豆腐

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』大豆腐又称北豆腐，其洁白细嫩，清爽适口，营养丰富，是中国家庭的“当家菜”、“营养菜”。

『营养功效』豆腐所含植物雌激素能保护血管内皮细胞，使其不被氧化破坏，并能有效预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺癌的发生。丰富的大豆卵磷脂有益神经、血管、大脑的生长发育，同时可抑制胆固醇的摄入。

『烹饪技巧』豆腐适合用拌、炒、烩、炸、烧、煎、煮等方式烹调，也可做汤食用。

『采购原则』优质的豆腐颜色乳白，有豆香味，不酸，不脱皮，切口光滑、不煳、不碎。

碎炒豆腐

原料：豆腐300克，肉末50克。

调料：植物油2大匙，葱末、蒜泥共2小匙，豆瓣酱3小匙，花椒末、味精、精盐各1/2小匙，酱油1小匙，料酒1小匙。

做法：

1　豆腐放在砧板上用刀压散成泥状。

2　洗净炒锅，置火上烧热，倒入少量植物油烧热，将肉末炒散，加蒜泥、豆瓣酱、料酒炒出红油，再放豆腐炒至豆腐末将干时，放入酱油、味精、精盐拌匀，沿锅边分三次淋入油，使豆腐发涨，最后撒上葱末、花椒末拌和均匀入味，出锅装盘即成。

翡翠豆腐

原料：鲜蚕豆350克，豆腐150克。

调料：植物油2大匙，精盐1/2小匙，白糖2小匙。

做法：

1　将蚕豆剥去外皮成蚕豆仁，投入沸水锅中煮烂，捞出放在砧板上压成泥。

2　豆腐洗净，投入到沸水锅中用沸水烫透，取出压成泥，备用。

3　炒锅洗净，重置旺火上，锅中倒入植物油烧热后，放入蚕豆泥、豆腐泥、白糖、精盐，不断翻炒，炒至水分减少、豆泥起沙时即可出锅装盘。

田乐豆腐

原料：内脂豆腐1盒，牛肉末100克。

调料：元葱、香菇、青蒜、芥菜、西芹各5克，精盐、鸡精、白糖、生抽、香油、朝鲜辣酱各1/2小匙，芝麻10克，植物油2大匙。

做法：

1　豆腐挤净水分，切成排骨片，元葱、香菇、青蒜、芥菜分别切碎备用。

2　做锅点火放少许油，将牛肉末炒碎加入元葱、香菇、芥菜末炒匀，加辣酱、生抽、香油、芝麻制成汁备用。

3　西芹加入精盐、白糖、鸡精、香油拌一下放在盘底，将豆腐入锅中煎成金黄色后放在西芹上，浇上浆汁，撒上青蒜末、芝麻即成。

咕豆腐

原料：豆腐400克，菠萝100克。

调料：植物油2大匙，葱段、姜片、蒜片共15克，精盐4/5小匙，鸡精1/5小匙，白醋1小匙，番茄酱4小匙，白糖2小匙，水淀粉10克，干淀粉30克。

做法：

1　豆腐焯水后切成小块，拍上干淀粉；菠萝去皮切成丁。

2　将拍粉的豆腐块下入六七成热油锅炸成金黄色捞出。

3　炒锅烧热，倒入植物油，放入葱段、姜片、蒜片炸香捞出，倒入番茄酱熬出红油，加入精盐、白糖、清水烧沸后，用水淀粉勾芡，淋油，加入白醋，放入菠萝丁、豆腐块翻炒均匀，装盘即成。

