橄榄树的果实，是一种优良的不干性油脂，是世界上最重要、最古老的油脂之一。相对其他油脂，橄榄油的价格比较昂贵，目前只是在高层消费者中盛行。橄榄油富含多种维生素，如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素F等，是非常好的油脂。但需要注意，由于橄榄油中的单不饱和脂肪酸极高，而多不饱和脂肪酸含量低，如果长期食用易导致营养不均衡，引起营养不良。

色拉油　色拉油是食用油脂中品质和纯度最高的油脂品种，是植物油经过脱酸、脱杂、脱磷、脱色和脱臭等工艺之后制成的食用油，因适用于西餐色拉凉拌菜而得名。色拉油呈淡黄色，澄清、透明、无气味、口感好，用于烹调时不起沫、烟少。目前市场上供应的色拉油有大豆色拉油、菜子色拉油、葵花子色拉油和米糠色拉油等。

高级烹调油　高级烹调油是将普通食用油再加工成的精制食用油。它的外观澄清、透明、色泽淡黄，比一般食用油色浅，比色拉油色深，无一般食用油存在的油料固有气味和口味（如油菜子、大豆的豆腥味等）。高级烹调油用于烹调不起沫、油烟少，是色味俱佳、营养丰富的高档食用油。

食用调和油　食用调和油是近年来出现的新品油脂，又称高合油。食用调和油是选用精炼大豆油、菜子油、花生油、葵花子油、棉子油等为主要原料，按比例调配精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶子油、小麦胚油等特种油脂，制成的食用油。食用调和油澄清、透明，是消费者喜欢的油脂之一。