牛里脊肉
1小匙=5克 1匙=10克
1大匙=15克 1杯=240毫升
『主料简介』牛里脊肉位于外脊下侧，呈长条形，肉质细嫩，味道鲜美，是牛身上最好的一块肉。
『营养功效』牛里脊肉富含蛋白质和肌肉纤维，而脂肪含量极低，具有补虚损、益脾胃、生津强身的作用。中医认为，牛里脊肉有补中益气、止渴止涎的功效，对虚劳羸瘦、筋骨酸软、久病体虚、气血不足、营养不良的人有较大益处。
『烹饪技巧』牛里脊肉适合用炸、熘、炒、爆、汆等方式烹调。
『采购原则』优新鲜的牛里脊肉色泽红润，肉质有弹性，表面微干，断面稍湿润、不黏手，肉液透明，有正常的气味。
金针菇牛肉卷
原料：牛肉片300克，金针菇100克。
调料：香葱末、葱丝、姜丝、蒜末、青花椒、干辣椒各45克，豆瓣、料酒、植物油各2大匙，酱油1/3小匙，味精2小匙，胡椒粉1小匙。
做法：
1 金针菇去根，洗净，放入加了精盐的沸水锅中焯透，捞出沥水。
2 牛肉片入沸水锅中汆去血水，捞出沥水，备用。
3 炒锅烧至六成热，倒入适量油，加青花椒炒出香味后放入干辣椒炒香，倒入郫县豆瓣酱炒出红油，煸香葱丝、姜丝和蒜末，淋入适量料酒、酱油和清水烧开，关火。
4 将锅中的汤汁滗入净锅中，重新放在火上，大火煮开后转小火熬煮，放入焯好的金针菇和牛肉片略煮，撒上胡椒粉和香葱末，关火即成。
辣子牛肉丁
原料：牛肉500克，黄瓜100克。
调料：料酒、辣椒酱、植物油各2小匙，酱油、白糖各1小匙，香油、黑胡椒粉各1/2小匙，牛肉高汤50克，水淀粉2大匙，精盐、味精各1/3小匙，葱花、姜末、蒜片各20克。
做法：
1 牛肉洗净，剔净筋膜，切成1厘米见方的丁，用料酒、黑胡椒粉腌渍入味，加酱油、水淀粉、香油搅匀；黄瓜洗净，去蒂，切丁。
2 取碗，放入牛肉高汤、水淀粉、酱油、精盐、白糖、味精、葱花、姜末、蒜片，对成芡汁。
3 炒锅烧热，放入植物油烧至五成热，放入腌渍入味的牛肉丁滑熟，加辣椒酱炒出香味，倒入黄瓜丁翻炒2分钟，淋入对好的芡汁，翻炒均匀即成。
干煸牛肉丝
原料：嫩牛肉300克，净芹菜30克。
调料：植物油2大匙，豆瓣酱20克，白糖半大匙，青蒜段12克，蒜丝6克，辣椒粉、精盐、花椒油各1/2小匙，料酒、酱油各2小匙，醋1小匙，味精1/4小匙。
做法：
1 将牛肉筋膜剥除，切成薄片，横着肉纹切成细丝。把芹菜切成2厘米长的段（过粗的劈开）；将豆瓣酱剁成细泥。
2 炒锅烧热，倒入植物油升温至六成热左右，放入牛肉丝快速煸炒，炒至酥脆，再加入豆瓣酱泥和辣椒粉；然后顺次加入白糖、料酒、酱油、精盐、味精，翻炒均匀；最后加入芹菜、青蒜、姜丝，拌炒几下后，淋点醋颠翻几下盛出，在上面淋上花椒油即成。
番茄烧牛肉
原料：牛肉400克，番茄150克。
调料：葱、姜各少许，白糖、酱油各3小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙，料酒4小匙，大料2粒，水淀粉、香油各5小匙。
做法：
1 牛肉去筋皮，切成不规则的菱形块，用开水焯过；番茄洗净切块。
2 炒锅上火放油烧热，入大料稍炸，再入葱、姜末煸出香味后，烹料酒，入酱油，再用清汤煮片刻后，捞出大料加入牛肉块，周围码放番茄，再加入各种调料，煨至主配料熟烂入味，汁收尽后，加水淀粉，再淋入香油，出锅即成。
干烧牛肉片
原料：牛肉400克，芹菜30克。
调料：姜丝15克，辣椒粉、醋1/2小匙，豆瓣酱、味精各1小匙，料酒1大匙，白糖2小匙。
做法：
1 将牛肉切成薄片。
2 上旺火煸炒，加姜丝、豆瓣酱、辣椒粉然后略炒至油变红。
3 加料酒，味精，白糖，芹菜翻炒几下，淋适量醋，装盘，撒花椒粉即成。
滑蛋牛肉
原料：牛肉片250克，鸡蛋8个。
调料：葱25克，精盐、味精、胡椒粉、香油各1/2小匙，植物油500克（实耗60克）。
