PART02 家常保健菜
01.补脑益智菜
对于脑力劳动者而言，长时间的用脑工作会抹杀大量脑细胞，因此一定要注意修复大脑机能。脑力劳动者的特点是少动多静，有时甚至因为工作需要，连续数日通宵达旦，其饮食起居毫无规律。另外在饮食方面，常随便进食、胡乱充饥。一般说来，他们的营养状况不是很好，因此营养需求极为重要。
根据有关研究，对大脑生长发育有重要作用的物质主要有脂肪、钙、维生素C、碳水化合物、蛋白质、B族维生素、维生素A、维生素E。所以，富含这8种物质的食物都可算作是健脑食物。
一日之计始于晨。早餐的重要性在于，唤醒大脑活力，令你精力充沛地开始迎接一天的紧张生活，而粗杂粮含丰富B族维生素，具有保障脑部供血的作用；大豆、蛋黄内含有磷脂，有益于智力发展；奶类含有丰富的钙、磷、铁、维生素A、维生素D、B族维生素等，是传统的健脑食品，可维护大脑的正常机能。
通常上午是脑力劳动高度集中的时段，思维活动过程加强，细胞内物质及神经递质消耗增多，新陈代谢也加快，大脑对各种营养素需求量增大。因此午餐应增加优质蛋白质、不饱和脂肪酸、磷脂、维生素A、B族维生素、维生素C及铁等营养素的供给量。而经过一天的辛劳之后，晚餐应以安心宁神为主，调整大脑状态，帮助人体尽快放松、休息，顺利进入梦乡。
健康食材推荐
海鱼 海鱼脂肪中含有对神经系统具备保护作用的营养素，有助于健脑。研究表明，每周至少吃一顿鱼，特别是三文鱼、沙丁鱼和青鱼的人，与很少吃鱼的人相比较，老年痴呆症的发病率要低很多。此外吃海鱼还有助于加强神经细胞的活动，从而提高学习和记忆能力。
鸡蛋 鸡蛋中所含的蛋白质是天然食物中最优良的蛋白质之一，它富含人体所需的氨基酸，而蛋黄除富含卵磷脂外，还含有钙、磷、铁及维生素A、维生素D、B族维生素等，适于脑力工作者食用。
大蒜 大脑活动的能量来源主要依靠葡萄糖，要想使葡萄糖发挥应有的作用，就需要有足够量的维生素B1的存在。大蒜本身并不含大量的维生素B1，但它能增强维生素B1的作用，因为大蒜可以和维生素B1产生一种叫“蒜胺”的物质，而蒜胺的作用要远比维生素B1强得多。因此适当吃些大蒜，可促进葡萄糖转变为大脑能量。
核桃 现代研究发现，核桃中的营养非常丰富，特别是不饱和脂肪酸含量很高。因此，常吃核桃可为大脑提供充足的亚油酸、亚麻酸等分子较小的不饱和脂肪酸，有排除血管中的杂质，提高大脑功能。另外，核桃中含有大量的维生素，对治疗神经衰弱、失眠症，松弛脑神经的紧张状态，消除大脑疲劳效果很好。
香蕉 香蕉含有丰富的矿物质，特别是钾离子的含量较高，另外香蕉中还含有一种能够帮助人体制造“开心激素”的氨基酸，可减轻心理压力，常吃香蕉对补脑很有帮助。
鸡丝蒿子杆
原料 茼蒿300克，鸡胸肉200克，红椒15克，鸡蛋清1个。
调料 蒜末15克，精盐、味精各1小匙，水淀粉1大匙，色拉油600克（约耗50克）。
做 法
1 将茼蒿去叶、洗净，切成3厘米长段；红椒去蒂及子，洗净，切丝备用。
