粤菜渊源

Yuecai Yuanyuan

粤菜又名广东菜，为我国四大菜系之一。广东地处我国南端沿海，境内高山平原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候温和，雨量充沛，动植物类食材极为丰富。同时广州又是历史悠久的通商口岸城市，吸取了外来的各种烹饪食材和技艺，使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，也丰富了粤菜的内容，使粤菜在烹调技艺上也留下了一些西方烹饪的痕迹。粤菜风格以高雅大器、风味崇尚鲜爽、选料广博奇杂、烹饪技艺精湛而独树一帜，饮誉四方。

粤菜的历史

广东地处亚热带，濒临南海，省内有密布的内河湖泊，可供食用的动植物种类繁多。南越人以采集螺、蚌、蚬、牡蛎等水产品为生，据《周礼》载，“交趾有不粒食者”，他们“煮蟹当粮哪识米”，而且有“生食之”的习惯。西汉刘安《淮南子》，有“人得蚺蛇以为上肴”的记述。可见粤菜风味的“蛇馔”出现已至少有几千年的历史了。

秦王朝统一后，数万南下汉人带来了中原烹饪技艺。到了汉代，南越武王赵佗归汉以后，汉越交往越来越频繁，烹调技术也随着文化的传入而进入岭南地区。在广州发掘的汉墓中，食物有黄瓜、木瓜、橘子、荔枝等蔬菜水果；畜禽有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅；还有泥蚶、青蚶、禾花雀等。在禾花雀的残骨中，夹存着黄土和木炭，表明禾花雀是用黄土裹着置于炭中烘熟的，这种制法周代称“炮”。可见当时中原汉人接受了南越人杂食之风，又把中原烹调法移入而形成了独特的饮食习惯。

南宋时期大批中原氏族南下，中原的烹调技术随之大量流入，使粤菜至今尚保留许多中原古代食法。南宋人惊叹的岭南人“不问鸟兽虫蛇，无不食之”的地方风格与正食的北味烹调技术相结合，就转变为南方特有的菜肴。至此粤菜作为一个菜系已初具雏形，而“南烹”之名已见于典籍。

自汉代以后，广东先后从国外引进了芒果、菠萝蜜、番石榴、番荔枝、花生、玉米、番薯等许多农作物。到了明清，由于大规模的水利建设，广东的农业已经逐步走在全国的前列，珠江三角洲也别称为“鱼米之乡”，人们的生活也较前富裕，“讲饮讲食”风气逐渐盛行。据明末清初屈大均的《广东新语》载：“天下所有食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽有也。”丰富的食材使粤菜能做到“飞潜动植皆可口，蛇虫鼠鳖任烹调”。

到了晚清，广州已成为我国南方最大的经济重镇，更加速了南北风味大交流。这时的广州，内外商贸云集，各地名食蜂拥而至，饮食市场十分兴隆，广州街头除了正宗粤菜外，京都风味、姑苏风味、扬州炒卖、四川小吃、山西面食等其他各地方风味随处可见，西餐厅、咖啡馆、扒房、酒吧也已多见不怪。粤菜的烹饪大师们根据本地环境、民俗、口味、嗜好加以改良创造，使粤菜得以迅猛发展，在闽、台、琼、桂诸方占有主要阵地。《清稗类钞》记载：“肴馔之有特色者，如京师、山东、四川、广东……”从中可以发现，粤菜其时已成为我国四大菜系之一。

1949年后，广东的经济逐步发展，经贸活动以及对外交往频繁，社会安定，物质丰富，政府重视，粤菜得到进一步发展，1956年“广州名菜美点展览会”上就展示了五千余款菜肴，八百多道美点。20世纪六七十年代，由于政治以及经济的影响，粤菜的一些特色曾一度减弱，1978年中国实行了改革开放，广东作为改革开放的前沿，经济迅速腾飞，而粤菜又一次得益于经济发展的动力，获得发展的良机。粤菜得以东进西闯，北上出国，所到之处都呈现出无法抗拒的诱惑力，人们以品粤菜为时尚，以尝粤菜为乐事，以懂粤菜为自豪，加之粤菜烹饪教育蓬勃发展，烹饪人才迅速成长，而烹饪的科学研究也得以深入，增强了粤菜发展的实力。今后随着社会经济的不断发展，粤菜必将更加尽善尽美，为中国的烹饪技术增添光彩。