做法：
1 鸡蛋搅匀，加入味精，精盐，胡椒粉，葱和油，一并拌成蛋浆。
2 在植物油烧至四成熟时放入牛肉片至熟捞出，与蛋浆一起拌匀。
3 将炒锅放回火上，倒入拌匀的牛肉，边炒边加油25克，淋上植物油和香油炒匀即成。
陈皮牛肉
原料：牛肉375克。
调料：A：料酒1大匙，酱油1大匙，淀粉1/2大匙；B：酱油2大匙，白糖各1/2大匙，精盐1/4小匙，陈皮1片，姜末1小匙。
做法：
1 牛肉逆丝切片，拌入调味料A腌20分钟，再放入热油中炸至浮起捞出。
2 陈皮用温水泡软，切丝，用2大匙油炒姜末和陈皮，再放入牛肉片同炒，加入调味料B后，淋少许泡陈皮的水（约3大匙），烧入味待汤汁收干即成。
青椒牛肉丝
原料：牛肉300克，青椒200克。
调料：植物油3大匙，A：淀粉、料酒各1/2大匙，酱油1/2小匙，水1大匙；B：葱末1小匙，姜末、蒜末各1/2小匙；C：水2大匙，淀粉1/2大匙，精盐、白糖各1小匙，胡椒、麻油、味精各1/2小匙。
做法：
1 牛肉横纹切丝，加调料A拌匀，起锅，翻炒牛肉九分熟即捞起；青椒丝入滚水约1分钟捞起。
2 热油1大匙，将调料B拌炒后，加入牛肉，青椒及调料C，大火迅速炒匀即成。
鱼香牛肉丝
原料：牛肉250克，笋150克。
调料：蛋清1个，水淀粉适量，泡辣椒20克，醋2小匙，白糖4小匙，酱油、精盐、料酒各1/2大匙，葱花、姜末、蒜泥共15克，味精、花椒粉各1/3小匙，植物油750克（实耗35克）。
做法：
1 将牛肉切成丝，放入碗中，加蛋清，水淀粉，精盐，少量水等搅拌均匀；笋、泡椒切成细丝。
2 炒锅烧热，倒入植物油，升温至五成热时，放入牛肉丝划一下取出；锅中再放少量油，将泡辣椒丝，姜末，蒜泥，笋丝入锅炒香，入牛肉丝，用旺火炒10秒。
3 把白糖、料酒、醋、水淀粉、葱花、酱油、味精等调成的汁芡倒入锅中，翻炒，撒上葱花，淋明油，出锅装盘即成。
咖喱牛肉土豆
原料：牛肉50克，土豆150克。
调料：酱油1小匙，咖喱粉、精盐、淀粉各1/2小匙，葱、姜各少许，植物油1匙。
做法：
1 将牛肉自横断面切成丝，将淀粉，酱油，料酒调汁浸渍牛肉丝；土豆洗净去皮，也切成丝。
2 将植物油热好，先放葱，姜炝锅，再将牛肉丝下锅炒散后，将土豆丝放入，再加入酱油，盐及咖喱粉，用旺火快炒几下起锅即成。
蚝油牛肉丝
原料：牛肉丝110克，平菇1盒。
调料：蚝油、酱油各2小匙，白糖、料酒各1小匙，植物油3大匙，香油、酱油、淀粉各适量，胡萝卜丝、姜丝各少许。
做法：
1 平菇洗净，牛肉丝加入适量酱油与淀粉拌匀。
2 将植物油烧热，放牛肉丝略炒，余油爆香姜丝，胡萝卜丝与平菇，接着放入牛肉丝，小半碗水和其他调味料（香油除外）翻炒数下，用水淀粉勾芡后，淋入香油即可出锅装盘即成。
葱香牛扒
原料：牛里脊肉350克，香葱150克。
调料：植物油750克（实耗30克），姜末、蒜片各5克，精盐1小匙，味精1/2小匙，鸡蛋清1个，淀粉1大匙。
做法：
1 将牛里脊肉洗净，去除筋膜，切成大薄片，用少许精盐腌渍一会儿，再用蛋清、淀粉上浆备用。
2 香葱洗净，切成小段待用。
3 锅中加油烧至四成热，放入牛肉片滑散，炸至略干时捞出，沥干油分。
4 锅中留底油烧热，先下入香葱、姜末、蒜片炒香，再加入精盐、味精、肉片翻炒均匀，即可盛盘。
豇豆炒牛肉
原料：牛里脊肉、豇豆各250克，红辣椒1根。
调料：植物油3大匙，蒜末10克，酱油、水淀粉各1大匙，精盐1小匙。
做法：
1 将豇豆去除头尾，洗净后切成4厘米长的段；牛里脊肉洗净、切丝，放入碗中，加入酱油、水淀粉拌匀，腌制5分钟；红辣椒洗净、去蒂，切斜段备用。
2 锅中加植物油烧热，放入牛肉丝快炒一下，立即盛出。
3 锅中余油继续加热，先爆香蒜末和红辣椒，再放入豇豆炒熟，然后加入牛肉丝和精盐炒匀，即可盛起。