2 将鸡胸肉洗净，切成丝，放入碗中，再加入少许精盐、淀粉、色拉油和蛋清抓匀，腌制10分钟至入味，然后放入四成热油锅中滑散、滑透，捞出沥油待用。
3 锅中加入底油，先下入红椒丝、蒜末炒香，再放入茼蒿杆炒匀，然后加入鸡肉丝略炒，再放入精盐、味精调味，用水淀粉勾芡，淋入明油，即可出锅装盘。
海鲜番茄烙
原料 西红柿100克，虾仁、墨鱼、鱿鱼各50克，鸡蛋3个。
调料 精盐、味精各1/2小匙，白糖、绍酒各2小匙，淀粉1大匙，色拉油适量。
做 法
1 将西红柿洗净，去瓤、切条；虾仁洗净，片成两片；墨鱼、鱿鱼洗涤整理干净，切丝备用。
2 锅中加入适量清水烧开，放入虾仁、墨鱼、鱿鱼焯烫一下，捞出沥干待用。
3 将鸡蛋打入碗中，加入精盐、味精、白糖、绍酒、淀粉调匀，再放入西红柿、墨鱼、鱿鱼、虾仁上浆备用。
4 坐锅点火，加油烧热，放入浆好的西红柿、墨鱼、鱿鱼、虾仁煎至两面呈金黄色时，即可出锅装盘。
冬菇煎豆腐
原料 豆腐250克，水发冬菇50克，玉兰片25克。
调料 葱末、姜末、精盐、味精、白糖、酱油、水淀粉、清汤、香油各适量。
做 法
1 将豆腐切成两块，每块再片成两片；冬菇择洗干净，切成长方片；玉兰片切成长方片备用。
2 锅置火上，加油烧热，下入豆腐两面煎黄，捞出沥油待用。
3 原锅留底油烧热，下入葱、姜炝锅，再放入冬菇、玉兰片煸炒一下，然后加入清汤、酱油、味精、精盐、白糖烧开，用水淀粉勾芡，最后倒入煎好的豆腐颠翻均匀，出锅装盘即可。
琥珀莲子
原料 水发莲子750克，猪肥肉膘50克，鸡蛋1个。
调料 桂花酱、蜂蜜各1小匙，白糖100克，冰糖250克，熟猪油2大匙。
做 法
1 将莲子放入开水锅内煮至六分熟，捞出沥干；猪肥肉膘洗净，剞十字花刀，再切成丁；冰糖砸碎，放入碗内，加入鸡蛋清搅匀成蛋糖浆备用。
2 炒锅置中火上，放入适量清水烧热，再加入蛋糖浆，待汤要滚沸时撇去浮沫，离火待用。
3 另取炒锅置中火上，加入熟猪油、白糖炒至色红，再加入蛋糖浆汁、莲子、肥肉丁，改用小火煮呈琥珀色，然后放入桂花酱、蜂蜜迅速颠翻拌匀，熄火后拣出肉丁，即可装盘上桌。
客家牛肉
原料 牛里脊200克，青椒、红椒各10克，鸡蛋清1个，小苏打2克。
调料 嫩仔姜50克，精盐、白糖、胡椒粉、味精各1/2小匙，阳江豆豉、淀粉、鸡精、绍酒各1小匙，水淀粉适量，鲜汤2小匙，色拉油500克（约耗60克）。
做 法
1 将嫩仔姜洗净，切成两半；青椒、红椒去蒂、去子，洗净，切成块；牛里脊去筋膜，洗净，切成大片，加入精盐、小苏打、绍酒、淀粉腌渍备用。
2 锅加油烧热，下入牛肉片滑熟，捞起沥油待用。
3 锅内留底油，下入嫩仔姜、青、红椒片炒香，再加入鲜汤，放入牛肉片，然后加入调料炒匀，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。
雪花牛肉
原料 黄牛腿肉200克，熟火腿丁、精面粉各25克，鸡蛋清6个，苏打粉少许。