家常椒盐豆腐

原料：豆腐300克，鱼肉50克，猪肥膘肉50克。

调料：植物油2大匙，葱姜汁1大匙，精盐、胡椒粉、香油各1/2小匙，料酒2小匙，花椒盐1小匙，干淀粉30克，蛋清、火腿末、面包渣各适量。

做法：

1　豆腐、鱼肉、猪肥膘均斩成蓉，放容器中加入精盐、料酒、葱姜汁、胡椒粉、干淀粉、蛋清拌和成豆腐缔子。

2　鸡蛋皮上放豆腐缔，抹平后撒上火腿末、青菜叶末，两边蛋皮向中间叠起，蘸上蛋液封口，再拖蛋液，拍面包渣做成长方形生坯。

3　油六七成热时，将豆腐块生坯入锅炸至金黄色，捞出沥油，斜切成厚片，装盘淋上香油，撒上花椒盐即成。

平桥豆腐

原料：大豆腐2块，火腿50克，虾仁10克。

调料：精盐1小匙，鸡精2/5小匙，鸡汤150克，水淀粉10克，红椒圈少许。

做法：

1　大豆腐切小菱形块；虾仁洗净；火腿切末，备用。

2　锅中加入适量清水，置于旺火烧沸，将豆腐块和虾仁分别下入沸水锅中焯水，立即捞出，沥干水分，备用。

3　洗净炒锅，重置火上，锅内加入鸡汤、豆腐、虾仁，烧制1分钟后加入精盐、鸡精调味，用水淀粉勾芡，出锅装盘，上面放火腿末、红椒圈即成。

东坡豆腐

原料：豆腐400克，鲜笋、净青笋、鲜菇各100克，鸡蛋1个，面粉适量。

调料：植物油800克（实耗40克），番茄酱1大匙，水淀粉10克，酱油、胡椒粉、鸡精、精盐各1小匙。

做法：

1　鲜笋、青笋切块，蒸或煮5分钟；鲜菇去蒂切块；鸡蛋搅散，加盐、面粉、胡椒、鸡精、番茄酱抹在豆腐上。

2　炒锅入油烧至七成热，将豆腐下锅炸至金黄色，捞出沥油，在豆腐面上划成格子块（不切断）待用。

3　锅内留油少许，掺素汤烧开，下鲜笋、鲜菇、莴笋，加入调料调味并将整块豆腐入锅煮至入味，勾芡、淋明油即成。

碎米豆腐

原料：石膏豆腐4块，鸡蛋1个，海米25克，丝瓜皮50克。

调料：老姜1片，葱白3节，精盐、味精、胡椒粉各少许，料酒5小匙，水淀粉、生鸡油、猪化油各3大匙，高汤300克。

做法：

1　将豆腐切成小丁，用沸水焯一下；鸡蛋磕入盘中搅散，上笼蒸约2分钟，取出晾凉，切成小丁；海米用沸水泡20分钟，捞出切成碎粒；丝瓜皮切成小丁；鸡油入笼蒸化，取出备用。

2　锅内放入猪化油烧至四成热，下入葱、姜煸一下，再加入高汤煮沸，拣去葱、姜，然后放入豆腐，加入胡椒粉、味精、料酒、精盐、海米、丝瓜皮烧沸，用水淀粉勾芡，最后淋入鸡油搅匀，出锅盛入碗中即成。

富养豆腐

原料：嫩豆腐3块。

调料：a：芹菜片、青椒块、火腿末、黑木耳末各20克；b：2大匙虾米末10克，香菇末5小匙，葱末1大匙，姜末1/2小匙；A：酱油1大匙，糖1/2小匙，精盐1/4小匙，蚝油1小匙；B：水淀粉1大匙，植物油1000克（实耗60克）。

做法：

1　豆腐洗净切块。锅内放入少许植物油烧至四成热，放入豆腐煎至两面金黄。

2　锅内放入少许植物油烧热，爆香材料b，放入材料a炒至半熟，再加入豆腐，并加调料A和适量的水烧至入味，最后再倒入调料B勾芡即成。

白扒豆腐

原料：豆腐500克，水发蘑菇、火腿、冬笋各30克，鸡蛋清3个。

调料：植物油1000克（实耗35克），精盐1小匙，味精1/2小匙，料酒1大匙，鲜汤200克，姜汁1/2大匙，水淀粉2小匙。

做法：

1　将豆腐放入沸水锅中汆熟，捞起沥水，再用洁布吸干水分，然后切成4厘米长的厚片；蘑菇、火腿、冬笋分别洗净，切成片状；蛋清盛装在碗内，加入水淀粉搅拌成蛋粉糊，待用。

2　将豆腐片放入蛋粉糊内蘸匀，将油锅烧至七成热，然后下入豆腐片，炸至硬结定形，即可取出。

3　将蘑菇片、火腿片、笋片相互对称地摆放在盘内，再整齐有序地码放豆腐片。

4　炒锅置旺火加入植物油、鲜汤、姜汁、味精、精盐、料酒烧沸，再轻轻推入码好的各种原料。用小火焖烧至豆腐入味，旺火收汁，用水淀粉勾芡，并从锅边淋入熟油，然后将豆腐拖入盘内即可上桌。

