烧烤的调味

烧烤菜肴的调味主要分为3种，为烤制后进行调味、烤制中进行调味和烤制前进行调味。

●烤制后进行调味：代表菜为北京烤鸭、广东烤乳猪等，在烤前不加任何口味，只加一些确保色泽美观的饴糖水，原料本身就有鲜嫩、肥香的特点，因此烤制前不需要加任何调料。制成成品后再进行调味，如烤鸭的调味品为甜面酱、辣椒酱，还有一些配料，如青萝卜条、黄瓜条、大葱丝、荷叶饼等；烤乳猪的调料为甜面酱、酱豆腐、葱丝、荷叶饼等。

●烤制中进行调味：最有代表性的菜肴为烤羊肉串、烤猪肉片、烤各种鸡杂等，都是在烤制过程中进行调味，主要调品有精盐、辣椒酱、甜面酱、辣椒粉、孜然、花椒粉、五香粉、味精、香油等，烤制后即可食用，不需要再增加任何调料。

●烤制前进行调味：主要的代表菜为烤全羊、烤羊腿、烤鸡等，这一类的原料都要进行调味腌制。有的原料在头一天就要进行调味腌制，有的原料需要提前半天腌渍入味，其基本的调味品有料酒、精盐、酱油、味精、葱姜辣椒粉、孜然、香油等，经过腌制入味后再进行烤制。还有的原料要进行包裹处理，如用荷叶、黄泥等包裹烤制成熟后，去掉荷叶和黄泥即可。烤制成熟的成品有的可直接上桌食用，有些需要经过改刀后装盘上桌。烤制前调味的菜肴食用时，不需要加任何调味，直接食用即成。