09.补虚养身菜
虚证是症候名，与中医中的实证相对而言，是指人体精气不足而出现的虚弱症候。在中医的论述中，虚症有阳虚、阴虚、血虚和气虚之分，它们的辨证、补法各有不同。
阳虚证表现为怕冷，喜热饮，口不渴，咳痰清稀且呈泡沫样，便稀，常腹泻，口中淡而无味等；阴虚证表现为自觉心中有热，手心、足心发热，唇红干裂，咽干口渴嗜饮，常烦躁不安，失眠等。血虚证是由于心脾功能差，失血、缺血、贫血而出现血虚，表现为视物模糊、少言懒语，精神差，头晕心悸，烦躁等；气虚证是指正气不足，机体抗邪能力减低，生理机能减退而出现神疲乏力，表现为心悸气短，自汗、盗汗，全身虚弱，元气不足，月经不调，脱发，消化不良等。
虚证的形成可以由先天禀赋不足所导致，但主要是由后天失调和疾病耗损所产生。在饮食上需要多食具有滋阴、补气、补血、补脾胃、暖胃和中、强身健体的食物。如主食中的粳米、紫米、大豆；畜肉中牛肉、羊肉；禽蛋中的鹌鹑、鸭血、野鸡；水产中的鳜鱼、黄鱼、带鱼、鳝鱼；蔬菜中的马铃薯、山药、胡萝卜、扁豆、木耳、香菇等。
健康食材推荐
鲈鱼 鲈鱼含有丰富的、易消化的蛋白质、脂肪、维生素B2、尼克酸、钙、磷、钾、铜、铁、硒等，有健脾胃、补肝肾、止咳化痰的作用，有比较好的补虚养身的食疗效果。
木耳 木耳含较多的微量元素、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素、甘露糖、戊糖、木糖、卵磷脂、脑磷脂、钙、铁等，有防止血液凝结、心脑血管疾病、大便干结的作用。可以补气、益智、生血，对贫血、腰腿酸软、肢体麻痹有很好的疗效。
黑豆 黑豆是各种豆类中蛋白质含量最高的，比猪腿肉多一倍还有余，它含有的脂肪重要是单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，其中人体需要的必须脂肪酸占50%，还有磷脂、大豆黄酮、生物素，所以吃黑豆没有引起高血脂之虞，还有补虚养身，降低胆固醇的作用。
大麦 大麦含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和多种维生素，具有益气健脾、和胃调中、止渴除烦之功效，对滋补虚劳、强脉益肤、充实五脏、消化谷食、止泻、宽肠利水、小便淋痛、消化不良、饱闷腹胀等有明显疗效。
牛奶 牛奶是人体养分素的最好起源之一，蛋白质中含有人体8种必须氨基酸；脂肪的颗粒小，呈高度疏散状况，所以消化率高；牛奶中的碳水化合物重要是乳糖，它有利于乳酸菌的滋生，克制腐朽菌的生长。中医认为牛奶有补虚养身、生滋润肠、消渴等效果。
雪花海参
原料 水发海参500克，鸡蓉泥50克，鸡蛋清2个。
调料 精盐、味精、绍酒、酱油、水淀粉、色拉油、葱油、高汤各适量，淀粉1大匙，葱姜水2大匙。
做 法
1 将海参洗净，顺向片成大片，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干；鸡蓉加入鸡蛋清、葱姜水、淀粉、精盐、味精打匀成雪花馅备用。
2 锅中加入葱油烧热，加入高汤、绍酒、酱油、海参烧至入味，用水淀粉勾浓芡，出锅装盘待用。
3 锅中加色拉油烧热，用漏勺挤淋入鸡蓉馅炸成“雪花”至熟，捞出撒在海参上即成。
香辣白菜条
原料 大白菜250克，猪肉100克，香菜段50克，红干椒丝25克。
调料 姜丝5克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各1/2小匙，米醋1/2大匙，绍酒1大匙，色拉油2大匙。
做 法
