猪腰

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』猪腰即猪肾，俗称“腰子”。猪腰具有较高的营养保健功能，是一种常见的畜肉类烹饪原料。

『营养功效』猪腰是猪身上热量最低的部位，含有蛋白质、脂肪、维生素及钙、磷、铁等矿物质，是含锌量较高的食品，有补肾固精、治疗腰酸、腰痛和盗汗的作用。

『烹饪技巧』猪腰可用炒、爆、汆等方式烹调。猪腰在烹调前，要将表面薄膜撕掉，再用刀剖成两半，剔去内部的白色腰臊，彻底清洗干净。

『采购原则』新鲜的猪腰，颜色呈淡褐色，组织结构紧密，略有弹性。

熘炒腰花

原料：猪腰2个，黄瓜片50克。

调料：葱花、姜片、蒜片各25克，精盐10克，绍酒、酱油各1大匙，白醋、白糖各1小匙，花椒油1/2大匙，淀粉适量，植物油500克（实耗50克）。

做法：

1　将猪腰洗净，剖成两半，除掉脂皮，片去腰臊，剞斜“十字花刀”，然后改切成块，装入碗内，加入蛋清及少许淀粉，上浆拌匀备用。

2　碗中加入酱油、白糖、白醋、精盐、味精、水淀粉调匀，制成芡汁待用。

3　炒锅上火，加油烧至八成热，下入浆好的腰花，滑散滑透，捞出沥油。

4　锅中留少许底油，先用葱花、蒜片、姜末爆香下入滑好油的腰花，淋入提前制好的芡汁快速翻炒即成。

翡翠腰花

原料：猪腰400克，油菜50克。

调料：植物油800克（实耗50克），精盐、味精各1/2小匙，淀粉4小匙，蒜片10克，香油、白糖、酱油各2小匙，葱花、姜片各少许。

做法：

1　将猪腰片两半，除去脂皮，片去腰臊，剞上十字花刀，切成小方块，装碗内，加适量水淀粉浆好。

2　将油菜洗净去叶，切片，打水焯，捞出控净水；用碗，加精盐、酱油、醋、白糖、味精、淀粉适量、汤兑成混汁待用。

3　坐勺加油，烧至八成热时将腰块倒入勺中滑开，倒入漏勺，控净油；原勺留底油，放葱、姜、蒜炝锅，放入油菜片煸炒，再放入腰花煸炒，倒入对好的混汁翻勺，淋明油，装盘即成。

火爆腰花

原料：猪腰250克，泡辣椒5个，木耳20克。

调料：葱节10克，酱油1.5小匙，姜、蒜片各2小匙，精盐1小匙，水淀粉4小匙，植物油500克（实耗60克）。

做法：

1　猪腰撕去油皮，对剖两开，片去腰臊。腰子用斜刀均匀地将一面切一道花子，再将腰子换个方向用立刀切，头两刀不切断，第三刀切断，切成腰花。

2　锅内烧油至180℃时，将腰花、泡椒一同倒入油锅中，至断生为止。

3　碗肉用精盐、酱、水淀粉、汤少许对成汁，锅留少许底油，将葱、姜、蒜爆香，立即放入调料和腰花，勾芡炒匀即成。

双椒爆炒腰花

原料：猪腰300克，杭椒100克，小红椒100克。

调料：植物油2大匙，葱、姜、蒜末各10克，精盐、味精各1/2小匙，酱油、葱油各1小匙，料酒2小匙。

做法：

1　将猪腰用温水清洗，除去表皮黏液及血污，然后除去白色筋膜和腰臊，改成麦穗花刀。

2　起锅烧开清水适量，加适量料酒，将切好的猪腰投入水中烫一下，锅中做油烧至六成热时将猪腰花炸一下，断生即捞出，待用；红、绿椒洗净均切成小段。

3　净锅放底油，先用葱、姜、蒜炝锅爆香，再放入红、绿椒，加入腰花，调入精盐、酱油、味精翻炒均匀，出锅前淋葱油适量，装盘即成。

火爆双脆

原料：猪腰、鱿鱼各150克，木耳50克，芹菜10克。

调料：姜片、蒜片、精盐各2/5小匙，味精、胡椒粉各1/2小匙，料酒、高汤精各1小匙，水淀粉1大匙，植物油2大匙。

做法：

1　将猪腰去腰臊洗净，先切花刀，在切成块，鱿鱼在外面剞上斜“十字交叉刀”，在改成小块备用。

2　把味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、精盐、汤调成原汁。

3　油六成热，下猪腰、鱿鱼滑熟捞出，控油。

4　锅留适量底油，下入葱花、姜末爆香，下入腰花和鱿鱼，并烹入原汁打芡即成。