家常炒菜的基础常识

在我们翻阅菜谱书时，总是发现一些比较专业性的用语，如焯水、过油、汽蒸、走红、上浆、挂糊、勾芡、油温六成热、旺火、清汤、奶汤等等。而这些相对专业的用语，对于成菜的色泽、口感、营养等方面都有重要的作用。

因此，家庭在制作菜肴时，也需要对这些用语加以了解，从而增加对这些烹调常识方面的认知荤白汤的制作，并且需要掌握，才能在制作菜肴时真正做到心中有数。

焯水

焯水又称出水、冒水、飞水等，是指将经过初加工的烹饪食材，根据用途放入不同温度的水锅中，加热到半熟或全熟的状态，以备进一步切配成形或正式烹调的初步热处理。

焯水是较常用的一种初步热处理方法。需要焯水的烹饪食材比较广泛，大部分植物性烹饪食材及一些有血污或腥膻气味的动物性烹饪食材，在正式烹调前一般都要焯水。根据投料时水温的高低，焯水可分为冷水锅焯水和沸水锅焯水两种方法。

方法一：冷水锅焯水

①将需要加工整理的烹饪食材洗净。

②放入锅中，加入适量的冷水，上火烧热。

③翻动食材且控制加热时间，捞出沥干即可。

冷水锅焯水是将食材与冷水同时入锅加热焯烫，主要适用于异味较重的动物性烹饪食材，如牛肉、羊肉、肠、肚、肺等。

方法二：沸水锅焯水

沸水锅焯水是将锅中的清水加热至沸腾，再放入烹饪食材，加热至一定程度后捞出。沸水锅焯水主要适用于色泽鲜艳、质地脆嫩的植物性烹饪食材，如菠菜、黄花菜、芹菜、油菜、小白菜等。这些食材体积小、含水量多、叶绿素丰富，易于成熟，但是焯好的蔬菜类食材要迅速用冷水过凉，以免变色。

将食材用清水洗净。

放入沸水锅中焯烫。

翻动并迅速烫好。

捞出后用冷水过凉。

挂糊

挂糊，就是将经过初加工的烹饪食材，在烹制前用水淀粉或蛋泡糊及面粉等辅助材料挂上一层薄糊，使制成后的菜肴达到酥脆可口的一种技术性措施。

在此要说明的是挂糊和上浆是有区别的，在烹调的具体过程中，浆是浆，糊是糊，上浆和挂糊是一个操作范畴的两个概念。挂糊的种类较多，一般有如下几种。

1.蛋黄糊的调制

①将鸡蛋黄放入小碗中搅拌均匀。

②再加入适量的淀粉（或面粉）调匀。

③然后放入少许植物油。

④充分搅拌均匀即可。

2.全蛋糊的调制

鸡蛋磕入碗中，打散成全蛋液。

再加入淀粉、面粉调拌均匀。

然后放入植物油搅匀即可。

3.发粉糊的调制

发酵粉用清水调匀。

面粉、发酵粉水放入碗中搅匀。

再加入冷水，静置20分钟即可。

4.蛋泡糊的调制

①将鸡蛋清放入大碗中。

②用打蛋器顺着一个方向连续抽打。

③至均匀呈泡沫状。

④再拌入淀粉，轻轻搅匀即可。

上浆

上浆就是在经过刀工处理的食材上挂上一层薄浆，使菜肴达到滑嫩的一种技术措施。通过上浆食材可以保持嫩度，美化形态，保持和增加菜肴的营养成分，还可以保留菜肴的鲜美滋味。上浆的种类较多，依上浆用料组配形式的不同，可把浆分成如下几种。

1.鸡蛋清粉浆的处理

食材洗净、搌干，放入碗中。

加入适量的鸡蛋清。

再放入少许淀粉。

充分抓拌均匀即可。

2.水粉浆的处理

①将淀粉和适量清水放入碗中调成水粉浆。

②再将食材（鸡肉）洗净，切成细丝，放入小碗中。

③加入适量的水粉浆拌匀上浆即可。

3.全蛋粉浆的处理

①食材（里脊片）洗净，放入碗中，磕入整个鸡蛋。

②先用手（或筷子）轻轻抓拌均匀。

③再放入适量的淀粉搅匀。

④然后加入少许植物油拌匀即可。

油温

1.低油温

即是三四成热，其温度大约在90℃～120℃，直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑食材时，食材周围无明显气泡生成。

2.中油温

即是五六成热，油温大约在150℃～180℃，直观特征为油面有少许青烟生成，油从四周向锅的中间徐徐翻动，浸炸食材时食材周围出现少量气泡。

3.高油温

为七八成热，其油温大约在200℃～240℃，直观特征为油面有青烟升起，油从中间往上翻动，用手勺搅动时有响声，浸炸食材时食材周围出现大量气泡翻滚，并伴有爆裂声。

过油

过油是将加工成形的食材在油锅中加热至熟或炸制成半成品的熟处理方法。过油可缩短烹调时间，或多或少改变食材的形状、色泽、气味、质地，使菜肴富有特点。过油后的食材有滑、嫩、脆、鲜、香的特点，并保持一定的艳丽色泽。在家庭烹调中，过油对调节饮食内容，丰富菜肴风味等都有一定的益处。