1 将大白菜洗净，先斜刀片成大片，再顶刀切成细条；猪肉洗净，切成6厘米长的细丝备用。
2 坐锅点火，加油烧至七成热，先下入姜丝、红干椒丝、猪肉丝炒至变色，再烹入绍酒，放入白菜条翻炒均匀，然后加入精盐、味精、胡椒粉调好口味，再放入米醋、香菜段翻炒至熟，最后淋入明油，即可出锅装盘。
蟹黄鱼翅
原料 煨净鱼翅450克，蟹黄150克，蟹肉75克，火腿末10克。
调料 精盐、胡椒粉、味精、绍酒、水淀粉、上汤、猪油各适量。
做 法
1 将蟹黄放入碗中磨碎，再加入15克上汤、胡椒粉、猪油磨匀备用。
2 锅中加猪油烧热，先烹入绍酒，再加入上汤，放入鱼翅、蟹肉、精盐、味精烧沸，然后用水淀粉勾芡，离火，再放入蟹黄，淋入熟猪油，出锅装碗，撒上火腿末即成。
油焖笋菇
原料 冬笋尖300克，水发冬菇200克。
调料 葱花、姜末、精盐、味精、白糖、高汤、花椒油、色拉油各适量。
做 法
1 将冬笋洗净，切片；冬菇洗净、去蒂，放入沸水中焯透备用。
2 锅中加油烧热，先下入葱花、姜末、花椒煸炒出香味，再加入高汤、味精、精盐、白糖、冬笋、冬菇慢火煨焖入味，然后收汁，淋入花椒油，晾凉装盘即可。
椰香山药泥
原料 山药750克，椰丝25克，红绿带柄樱桃各2粒。
调料 白糖适量，熟猪油150克。
做 法
1 将山药洗净，入笼用旺火蒸熟，捞出去皮，压成山药泥；红绿樱桃洗净，切成细末备用。
2 锅中留底油烧热，下入山药泥略炒，边炒边加入适量猪油炒至水分收干，再加入白糖翻炒均匀，然后撒入椰丝拌匀，出锅装盘，再撒上红绿樱桃末即成。
黑木耳肉羹汤
原料 猪里脊肉100克，木耳30克。
调料 姜片、精盐、黑胡椒粉、酱油、淀粉、香油各适量。
做 法
1 将木耳用清水泡发，去蒂、洗净；猪肉洗净，切成小块，拍松后放入碗中，加入酱油、香油腌至入味，再裹匀淀粉，制成肉羹备用。
2 锅中加入清水烧开，先下入木耳、姜片煮约30分钟，再放入肉羹煮熟，然后加入精盐、黑胡椒粉调匀，即可出锅装碗。
笼仔粉砣
原料 五花肉300克，红芋粉丝100克，鸡蛋皮丝50克，鸡蛋1个。
调料 精盐、味精、八角粉、花椒粉各1小匙，葱姜汁2小匙，鸡油1大匙，藕粉4大匙。
做 法
1 将五花肉洗净，剁成肉蓉，加入所有调料搅匀成馅备用。
2 将肉馅做成大丸子，再拖上鸡蛋液，粘上粉丝、鸡蛋皮丝，上笼蒸熟，取出装盘即可。
油泡肚花
原料 腌好的猪肚1000克。
调料 葱段、姜末、蒜蓉、味精、绍酒、水淀粉、上汤各适量，色拉油750克（约耗90克）。
做 法
1 将猪肚放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。
2 锅中加油烧至九成热，放入猪肚冲炸一下，捞出沥油待用。
3 锅留底油，放入葱、蒜、姜炒香，再放入猪肚，加入绍酒、味精、上汤调匀，用水淀粉勾芡即成。
酒俑梅香肉
原料 带皮五花肉300克，梅干菜、荞麦面、酵母、面粉各适量。
调料 葱、姜、精盐、味精、冰糖、蚕豆辣酱、绍酒、高汤、熟猪油各适量。
做 法
1 将五花肉切成小块，用沸水略焯，捞出洗净；梅干菜用清水泡开，洗净，切成碎末，入油锅炒香；荞麦面掺入面粉，再加入酵母和清水揉成发酵面团备用。
2 锅中加入熟猪油烧热，下入葱、姜炝锅，再加入精盐、味精、冰糖、蚕豆辣酱、绍酒、五花肉块和高汤烧至七分熟，然后放入梅干菜末继续烧至肉酥菜软，取出晾凉成馅心，再分别包入面团中，制成酒俑状，上笼蒸熟，取出装盘即成。
松子肉糕
原料 猪瘦肉、肉皮各150克，松子30克。
调料 葱段、姜片、大料、桂皮、精盐、味精、酱油、绍酒、白糖、色拉油各适量。