口袋豆腐

原料：豆腐750克，白菜心50克。

调料：食用碱1匙，植物油500克（实耗50克），肉汤、奶汤各400克，胡椒粉、味精各1/2小匙，料酒1大匙，精盐1/3小匙。

做法：

1　将豆腐去皮，切成6厘米长、2厘米宽的条，共30条。

2　菜心洗净；将炒锅两口分置于两个火炉上，其中一锅放入沸水500克、加食用碱保持微沸。

3　另一锅放植物油烧至七成热，将豆腐条分次放入，炸到呈金黄色捞出，放入碱水锅内泡约4分钟，捞起放入清水中退碱；第二次放入碱水锅中泡约5分钟后，用清水再漂。

4　将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次，并用肉汤汆2次；将奶汤入锅中烧沸，加胡椒粉、料酒、精盐烧沸后，下豆腐条、菜心、味精，起锅盛入汤碗即成。

炒翡翠豆腐

原料：豆腐150克，鸡蛋清150克，白菜叶汁50克，番茄1个，水发香菇片25克。

调料：植物油1000克（实耗30克），精盐、味精各1/2小匙，鲜汤60克，水淀粉30克。

做法：

1　豆腐加入蛋清、精盐、水淀粉、味精、白菜叶汁调成稀糊状，番茄洗净切成片，备用。

2　炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，用手勺蘸油，刮取豆腐蓉，散放油锅四周，边用手勺推动清油，边放入豆腐蓉片，待其上浮，用手勺拉片，倒出沥油，即为翡翠豆腐。

3　炒锅内放入鲜汤、精盐、味精、番茄片、香菇片，淋入水淀粉勾成薄芡，放入翡翠豆腐，推拌几下起锅装盘即成。

番茄炒豆腐

原料：嫩豆腐300克，番茄100克。

调料：鲜青豆15克，精盐、味精各1/2小匙，白糖、料酒各1小匙，鲜汤150克，水淀粉10克，植物油2大匙。

做法：

1　番茄洗净，用沸水烫一下，除去皮，然后用刀切成丁，可以用精盐稍腌一下。

2　青豆用清水浸泡一下，洗净，待用。

3　豆腐切成1.5厘米见方的丁，放在漏勺内，用开水烫一会儿，沥干水。

4　炒锅烧热，倒入植物油，加入番茄丁煸炒，加料酒、鲜汤、精盐、白糖、味精，青豆、豆腐，旺火烧焖入味；汁浓卤少，起孔发胖时即用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。