过油要求的技术性比较强，其中油温的高低、食材处理情况、火力大小的运用、过油时间的长短、食材与油的比例关系等都要掌握得恰到好处，否则就会影响菜肴的质量。过油主要分为滑油和炸油两种。

方法一：滑油处理

滑油又称拉油，是将细嫩无骨或质地脆韧的食材改切成较小的丁、丝、条、片等，上浆后放入四五成热油中滑散，断生后捞出。滑油要求操作速度快，尽量使食材少失水分。成品菜肴有滑嫩柔软的特点。

方法二：炸油处理

炸油又称走油，是将改刀的食材挂糊后放入七八成热的油锅中炸至一定程度的过程。炸油操作速度的快慢、使用的油温高低要根据食材或品种而定。一般来说，若食材形状较小，多数要炸至熟透；若食材形状较大，多数不用炸熟，只要表面炸上颜色即可。

走红

走红又称酱锅、红锅，是一些动物性食材如家畜、家禽等，经过焯水、过油等初步加工后，实行上色、调味等进一步热加工的方法。

走红不仅能使食材上色、定形、入味，还能去除有些食材的腥膻气味，缩短烹调时间。按传热媒介的不同，走红主要分为水走红、油走红和糖走红三种。

方法一：水走红

水走红是将经过焯水或过油的食材放入由调料（酱油、料酒、白糖、红曲米、清水）熬煮成的汤汁中，用小火加热使食材鲜艳上色，一般适用于小型食材。

水走红的具体做法与酱汤煮差不多，但酱是将食材放入汤汁中以成熟为主要目的，而走红则是以着色为目的。

①将食材（猪舌）洗涤整理干净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲净，沥干水分。

②将酱油、料酒、红曲米、白糖和适量清水放入碗中调成酱汁。

③再将调好的酱汁倒入清水锅中烧沸。

④放入焯好的食材（猪舌）煮至上色即可。

方法二：油走红

油走红是先在食材表面涂抹上一层有色或加热后可生成红润色泽的调料（如酱油、甜面酱、糖色、蜂蜜、饴糖等），经油煎或油炸后使食材上色的一种方法，主要适用于形状较大或整只、整条的食材。

①将食材（带皮猪五花肉）的肉皮上涂抹上酱油。

②净锅置火上，加油烧热，将五花肉的肉皮朝下放入油锅中。

③待猪肉皮炸至上色，捞出沥油即可。

方法三：糖走红

糖走红是将白糖（或红糖）放入净锅中，上火烧至熔化，再经水稀释或直接将食材放入炒煮至上色。糖走红的操作简单方便，用途比较广泛，很适于家常菜肴的烹制。

①净锅置火上，加入适量白糖，用中小火熬至白糖熔化。

②再加入适量清水烧煮至沸。

③然后放入食材（大肠）煮至上色即可。

炒菜汤汁

制汤要根据食材的性质、烹调的要求、菜肴的档次灵活掌握，只有正确掌握制汤方法，才能达到菜肴质量标准。家庭中常见的汤汁有几种，其中最为常见的是荤汤和素汤两类。

荤白汤的制作

鸡骨架收拾干净，剁成大块。

放入清水中漂洗干净，捞出。

再下入清水锅中煮开，捞出。

然后换清水煮沸。

撇去浮沫，盖盖后继续加热。

汤汁呈乳白色时，过滤即成。

鱼骨清汤的制作

家庭中在制作鱼类炒菜时，往往会将鱼头、鱼骨、鱼皮等杂物剔除，只取净鱼肉使用，而剔出的鱼骨、鱼皮等如果丢弃，就太可惜了。因为鱼骨、鱼皮等含有丰富的胶原蛋白质和多种营养素，用它们熬煮成鱼骨清汤，也是非常好的创意。

①将鱼骨、鱼皮等放入容器中，加入适量清水和少许精盐搓洗干净。

②再捞出鱼骨、鱼皮等，沥干水分，放在案板上，剁成大块。

③然后将鱼骨块等放入干净的锅内。

④加入大葱、姜片，添入适量清水，小火煮约30分钟。

⑤再捞出汤中的鱼骨和其他杂质，放入鸡肉蓉（或猪肉蓉）轻轻搅动，待鸡肉蓉浮在汤面时，捞出鸡肉蓉。

⑥最后加入少许鸡肉蓉，用手勺轻轻搅匀至澄清，离火出锅，过滤后即成鱼骨清汤。

豆芽汤的制作

将黄豆芽择洗干净，漂净豆皮。

再放入热油锅中煸炒至发软。

然后添入适量清水，盖上锅盖。

熬至汤汁剩下六成，汤呈浅白色。

将汤汁用洁布或篦子过滤即成。

素什锦汤的制作

将鲜笋洗净，切成大块。

水发香菇、黄豆芽洗净。

一起放入锅中，加入适量清水。

旺火烧沸后转小火煮约2小时。

离火过滤即成。

猴头菇汤的制作

将猴头菇漂洗干净。

放入大碗中，用清水浸泡。

加入葱、姜、料酒，蒸约15分钟。

出锅后将原汁过滤即成。