做 法
1 将猪肉洗净，切成小块；肉皮洗净；葱段、姜片、大料、桂皮一同装入一净布袋内做成料包备用。
2 锅置火上，加入适量清水、猪肉块、肉皮、料包烧开，撇去浮沫，再加入酱油、精盐、白糖、绍酒、味精烧烂入味，去除料包、肉皮，然后捞出肉块，放入盘中，再倒入滤净的汤汁待用。
3 炒置火上，加入色拉油烧热，下入松子滑油，捞出晾凉，再装入肉块盘中，然后放入冰箱中冷冻，食用时取出即可。
扒烧牛蹄筋
原料 水发牛蹄筋250克，香菇片、笋片、熟火腿片各少许。
调料 精盐、葱段、姜片、水淀粉、绍酒、清汤、色拉油各适量。
做 法
1 沙锅中添入适量清水，加入葱段、姜片、牛蹄筋、绍酒烧开，再转小火煮约1小时，然后换水，再续焖1小时，如此反复几次，至牛蹄筋软烂，捞出后切成小段，放入碗中，加入葱段、姜片、绍酒、清汤，入笼续蒸一次，取出备用。
2 锅中加油烧热，先添入清汤，放入香菇片、火腿片、牛蹄筋、精盐烧开，再用水淀粉勾芡，淋入明油，即可出锅装盘。
挂炉金钱里脊
原料 猪里脊肉、猪肥膘各1000克，熟火腿250克。
调料 葱花、姜末、味精、胡椒粉、白糖、白酒各适量。
做 法
1 将猪里脊肉、肥膘肉分别洗净，与熟火腿一起顶刀切成厚片备用。
2 将里脊片加入白酒、白糖、胡椒粉、味精、葱花、姜末拌匀，腌渍待用。
3 将肥膘肉片、里脊肉片、火腿片依次用粗铁扦子穿上备用。
4 将木炭盆点燃，放入烤炉内将炉烧热，再挂入三肉片烤至外圈焦脆，取出后仍以三片为一组，码在盘内即可。
醋烹鲫鱼
原料 小鲫鱼500克，香菜末10克。
调料 红干辣椒丁5克，酱油1小匙，蒜末1/2大匙，白糖1大匙，白醋3大匙，色拉油1000克（约耗50克）。
做 法
1 将鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净备用。
2 炒锅置旺火上，加入色拉油烧至七成热，放入鲫鱼炸至内外酥脆，捞出沥油待用。
3 锅中留底油烧热，先放入蒜末、红干辣椒丁爆香，再加入白醋、酱油、白糖、鲫鱼翻炒入味，然后撒上香菜末，即可装盘上桌。
红烧牛鞭
原料 牛鞭400克。
调料 葱花、老姜、葱段各适量，精盐、胡椒粉、味精、鸡精、海鲜酱、酱油、绍酒各少许，白糖、水淀粉各2小匙，鲜汤80克，色拉油3大匙。
做 法
1 将老姜洗净，拍破备用。
2 将牛鞭洗净，放入沸水锅中，加入老姜、葱段、绍酒煮1小时至熟，捞出晾凉，去尿道、筋膜，切成菊花形待用。
3 炒锅加油烧至三成热，放入海鲜酱炒香，注入鲜汤，再放入牛鞭、调料烧至汁浓，用水淀粉勾芡收汁，起锅装盘，撒上葱花即成。
辣子肥肠
原料 肥肠750克，鲜红椒25克。
调料 葱段、姜片各15克，蒜片、干朝天椒各25克，桂皮、八角各10克，精盐、味精、花椒各少许，香油、酱油、辣椒酱、绍酒各2大匙，色拉油3大匙。
做 法
1 将肥肠洗涤整理干净，放入清水锅中，加入桂皮、八角、花椒、葱段、姜片、绍酒煮至六成熟，取出，切成菱形片备用。
2 将朝天干椒去蒂、切段；红椒去蒂及子，切丝待用。
3 坐锅点火，加油烧至七成热，先放入干椒段、红椒丝、蒜片、肥肠片煸呈金黄色，加入精盐、味精、酱油、绍酒、辣酱炒匀，撒入葱段，淋入香油，出锅装盘即可。
金丝玉条
原料 金针菇50克，海蜇皮100克，熟火腿丝25克。
调料 葱丝、姜丝各适量，精盐、味精各1/3小匙，香油、色拉油各1大匙。
做 法
1 将金针菇洗涤整理干净，捞出沥水，再切成两段；海蜇皮放入冷水中泡发，反复搓洗干净，再切成细丝，放入沸水锅中焯烫一下，捞入冷水中浸泡备用。
