拌菜常用“拌法”

我们知道拌是把生的原料或晾凉的熟原料，经切制成小形的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品调拌均匀的做法，其菜肴具有清爽鲜脆的特点。拌制菜肴的方法有很多，一般可分为生拌、熟拌、温拌、混拌、炝拌等。

生拌

生拌是利用可生食的原料，经过洗涤、刀工后加入各种调料拌制加工而成。生拌由于只要洗净即可拌食，十分方便，营养价值也较高。用此方法可做生拌白菜、生拌西瓜、生拌黄瓜丝、生拌哈蜜瓜、糖醋萝卜丝、生拌水果沙拉等菜肴。

生拌的技巧主要应用在制作生鲜的蔬菜或水果上，由于菜是生的，所以调味的材料如葱、姜、大蒜、红辣椒、辣油、麻酱、芥末酱等，放得稍多些，味道应较重，以便去除食材本身可能带有的苦涩或生腥味，吃起来香辣爽口，相当过瘾。

温拌

温拌又称热拌，是将原料经洗涤和刀工后，先用沸水或温水烫一下，取出控净水分，再趁热加上辅料和调味料拌制而成。用此方法可做温拌西蓝花、温拌荷兰豆、温拌黄瓜条、温拌佛手瓜、温拌杏仁、温拌芦笋等菜肴。

温拌属于生熟拌技法的演变，但菜色及口感融合了“熟拌”的特色，带一点油水而又不会太过油腻，食物的温度比熟拌的菜要热一些，很爽口，令人百吃不厌。

炝拌

炝拌就是把经过加工制熟的原料放入盘内，再将炒锅中加入适量油烧热，然后放入花椒、蒜片、葱花等炝锅，调料香味充分散发后捞出调料，把油趁热淋在菜上，再拌制成菜。用此方法可做炝拌菜花、炝拌腐竹、拌茭白、炝拌虾仁、炝拌鱼丝、拌百叶等菜肴。

炝拌是拌菜的一种方法，其在操作过程中可以有效地排除原料中的水分和异味，使原料入味，并使有些原料具有特殊的质感，加上炝拌菜肴操作方便，尤其适合家庭制作。

熟拌

熟拌是先把生原料经过水焯、焯烫或其他技法加工成熟，晾凉后改刀成形，再加上其他配料和调味料拌制而成。用此方法可做熟拌肚丝、熟拌粉皮、熟拌百叶、熟拌莴笋片、熟拌鸭丝、熟拌海蜇丝等菜肴。

熟拌菜肴的特点在于菜细肉薄，每种材料均切细丝或薄片，入锅烫熟后盛在盘里，加入精盐或辣椒油等调味料拌匀即可。也有部分菜肴采取“生熟拌”的做法，即将生的菜和熟的肉一起搭配调拌，口感多半是咸、酸、辣，吃起来亦别有一番风味，一样清爽开胃。