蛋黄豆腐

原料：内酯豆腐1盒，熟鸭蛋黄2个。

调料：植物油2大匙，葱末5克，精盐3/5小匙，鸡精1/5小匙，香油、料酒1小匙，水淀粉10克，汤250克。

做法：

1　将豆腐洗净，切成两片，放入碗内待用。

2　取干净炒锅，置于旺火上，加入植物油烧热，待锅中植物油升温至五成热时，将豆腐片下锅，两面煎成金黄捞出。

3　锅内留少量油，下葱末炝锅，将豆腐放入锅内，煸炒后倒入料酒、精盐、鸡精，添汤烧开后，用水淀粉勾芡，将蛋黄下锅研碎，淋香油，翻勺出锅装盘即成。

虾仁豆腐

原料：豆腐300克，虾仁100克，鸡蛋清1个。

调料：植物油2大匙，葱丝、姜片共8克，精盐3/5小匙，料酒、香油各1小匙，水淀粉20克。

做法：

1　将豆腐切成小方丁，焯一下，捞出，沥干水分。

2　虾仁去泥肠，洗净拭干水分，加少许精盐、料酒、水淀粉、鸡蛋清上浆待用。

3　将葱丝、姜片、料酒、水淀粉和香油放入碗中调兑成芡汁，备用。

4　炒锅烧热，倒入植物油，烧热后下虾仁炒熟，加入豆腐丁同炒，受热均匀后倒入调好的芡汁，迅速翻炒均匀，淋上香油，出锅装盘即成。

果味豆腐

原料：豆腐1块。

调料：植物油2大匙，葱花、姜末、蒜泥共12克，精盐2/5小匙，柠檬汁、鲜汤各50克，白糖1大匙，白醋1/2大匙，水淀粉10克，干淀粉30克。

做法：

1　豆腐入沸水锅烫透，改刀切成2厘米见方的块。

2　炒锅烧热，倒入植物油，升温至六成热，放入拍过干淀粉的豆腐块炸制成金黄色，捞出沥油。

3　锅内留少量油，将姜末、蒜泥煸香，放柠檬汁、白糖、少量精盐、鲜汤，烧沸后用水淀粉勾芡，淋明油，加入炸过的豆腐块，迅速翻炒均匀，撒上葱花即成。

桂花豆腐

原料：豆腐2块，笋丁25克，鸡蛋2个。

调料：植物油2大匙，精盐3/5小匙，鸡精1/5小匙，水淀粉20克。

做法：

1　锅中加入适量清水，将水烧沸，将豆腐投入沸水锅中焯水，捞出，切成小丁，备用。

2　炒锅烧热，倒入少许植物油，油温升至五成热时，将豆腐丁入油锅中煎一下，盛出。

3　鸡蛋打入碗内，加笋丁、精盐、鸡精、水淀粉搅拌均匀，备用。

4　炒锅洗净，重新上火烧热，倒入少量植物油，将鸡蛋液稍炒一下，倒入煎好的豆腐一同炒熟即成。

猪心炒豆腐

原料：嫩豆腐300克，猪心片150克，茭笋片50克。

调料：青、红椒片各30克，面粉20克，植物油800克（实耗50克），葱、姜末共13克，精盐2/5小匙，鸡精1/5小匙，酱油2小匙，醋1小匙，鲜汤100克，料酒1小匙，水淀粉10克。

做法：

1　将豆腐切成菱形片，撒上面粉拌匀。

2　猪心片洗净，加料酒、酱油腌渍一会儿。

3　炒锅烧热，倒入植物油，升温至四五成热时，推入豆腐、猪心、茭笋滑油，见猪心片断生即倒出沥油。

4　将葱末、姜末、青椒片、红椒片煸炒，倒入猪心、豆腐、茭笋片，加入鲜汤、酱油、料酒、精盐、鸡精，待烧焖入味时，即用水淀粉勾芡，淋入醋、油，装盘。

铁板豆腐

原料：豆腐300克，胡萝卜、青豆、金针菇各50克。水发木耳50克，玉米笋50克，辣椒30克。

调料：植物油800克（实耗40克），葱花、姜片共15克，酱油、白糖各2小匙，水淀粉10克，鲜汤120克，精盐3/5小匙。

做法：

1　豆腐切成三角块；金针菇、辣椒切成小段；木耳、胡萝卜、玉米笋切片；青豆洗后备用。

2　豆腐放入七八成热油中略炸呈浅黄色，捞出，胡萝卜、青豆、金针菇、玉米笋、木耳放入沸水中烫至熟。

3　将辣椒段、姜片煸香，再加入焯水后的原料炒制后，加入豆腐、酱油、白糖、精盐、鲜汤烧沸，勾芡，即成。

三仙豆腐

原料：北豆腐1块，香菇50克，培根5克，菠菜50克，胡萝卜50克，番茄30克，黄瓜20克。

调料：胡椒粉、白糖各1/2小匙，精盐、水淀粉各1小匙，植物油1大匙。

做法：

1　将胡萝卜切成丝，和菠菜分别过水焯一下，菠菜切成末，培根与香菇切成末一起放入碗中，再放上一层菠菜和一层胡萝卜，将豆腐挤碎放在最上面压平，入蒸锅大火蒸5～8分钟，开锅取出扣入盘中备用。