2 炒锅置中火上，加入色拉油烧至五成热，下入葱丝、姜丝煸香，再放入金针菇、精盐、味精翻炒均匀，出锅装入盘中，待冷却后和海蜇皮拌匀，淋入香油，用熟火腿丝围边即成。
粉蒸牛肉
原料 牛里脊300克，糯米100克。
调料 精盐、鸡精、胡椒粉、酱油、味精、绍酒、香油、五香料各适量。
做 法
1 将糯米掏洗干净，同五香料一起放入四成热的锅中炒香至脆，然后用搅拌器磨成米粉备用。
2 将牛里脊洗涤整理干净，切成长方形片，加入糯米粉、绍酒、胡椒粉、酱油、精盐、味精、鸡精拌匀，装入竹笼内，淋入香油，上笼蒸30分钟至熟，取出装盘即可。
泰式羊腿
原料 净羊腿1只。
调料 香叶、花椒、八角、桂皮、干辣椒、椒盐、甜面酱、泰式甜辣酱、高汤、色拉油各适量。
做 法
1 将羊腿入锅焯水，捞出备用。
2 锅中加高汤，放入干辣椒、香叶、花椒、八角、桂皮烧开，再放入羊腿用小火焖熟，取出沥干待用。
3 锅中加拉油烧热，放入羊腿炸至金黄色，捞出装盘，随带椒盐、泰式甜辣酱、甜面酱味碟上桌即成。
酸辣银丝
原料 熟牛肚300克。
调料 精盐2小匙，味精1小匙，胡椒粉、姜汁、米醋、水淀粉、高汤、色拉油各适量。
做 法
1 将熟牛肚洗净，切成粗丝，再用沸水略焯，捞出冲凉备用。
2 锅中加入适量高汤烧开，撇去浮沫，再加入适量精盐、姜汁、味精烧沸，然后放入牛肚丝略煮，用水淀粉勾芡，烹入少许米醋，淋入明油，出锅装盘即可。
羊排炖海带
原料 羊排、海带各适量。
调料 葱段、姜片、精盐各适量。
做 法
1 将海带用清水浸泡4小时，洗净、沥干，切成长方条；羊排洗净，剁成小段，放入沸水中焯烫一下，捞出用温水洗净备用。
2 锅中加入适量清水，放入羊排、葱段、姜片，用旺火烧沸后转小火焖烧至羊排熟烂，再放入海带续炖40分钟，然后加入精盐调匀，即可盛出食用。
清炖人参鸡
原料 净子鸡350克，鲜人参1根。
调料 精盐、鸡精、胡椒粉、绍酒、清汤各适量。
做 法
1 将子鸡整理干净，去头、脖及小翅，焯水后再次洗净；人参刷去泥沙（不要把参须弄断）备用。
2 取沙锅1只，将子鸡和人参放入，添足清汤，用精盐、鸡精、胡椒粉、绍酒调味，盖上锅盖，上笼蒸1小时（汽不要过大），至鸡肉熟烂时，连同沙锅一起上桌即可。
白片羊
原料 羊肋肉500克。
调料 甜酱3大匙，葱段、姜片、精盐、白糖、绍酒、香油各适量。
做 法
1 将羊肉洗净，一切两块，用沸水略焯，捞出冲净，盛入盘中，再加入精盐、绍酒、葱、姜，入笼蒸30分钟，取出后除去葱、姜，晾凉备用。
2 锅中加入甜酱、白糖、清水略炒，再加入香油炒匀，出锅分装入2个碟中，然后将羊肉切成片，装入盘中，同甜酱一起上桌即成。
扒肥肠白菜
原料 白菜400克，熟肥肠100克。
调料 葱段3克，姜块2克，精盐、味精各1/2小匙，绍酒1大匙，淀粉2大匙，猪油3大匙，鸡汤150克。
做 法
1 将白菜去外帮，切成两半，再放入开水锅内烫熟，捞出冲凉，顺长切成宽条，菜帮向下码入盘内；肥肠斜切成片，摆在白菜的两旁备用。
2 锅中加入猪油烧热，先下入葱段、姜块炝锅，再加入鸡汤、精盐、绍酒、味精烧沸，捞出葱段、姜块，然后放入白菜、肥肠，用小火煨5分钟，再转旺火，用水淀粉勾芡，淋入明油，装盘即可。
酒酿清蒸鸭子
原料 净鸭1只，水发莲子100克。
调料 葱段、姜片、精盐、鸡粉、胡椒粉、绍酒各适量，清汤2000克。
做 法
1 将鸭子洗净，用沸水焯烫一下，捞出冲净，搌干表皮，再用精盐、绍酒抹匀内外，然后将葱、姜放入鸭腹内，腌制3小时备用。
