畜肉初加工
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营养价值

各种家畜主要含有水分、蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质等。其中畜肉中的蛋白质主要是由许多人体不能合成的必须氨基酸所构成，它是决定畜肉食用价值的主要成分。

畜肉中含有钠、铁、磷、钙、镁等矿物质，一般瘦肉比肥肉含量多，而内脏又较瘦肉含量高。畜肉中维生素的含量虽然不多，但其中的B族维生素是人体所需要的，以瘦肉含量较多。

里脊肉切片

①切片时左手扶稳，右手持刀。	②用刀刃的后部直刀切成大片。
③或将刀倾斜45度，对准里脊肉。	④由上至下，将里脊肉片断。

里脊肉切丁

①先将里脊肉洗净，切成厚片。	②再将厚片切成长条状。
③然后改刀切成正方体的丁。	④大丁约2厘米，中丁1.2厘米。

麻花形里脊花刀

①肉片切成段。	②在肉片中间划一个刀口。	③刀口长约3.5～4厘米左右。
④在中间刀口两旁各划上一刀。	⑤握住两端，将食材从中间穿过。	⑥即成美观的麻花形花刀。

猪肉剁馅

①将猪五花肉去皮、洗净。	②用刀片下肥膘肉。	③先切成小粒，再剁成肥肉蓉。
④然后将瘦肉部分切成小粒。	⑤再剁成瘦肉蓉。	⑥肥肉蓉和瘦肉蓉调拌均匀。

里脊肉切丝

①将里脊肉收拾干净，放在案板上。	②先用平刀法片成大薄片。
③再用直刀法切成丝状。	④丝的规格有两种：粗丝直径为3毫米，长为4～8厘米；细丝直径小于3毫米，长为4～6厘米。

双直刀猪腰花

①将猪腰片成两半，去除白色腰臊，洗净沥干。	②先用直刀法在猪腰表面剞上一字刀。
③再转一个角度，继续用直刀剞上相交的刀纹。	④相交的刀纹以45度为宜。

斜直刀猪腰花

①将猪腰片成两半，去除腰臊，洗净沥干。	②先用斜刀法在猪腰表面剞上一字刀。
③再转一个角度，改用直刀剞上相交的刀纹。	④然后切块，放入沸水锅中略焯，捞出即可。

里脊肉切块

②先切成厚片或粗条。	③再用直刀切成3厘米左右的块。

麦穗形猪腰花

①将猪腰片成两半。	②斜刀推剞，倾斜角度为45度。	③转一个角度斜刀推剞并相交。
④切成均匀的块，抓洗干净。	⑤再放入沸水锅中焯烫一下。	⑥捞出沥干，即成麦穗花刀。

蓑衣形猪腰花

①猪腰片成两半，去除白色腰臊，洗净沥干。	②在猪腰的一面剞上深度为4/5的刀纹。
③再斜刀推剞上深度为4/5的刀纹。	④然后翻面，在另一面上用直刀剞上刀纹。
⑤切块后放入沸水锅中焯烫一下。	⑥捞出沥干，即为蓑衣形猪腰花。

猪肚巧清洗

②加入精盐、面粉、米醋。	③反复揉搓以去掉腥膻气味。

猪蹄收拾

①猪蹄洗净，刮去蹄甲和绒毛。	②用刀从中间片开。
③再用力向下砍断成两半。	④剁成小块，漂洗干净即可。

油发蹄筋

①将蹄筋放入温油锅中（油量宜多），用手勺不断搅动，离火后用余热焐透。	②待蹄筋逐渐缩小、气泡消失后，再继续加热，全部涨发、松脆膨胀后捞出。
③沥净油分，放入热碱水中浸泡15分钟。	④取出蹄筋，去除杂质，用清水洗净即可。

猪肚的加工

①猪肚洗净表面污物，捞出沥干，翻转过来。	②再去除肚内的油脂、黏液和污物，用清水冲洗干净。
③然后用精盐、碱、矾和面粉揉搓均匀。	④再放入清水中漂洗干净即可。