2　坐锅点火倒少许油，加少许热水，放入番茄丁和黄瓜丁，加入白糖、精盐、胡椒粉翻炒均匀，水淀粉勾芡淋在蒸好的豆腐周围即成。

宫爆豆腐丁

原料：大豆腐一块，胡萝卜20克，豌豆粒10克。

调料：精盐3/5小匙，白糖1/2大匙，辣椒酱1大匙，水淀粉2小匙，葱丁、姜末、蒜末各1小匙，味精1/5小匙，鲜汤80克，植物油1000克（实耗约30克）。

做法：

1　将豆腐切成1厘米见方的丁。将胡萝卜切成0.8厘米见方的丁。将胡萝卜、豌豆粒分别用开水锅焯一下，捞出，投凉，控净水分。

2　旺火坐勺，加适量油，烧至七成热时放入豆腐丁炸，呈金黄色时捞出，控净油备用。

3　原勺留底油，用葱、姜、蒜炝锅，加入精盐、白糖、辣椒酱、胡萝卜丁、豌豆粒、豆腐丁，添适量鲜汤，找好口，烧开，用水淀粉勾芡，点味精，淋明油，出勺装盘即成。

四宝豆腐

原料：北豆腐1块，虾仁50克，青豆50克，午餐肉30克，香菇50克。

调料：葱10克，精盐、鸡精各1/2小匙，植物油2大匙。

做法：

1　将豆腐切厚片，码放在盘中，虾仁、香菇、午餐肉分别切成丁，和青豆一起拌匀。

2　加入精盐、鸡精调味，均匀的撒在豆腐上，上蒸锅，蒸6分钟，出锅后撒葱花，浇少许热油即成。

四色豆腐

原料：豆腐2块，玉米粒30克，豌豆仁30克，水发香菇50克，淀粉30克。

调料：精盐3/5小匙，味精1/5小匙，胡椒粉2/5小匙，酱油、白糖各1小匙，植物油2大匙。

做法：

1　水发香菇切片，豌豆仁和玉米粒用沸水锅烫熟后，冷水过凉。将整块豆腐的水分擦干，切厚片，沾上淀粉，放入有底油的锅中煎成金黄色。

2　再加入水发香菇片、豌豆仁和玉米粒与精盐、酱油、白糖、味精一起炒至豆腐入味后，撒上胡椒粉，出锅装盘即成。

甜辣豆腐

原料：豆腐1块，五花肉150克，干香菇4朵，青菜100克。

调料：葱1根，姜1小片，蒜1粒，豆瓣酱、甜面酱、料酒、淀粉各1大匙，高汤2杯，精盐、胡椒粉各少许，酱油2小匙，植物油2000克（实耗60克）。

做法：

1　豆腐切小块，沥水；干香菇泡软切薄片；五花肉切片；青菜切大段；葱切段。烧热油将豆腐炸至金黄色捞出。

2　另起油锅将肉煎炒，在加入葱、姜、蒜、豆瓣酱、甜面酱混炒至出香味为止。放入高汤、豆腐和香菇，加精盐、胡椒粉、料酒、酱油，小火煮5分钟，再加入青菜，最后勾芡即成。

绍子豆腐

原料：嫩豆腐400克，猪肉末150克，笋末、青蒜粒各30克。

调料：葱白8克，泡辣椒末10克，郫县豆瓣20克，味精2/5小匙，酱油1/2小匙，精盐、料酒各1小匙，鲜汤100克，水淀粉10克，植物油2大匙。

做法：

1　将豆腐切成3厘米见方的块，用开水锅汆一遍，沥干水份。

2　炒锅烧热，倒入植物油，放入猪肉末炒散，加郫县豆瓣、葱白粒、泡辣椒末、笋末，煸炒，加入料酒、酱油、鲜汤、豆腐烧开，移小火焖烧入味，加入青蒜粒、味精，用水淀粉勾芡，淋明油，装盘即成。