2 沙锅里放入清汤和鸭子，入锅蒸约40分钟，再取出鸭子，切成小块待用。
3 将鸭块和莲子放入沙锅中，入锅再蒸20分钟，然后加入鸡粉、胡椒粉调味，即可装盘上桌。
炒羊肝
原料 羊肝250克，青椒100克。
调料 姜末、蒜泥、精盐、味精、酱油、白醋、白糖、黄酒、花椒水、水淀粉、香油、鲜汤、色拉油各适量。
做 法
1 将羊肝洗净，切片；青椒去蒂及子，洗净，切斜刀块备用。
2 锅置火上，加入色拉油烧热，放入羊肝片炒至变色，倒入漏勺沥油待用。
3 锅中留底油烧热，先放入青椒略炒，再加入羊肝片、鲜汤、花椒水、蒜泥、姜末、酱油、白糖、黄酒、味精、精盐烧开，用水淀粉勾芡，然后淋入香油、白醋，出锅装盘即可。
豆酱鸡
原料 肉鸡1只，猪肥肉100克，香菜段适量。
调料 葱段、姜片、味精、豆酱、芝麻酱、绍酒、上汤各适量。
做 法
1 将肉鸡宰杀，洗涤整理干净，晾干水分，去头、爪，再用刀背砍断鸡的颈骨、翅骨、脚骨备用。
2 将豆酱中加入芝麻酱、味精搅匀，涂抹在鸡身内外，再将香菜段、葱段、姜片塞入鸡腹内，腌约30分钟至入味待用。
3 平底沙锅用薄竹蔑垫底，上面铺一层肥肉薄片，然后放入鸡，将上汤从沙锅边加入，再淋入绍酒备用。
4 用棉纸封住沙锅，盖好盖，先用旺火烧沸，再转小火烧30分钟即可。
红松羊肉
原料 羊绞肉400克，蛋皮5张，松子仁20克，鸡蛋1个。
调料 葱花、姜末、蒜片、淀粉、精盐、味精、香油、酱油、水淀粉、色拉油各适量，老汤200克。
做 法
1 将羊绞肉放在盆内，加入蛋液、松子仁、精盐、淀粉搅匀，制成馅料备用。
2 将水淀粉抹在蛋皮上，再将馅料放在蛋皮3/4处，卷成蛋卷，切成菱形块待用。
3 锅中加油烧热，放入蛋卷炸至金黄色，捞出备用。
4 锅中留底油，先爆香葱、姜、蒜，再加入老汤、酱油、蛋卷略烧，然后放入味精，将蛋卷块装盘待用。
5 将锅中剩余汤汁用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在蛋卷上即可。
白酒烤羊排
原料 羊通脊肉1500克，白萝卜、生菜各250克。
调料 葱花、姜末、胡椒粉、味精、精盐、白酒、醋精、香油、白糖各适量，酱油200克。
做 法
1 将羊通脊肉用清水洗净，剔去筋皮，顺着划两刀，放入盆内，加入葱花、姜末、精盐、白酒、酱油、白糖、胡椒粉、味精拌匀，腌约2小时；白萝卜去皮、洗净，切成细丝，放入清水中浸泡透，捞出沥干，然后加入白糖、醋精拌匀；生菜洗净备用。
2 将葱花、姜末放入烤盘中垫底，再摆上羊肉，放入烤炉内烤约30分钟，然后翻面再烤约30分钟至熟，取出后刷上香油，顶刀切片，码入盘内，萝卜丝摆在肉的两边，生菜叶围在盘边即可。
蛋黄鸡腿卷
原料 鸡腿肉500克，咸鸭蛋黄150克。
调料 葱段、姜片、精盐、味精、花椒粉、绍酒、八角各适量。
做 法
1 将鸡腿肉洗净，加入精盐、味精、绍酒、葱、姜、花椒、八角，腌渍备用。
2 将鸡腿肉摊开，卷入咸蛋黄，用线捆好，入蒸锅蒸熟。
3 将鸡腿卷放入盘中，压实，待凉透后去掉线绳，切片即可。
党参乳鸽汤
原料 乳鸽1只，灵芝50克，党参25克，核桃仁10克，蜜枣6枚。
调料 姜片10克，精盐1/2小匙。
做 法
1 将核桃仁、党参、灵芝、蜜枣分别洗净；乳鸽宰杀，洗涤整理干净，放入沸水中焯去血水，捞出冲净备用。
2 锅中加入适量清水烧开，先放入姜片、党参、核桃仁、灵芝、蜜枣、乳鸽，用中火煲约3小时，再加入精盐调味，即可装碗食用。
蒸浸鸡腿
原料 鸡腿250克，胡萝卜丝50克。
调料 葱末、姜末、精盐、花椒粉、绍酒、香油、鸡精各适量。
做 法
