酱的操作要领

●原料在酱制前如果用油炸，则油温应高一些，炸的时间要短一些。为了颜色更为鲜亮，也可先以少量酱油涂抹原料表皮，再下油炸，使原料先有一个金黄的底色，酱制后菜肴的颜色才会鲜艳。

●原料的选择要老嫩、大小、性质相近的在同一锅酱制。如有不同质地的原料同锅酱制，一定要控制好各原料的成熟度，在收稠酱汁阶段，要分锅操作，以保证菜品的色泽及口味。酱制过程中原料应翻动一、二次，使其上色均匀。

●原料下锅前，应在锅底垫上竹篦子，以防粘锅煳底。原料下锅后，要先用旺火烧开，再转小火慢煮，保持酱汤呈微滚状态至原料基本成熟时，再转旺火，并用手勺不停地将酱汁浇淋在原料上，使其上色均匀。

●调制酱汤用的酱油、糖色、精盐及香料等。