肉片炒豆腐

原料：豆腐1块（约500克），瘦肉75克，水木耳2片，黄瓜50克，菜花25克。

调料：酱油、面酱各2小匙，精盐2/5小匙，料酒1/2大匙，鲜汤100克，花椒油1小匙，水淀粉1大匙，植物油1000克（实耗约35克），葱末少许。

做法：

1　将豆腐切成小块；大的木耳切开；瘦肉切成片；菜花掰成小花，并用水焯一下，控水；炒锅内放油，将豆腐炸成金黄色，捞出控油。

2　炒锅放油炝葱末，炒面酱、肉片，然后把菜花、黄瓜片、木耳、豆腐下锅，烹料酒、酱油，打汤，放精盐，勾芡，淋明油，即成。

肉末鱼豆腐

原料：豆腐400克，鱼蓉150克，鸡蛋清3个，肉末50克，水发香菇25克。

调料：葱花、姜末共2小匙，精盐4/5小匙，味精1/5小匙，酱油、料酒、水淀粉各1小匙，鲜汤100克，豆瓣、植物油各4小匙。

做法：

1　豆腐压成细蓉泥，加入鱼蓉、鸡蛋清、精盐、味精、姜末拌和均匀，铺在抹过油的平盘上，用中火蒸熟，改切成2厘米方丁。

2　炒锅烧热，倒植物油，将肉末炒散，豆瓣炒酥，加料酒、香菇末、鲜汤、酱油、味精、豆腐丁烧开后，用水淀粉勾芡收汁，放葱花，淋明油。

麻辣豆腐

原料：豆腐1块，猪精肉50克。

调料：植物油2大匙，干辣椒、葱花、姜末各5克，水淀粉10克，精盐1/5小匙，酱油1小匙，花椒粒10克。

做法：

1　豆腐切小丁，放入盘的一边；将干辣椒、葱、姜切碎，肉剁碎放在同一盘子的另一边。

2　锅放旺火上，添油烧至油热冒烟；先将花椒下入炸出味，捞出不用，再将辣椒炸一下，放入豆腐、肉、葱、姜、精盐、酱油，炒至豆腐入味，稍勾流水芡即成。

咸蛋黄烧豆腐

原料：嫩豆腐（木棉豆腐）1盒，咸蛋黄4个。

调料：豌豆、香菇、胡萝卜、皮蛋适量，精盐、生粉、料酒各1小匙，白糖、胡椒粉各1/2小匙，姜末5克。

做法：

1　豆腐取出切丁，放入开水中泡5分钟。

2　香菇、胡萝卜切丁洗净，咸蛋黄打散备用。

3　锅上火放少许油，下入姜末、咸蛋黄炒散，放入汤、豆腐、胡萝卜、香菇、豌豆烧3分钟，开后淋生粉出锅即成。

鸡蛋炒豆腐

原料：豆腐400克，鸡蛋2个。

调料：葱末2小匙，精盐2/5小匙，酱油1/2大匙，植物油5小匙。

做法：

1　把鸡蛋磕在碗中，加入少许精盐用筷子不断搅打均匀，制成鸡蛋液备用。

2　取干净炒锅，置旺火上烧热，锅中倒入适量植物油，待油温升至六成热时，放入葱末煸香，放入豆腐，用锅铲捣碎后翻炒几下，再把鸡蛋液倒入锅中，加入适量精盐和酱油，翻炒片刻即可出锅装盘。

香菇烧冻豆腐

原料：冻豆腐500克，水发香菇40克。

调料：植物油2大匙，葱末、姜片、蒜末各少许，精盐、胡椒粉、味精各1小匙，酱油、料酒各2小匙。

做法：

1　将冻豆腐解冻，用流水冲洗干净，切成4厘米见方的块；香菇去蒂，洗净备用。

2　坐锅点火，加入适量清水烧开，将冻豆腐、香菇放入沸水中焯透，捞出沥干待用。

3　炒锅上火，加入底油烧热，先放入葱花、姜片、蒜末、香菇炒出香味，再烹入料酒、酱油，添入适量开水，加入冻豆腐炖煮10分钟，然后用精盐、味精、胡椒粉调好口味，即可装盘上桌。

鲜贝烧冻豆腐

原料：冻豆腐，鸳鸯贝肉50克，青椒片、红椒片各适量。

调料：植物油50克，葱段10克，姜片5克，料酒、酱油、蚝油、白糖、鸡粉、辣椒油各1小匙，水淀粉20克，鱼露1/2小匙。

做法：

1　将贝肉洗涤整理干净，下入沸水中焯烫一下，去除异味；冻豆腐解冻，切成“骨牌条”，挤净水分备用。

2　锅中加底油烧热，先用葱段、姜片炝锅，再烹入料酒，加入酱油、蚝油、鱼露、白糖、鸡粉，然后添汤、下入贝肉和冻豆腐烧至入味，再放入青椒、红椒翻拌均匀，以水淀粉勾芡，淋入辣椒油，即可出锅装盘。