1 将鸡腿去残毛、洗净，沿腿骨切开，在内侧剞上花刀，装盘备用。
2 蒸锅上火，加水烧开，放入鸡腿蒸约12分钟，取出后加入葱末、姜末、花椒粉、绍酒、鸡精、精盐拌匀，浸泡2~3小时至入味，然后刷上香油，改刀切块，装入盘中，再撒上胡萝卜丝即可。
金菇螺片汤
原料 金针菇150克，海螺1000克，香菜少许。
调料 精盐少许，沙茶酱、沙嗲酱各50克，清汤适量。
做 法
1 将海螺去壳、除内脏、洗净，切成薄片，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干；金针菇去蒂、洗净；香菜择洗干净，切末备用。
2 坐锅点火，加入清汤，先放入沙茶酱、沙嗲酱、精盐、金针菇大火煮沸，再下入螺片略煮，然后盛入汤碗中，撒上香菜末即成。
卷心菜炒虾
原料 虾耙子肉100克，卷心菜400克，水晶粉10克。
调料 朝天椒丝、葱花各5克，精盐、味精、鸡精各1小匙，老汤50克，鸡蛋清3个，色拉油少许。
做 法
1 将卷心菜洗净，切成粗丝；水晶粉用清水泡透；鸡蛋清搅散备用。
2 锅中加底油烧热，先下入朝天椒丝炒出香味，再放入卷心菜大火炒匀，然后加入水晶粉、老汤、精盐、味精、鸡精煨至入味，再将虾耙子肉摆在卷心菜上，淋入鸡蛋清，用小火收汁，待蛋清变白、汤汁收干时，装入盘中，撒上葱花即可。
冬瓜煲鸭汤
原料 光鸭1只（约1000克），冬瓜1000克，薏苡仁100克。
调料 陈皮、姜块、葱段、精盐、绍酒、色拉油各适量。
做 法
1 将光鸭去内脏、去爪，洗净，放入沸水锅中焯透，捞出冲净；冬瓜去皮，切成小块备用。
2 锅中加入适量油烧至六成热，放入光鸭炸至熟透，倒入漏勺沥油，斩块待用。
3 将鸭块、冬瓜、陈皮、姜块、葱条、薏苡仁放入汤锅中，加清水，用大火烧开后，烹入绍酒，改用小火焖至熟烂，加入精盐调味即成。
花椒鹅块
原料 熟鹅肉600克，鸡蛋1个，面粉125克。
调料 葱末、五香粉各少许，花椒粉1大匙，酱油100克，辣椒油3大匙，熟猪油适量。
做 法
1 将鹅肉拍松，切成块，加入酱油、花椒粉拌匀备用。
2 将鸡蛋磕入碗中，加入清水、面粉调成蛋粉糊待用。
3 锅中加入猪油烧至六成热，将鹅块挂上糊，逐块入锅炸呈淡黄色捞出，待油温升至七成热时，再下入鹅块炸呈金黄色，捞出装盘，撒上五香粉、葱末，随带辣椒油上桌即可。
干烧鸭肠
原料 鸭肠500克，猪肥膘肉、干椒各10克。
调料 葱段15克，精盐、生抽、味精各1/2小匙，绍酒、红油、白糖、香油各1小匙，色拉油适量。
做 法
1 将鸭肠洗净，切成7厘米长的段，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干；猪肥膘肉洗净，切成丁；干椒洗净，切段备用。
2 坐锅点火，加油烧至七成热，先下入肥膘肉丁、干椒段、葱段炒出香味，再放入鸭肠段，加入味精、白糖、生抽、香油、红油、精盐、绍酒煸炒至入味，即可出锅装盘。
竹笋烧鸭
原料 子鸭肉300克，竹笋150克。
调料 姜末、蒜末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、酱油各少许，鸡精、绍酒、蚝油各1小匙，水淀粉适量，鲜汤100克，色拉油3大匙。
做 法
1 将子鸭肉洗净，剁成条，放入沸水锅中略焯一下，捞出沥干备用。
2 将竹笋去笋壳，洗净，切成条，入沸水锅中焯一下，捞出沥干待用。
3 炒锅置火上，加入色拉油烧至五成热，下入蚝油、姜末，蒜末炒香出味，呈红色时放入子鸭煸香，再注入鲜汤，放入竹笋烧熟，然后加入调料，用水淀粉勾芡收汁，出锅装盘即可。
