猪肚

1小匙=5克　1匙=10克

1大匙=15克　1杯=240毫升

『主料简介』猪肚即猪的胃，属于高蛋白、低脂肪食品，其富含多种营养元素，是宴席上的佳品。

『营养功效』猪肚含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙。猪肚有健脾胃的功效，对脾胃虚、食少便溏、疲乏无力、小便频数、气短消瘦、胃下垂等症有一定疗效。产妇常食猪肚可增强食欲，补中益气，有利于强身健体。

『烹饪技巧』猪肚可用来凉拌、炒食或做汤。清洗猪肚时，要用面粉加酒不断里外搓揉。煮猪肚时千万不要先放盐，要等煮熟后再放盐，否则猪肚不易烧烂。

『采购原则』新鲜优质的猪肚呈乳白色或黄褐色，胃黏膜清晰，组织紧密，无异味。

油爆双脆

原料：猪肚头200克，鸡胗150克。

调料：绍酒1小匙，精盐2/5小匙，葱末、姜末、蒜末各少许，味精1/5小匙，植物油500克（实耗50克），水淀粉5小匙，清汤3大匙。

做法：

1　将肚头剥去脂皮、硬筋，洗净，用刀划上网状花刀，放入碗内，加精盐、水淀粉拌和，鸡胗洗净，撕去内外筋皮，用刀划上间隔2毫米的十字花刀，放入另一只碗内，加精盐，水淀粉拌和。

2　另取一只小碗，加清汤、绍酒、味精、精盐、水淀粉，拌匀成芡汁待用。

3　炒锅上旺火，放入植物油，烧至八成热，放入肚头、鸡胗，用筷子迅速划散，倒入漏勺沥油。炒锅内留油少许，下葱、姜、蒜末煸出香味，随即倒入鸡胗和肚头，并下芡汁，颠翻两下，即可出锅装盘。

韭黄炒猪肚

原料：猪肚600克，韭黄200克，红辣椒2根。

调料：绍酒1大匙，精盐、米醋各1小匙，植物油2大匙。

做法：

1　将猪肚洗净，放入锅中，加入绍酒和适量清水，煮约1.5小时，捞出后冲凉，切丝备用。

2　韭黄洗净，切段；红辣椒洗净、去蒂，切丝待用。

3　锅中加油烧热，先爆香红辣椒丝，再放入猪肚丝翻炒均匀，然后加入韭黄，加精盐和米醋炒匀，即可装盘。

酱爆肚仁

原料：猪肚仁（猪肚最后的一小块肚头）250克，黄瓜10克，荸荠10克，胡萝卜10克，鸡蛋20克。

调料：植物油、料酒各3大匙，姜少许，甜面酱2大匙，白糖2小匙，味精、精盐各1小匙，淀粉3小匙。

做法：

1　将猪肚仁用刀划开，去净肚内的一层黏膜，洗干净后在肚仁的两面剞上花刀，再切成1.2厘米厚的方丁，加入蛋白、精盐和水淀粉浆好。

2　将黄瓜、荸荠、胡萝卜切丁，姜挤压成汁。

3　油烧至五成热，将浆好的肚仁放在油内，用铁筷子划开至八成熟时，连同油一齐倒入漏勺内，锅内留少量底油，加入甜面酱推炒，边炒边放入料酒、姜汁、白糖、味精，待甜面酱发出香味并发黏时，再把浆好的肚仁倒入锅中，甜面酱全部裹住肚仁丁时装盘即成。

大蒜烧肚条

原料：猪肚500克，青蒜苗50克，青椒、红椒各15克。

调料：植物油3大匙，蒜瓣100克，精盐、胡椒粉各1小匙，味精、白糖各1/2小匙，料酒1大匙，水淀粉25克，清汤150克。

做法：

1　将青蒜苗摘洗干净，切成小段；青椒、红椒分别去蒂及籽，洗净后切成条；蒜瓣去皮，洗净备用。

2　将猪肚洗涤整理干净，放入锅中，加水煮约1.5小时至软烂，捞出沥干，晾凉后切成宽条待用。

3　坐锅点火，加油烧至六成热，先下入蒜瓣炒香，再放入肚条，烹入料酒，添入清汤，加入精盐、胡椒粉、白糖，小火翻炒2分钟，然后放入味精调味，用水淀粉勾薄芡，再下入青蒜苗段翻炒均匀，即可装盘上桌。

冷水猪肚

原料：猪肚300克，红椒10克。

调料：精盐1小匙，姜、葱段、葱白各10克，豉油水4小匙，料酒1大匙，植物油4小匙。

做法：

1　锅中烧水至沸腾，放入猪肚氽制5分钟后捞起，刮洗干净，再放入加有精盐、姜、葱段、料酒的锅中，改用小火煮至完全软熟后捞起晾凉，用斜刀法片成5厘米长、3厘米宽的薄片，摆盘成三叠水形状。

2　红椒切成细丝，葱白切成细丝，用清水浸泡待用。

3　将豉油水放入盘中，葱丝、红椒丝放在表面，锅中烧油至七成热时，起锅淋入盘中即成。