椒盐蛙腿
原料 田鸡腿300克，鸡蛋黄2个。
调料 葱、蒜、味精、椒盐粉、绍酒、吉士粉各适量，色拉油500克。
做 法
1 将田鸡腿洗净，一分为二，用绍酒、味精、蛋黄、吉士粉码味备用。
2 锅中加油烧热，下入田鸡腿炸熟捞出，待油温升至八成热时，再入锅复炸至金黄，捞出沥油待用。
3 锅中留底油烧热，下入葱、蒜炒香，再放入田鸡腿，加入椒盐粉炒匀，即可出锅装盘。
香脆银鱼
原料 银鱼500克，面包屑150克，蛋黄50克，面粉25克，蛋清15克。
调料 味精、白胡椒粉、白糖、白酒、淀粉、色拉油适量。
做 法
1 将银鱼去头、肠，洗净，放入碗中，加入白酒、味精、胡椒粉、白糖拌匀，然后放入蛋清、蛋黄、淀粉、面粉搅匀，裹上面包屑备用。
2 锅置旺火上，加油烧至七成热，放入银鱼，用漏勺抖散，炸至金黄色，捞出装盘即可。
鲫鱼莼菜汤
原料 活鲫鱼500克，莼菜150克。
调料 葱段10克，姜片15克，精盐、味精各1小匙，绍酒1大匙，猪骨汤750克，色拉油2大匙。
做 法
1 将鲫鱼宰杀，去鳞、去鳃、除内脏，洗净；莼菜洗净备用。
2 锅中加油烧热，下入鲫鱼煎至两面金黄，再放入葱、姜，烹入绍酒，加入猪骨汤煮沸，然后放入莼菜煮熟，再加入精盐、味精调味，淋入明油，即可出锅装碗。
山药猪肚汤
原料 猪肚400克，山药100克，薏苡仁80克，芡实15克。
调料 姜片10克，精盐1/2小匙，绍酒1大匙，玫瑰露酒80克，淀粉200克。
做 法
1 将猪肚洗净，用玫瑰露酒反复抓洗，去除异味，再用淀粉搓去表面黏液，然后放入沸水中焯透，捞出晾凉，切成宽条备用。
2 将薏苡仁用清水泡透；山药去皮，洗净切粒；芡实洗净待用。
3 锅中加水烧开，先放入猪肚、姜片、绍酒、薏苡仁煮约2小时，再加入芡实用小火煮约30分钟，然后加入山药续煮20分钟，放入精盐调味，即可装碗上桌。
蒸糟鱼
原料 鲜鲤鱼1000克，甜酒酿500克，火硝适量。
调料 花椒、精盐、白糖、曲酒、熟猪油各适量。
做 法
1 将鲤鱼洗涤整理干净，剁成方块，盛入大瓦钵中，加入精盐、火硝、花椒拌匀，腌制4天，然后去掉花椒，用净布揩去鱼块上的水分，放在通风处晾2天，至七成干备用。
2 将鱼块与甜酒酿、白糖、曲酒拌匀，装入密封的坛内，腌制10天左右成糟鱼待用。
3 食用时取出糟鱼，放入盘中，加入适量的熟猪油，上笼蒸熟即可。
七星鱼丸汤
原料 黑鱼500克，咸肉、火腿各30克，熟冬笋、蘑菇各20克，枸杞子3克，鸡蛋清1个。
调料 姜片、葱段、精盐、胡椒粉、鸡精、淀粉各少许，味精、绍酒各1小匙，鲜汤1250克，色拉油4大匙。
做 法
1 将蘑菇洗净，切成片；咸肉、火腿、熟冬笋均切成片，下入沸水锅中略焯一下，捞出沥干备用。
2 将黑鱼洗涤整理干净，去鱼刺，片成长方形片，加入精盐、绍酒、味精、鸡蛋清、淀粉拌匀上浆待用。
3 锅中加入色拉油烧至四成热，下入姜片、葱段炒香出味，添入鲜汤，再放入咸肉、火腿、熟冬笋、蘑菇，然后加入剩余调料烧沸，撇去浮沫，再放入鱼片煮熟，出锅装入碗中，撒入枸杞子即成。
美极银鱼蒸丝瓜
原料 虾耙子肉100克，卷心菜400克，水晶粉10克。
调料 朝天椒丝、葱花各5克，精盐、味精、鸡精各1小匙，老汤50克，鸡蛋清3个，色拉油少许。
做 法
1 将卷心菜洗净，切成粗丝；水晶粉用清水泡透；鸡蛋清搅散备用。
2 锅中加底油烧热，先下入朝天椒丝炒出香味，再放入卷心菜大火炒匀，然后加入水晶粉、老汤、精盐、味精、鸡精煨至入味，再将虾耙子肉摆在卷心菜上，淋入鸡蛋清，用小火收汁，待蛋清变白、汤汁收干时，装入盘中，撒上葱花即可。
香熏偏口鱼
原料 偏口鱼1条（约700克）。
调料 葱段50克，花椒10粒，精盐、绍酒各2小匙，香油1大匙，熏料1份（大米150克，茶叶、白糖各25克，葱段200克）。
做 法
1 将偏口鱼去内脏、洗净，在鱼身两侧剞上“十字花刀”，再用精盐、葱段、绍酒、花椒搓匀，腌制20分钟；茶叶用沸水冲开，捞出备用。
2 取铁锅一只，先在锅底均匀地撒上一层大米，再撒入湿茶叶和白糖，然后架上铁箅子，铺上一层葱段，放上偏口鱼，再盖严锅盖，用中火烧至锅内冒出浓烟，然后沿锅内壁淋入适量清水，转小火焖约15分钟，再取出鱼，刷上少许香油，即可装盘上桌。
汆鲜贝丸子
原料 活鲜贝柱200克，肥肉泥75克，珍珠菇、鲜奶各50克，香菜末、木耳丝各30克，鸡蛋清4个。
调料 洋精盐、味精、胡椒粉、香油各适量，葱姜水、淀粉各2大匙，清汤850克。
做 法
1 将鲜贝洗净，剁成细泥，加入鸡蛋清、清汤100克、鲜奶、姜葱水、肥肉泥、精盐、味精、胡椒粉、淀粉，再放入搅拌器中搅拌10分钟，制成馅料，制成直径2厘米的丸子；木耳丝、珍珠菇用开水焯烫备用。
2 炒锅中加入清汤750克、鲜贝丸，用慢火汆熟，再放入木耳丝、珍珠菇、精盐、味精、白胡椒粉，出勺前撒上香菜末，淋入香油即可。
凉拌仿海蜇
原料 发好的银耳200克，熟白芝麻25克。
调料 葱丝、姜丝、精盐、味精、胡椒粉、香油各适量，老醋2大匙。
做 法
1 将银耳择洗干净，切成细条，放入沸水中焯熟，捞出沥干；葱丝、姜丝放入清水中润湿备用。
2 将银耳条放入盘中，加入适量老醋、香油、精盐、味精、胡椒粉拌匀，再放上姜丝、葱丝，撒上熟白芝麻，即可上桌食用。
银耳鸭蛋羹
原料 水发银耳100克，鸭蛋1个。
调料 冰糖30克。
做 法
1 将水发银耳择洗干净，放入沸水中焯透，用漏勺捞出沥干；鸭蛋磕入碗中，搅匀备用。
2 锅置火上，加入适量清水烧至沸腾，先下入银耳用小火煮至熟烂，再倒入鸭蛋液、冰糖，用旺火煮至熟透，即可出锅装碗。
什锦冬瓜汤
原料 冬瓜150克，鸡胸肉、猪肉、鸭肾、虾仁、草菇各50克。
调料 精盐、味精、白糖、绍酒、胡椒粉、鲜汤各适量。
做 法
1 将鸡胸肉、猪肉、鸭肾、虾仁、草菇、冬瓜分别洗涤整理干净，切成小粒，用沸水略焯，捞出沥干备用。
2 锅中加鲜汤，放入鸡肉、猪肉、鸭肾、虾仁、草菇、冬瓜、绍酒略煮，再加入精盐、味精、白糖、胡椒粉烧开，然后转小火烧熟即成。
洋葱煎猪肝
原料 猪肝400克，洋葱丝50克，红椒丝、小苏打粉各少许。
调料 精盐、味精、黑胡椒粉、白糖、茄汁各1小匙，老抽、姜汁酒各1/2大匙，淀粉2小匙，上汤100克，色拉油3大匙。
做 法
1 将猪肝洗净，切成厚片，加入小苏打粉、姜汁酒、淀粉、老抽、白糖拌匀，腌30分钟备用。
2 锅中加油烧热，放入猪肝用小火煎至两面金黄，捞出沥油待用。
3 锅中留底油烧热，先放入洋葱、红椒丝、茄汁、精盐、味精、黑胡椒粉、白糖、上汤烧滚，再放入猪肝焖至汤汁浓稠，即可出锅装盘。
清炒鳝鱼丝
原料 鳝鱼肉500克，笋丝、香菇丝各适量。
调料 葱花、蒜末各少许，酱油2大匙，绍酒1/2大匙，味精1大匙，毛姜水、胡椒粉、白醋、色拉油各适量。
做 法
1 将鳝鱼肉洗涤整理干净，切成斜丝，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干备用。
2 锅中加油烧热，先下入鳝鱼丝略炒，再倒入漏勺中沥油，然后将全部调料调成味汁待用。
3 锅中加底油烧热，下入鳝鱼丝、调味汁炒匀即可。