调料 葱花、姜末、酱油、白糖、精盐、味精、绍酒、香油、清汤、，淀粉各适量，色拉油100克。
做 法
1 将牛腿肉洗净、去筋，切成细粒，加入适量绍酒、精盐、淀粉抓匀；鸡蛋清抽打成泡沫状，再加入面粉、苏打粉、白糖、精盐、香油继续打成“雪花糊”备用。
2 锅中加入色拉油75克烧热，先下入姜末、葱花炒香，再放入牛肉粒快炒片刻，然后加入绍酒、白糖、酱油、味精炒匀，待肉变色后，出锅装盘待用。
3 锅中加油烧热，倒入“雪花糊”炒成泡沫状，立即盛出，淋在牛肉上裹匀，再撒上火腿丁，即可上桌食用。
烧元蹄
原料 净猪肘1只（约1000克），净青菜心150克。
调料 葱段、姜片各10克，大蒜蓉5克，酱油、豆腐乳各2大匙，绍酒1大匙，白糖、五香粉各少许，色拉油2000克（约耗850克）。
做 法
1 将猪肘子洗净，放入清水锅中煮至八分熟，捞出沥干，抹上酱油；绍酒、白糖、五香粉、大蒜蓉、豆腐乳和剩余的酱油放入碗中调匀，制成味汁备用。
2 坐锅点火，放入猪肘子炸至表皮发脆，再放入汤锅中煮5分钟，捞出，在内部剞十字花刀，皮朝下装入碗中，然后浇入汤汁，放上葱段、姜片，上屉蒸至熟烂，取出后拣去葱、姜，扣入盘中，再将青菜炒熟，围边即可。
盆盆香牛肉
原料 牛肉300克，干辣椒35克，豆芽、芝麻各少许，木耳、油菜各适量。
调料 葱花少许，精盐、鸡粉、味精、白糖各1/2小匙，豆瓣酱少许，清汤、色拉油各适量。
做 法
1 将牛肉去除筋膜、洗净，切成片，放入碗中，加入精盐、鸡粉、味精、白糖拌匀，用热油滑熟，捞出；豆芽、油菜分别择洗干净；木耳泡发，撕成小朵备用。
2 锅中留底油，下入豆瓣酱炒香，再加入清汤、精盐、鸡粉、味精、白糖调味，然后放入豆芽、木耳、油菜煮熟，捞出装盘，再下入牛肉片烧至入味，装盘备用。
3 另起锅，加入底油烧热，下入干辣椒炒香，均匀地浇在牛肉上，再撒上葱花、芝麻，即可上桌食用。
黄埔炒蛋
原料 鸡蛋液250克。
调料 精盐1/3小匙，味精1/2小匙，熟猪油350克（约耗100克）。
做 法
1 将鸡蛋液加入味精、精盐和少许熟猪油搅匀成蛋浆备用。
2 锅中加入少许熟猪油滑锅，倒入蛋浆，边倒边铲边下油，待炒至鸡蛋定浆时，即可出锅装盘。
锅包肉
原料 猪里脊肉300克，香菜少许。
调料 葱花、姜丝、精盐、味精、白糖、白醋、绍酒、酱油、水淀粉各适量，色拉油1000克（约耗75克）。
做 法
1 将猪肉洗净、切片，加入精盐、味精、绍酒拌匀，挂上水粉糊，用热油炸至金黄色，倒入漏勺；小碗加入白糖、白醋、酱油、精盐调匀备用。
2 锅中留底油，用葱、姜炝锅，再烹入绍酒，放入肉片，然后泼入芡汁翻匀，再淋入明油，撒上香菜段即可。
鸡蛋布丁
原料 鸡蛋2个，牛奶200克。
调料 白糖1大匙。
做 法
1 将一个全蛋和一个蛋黄打入碗中，搅拌均匀备用。
2 将鸡蛋液中加入牛奶、白糖调匀，放入170℃的烤箱中烤制15分钟，取出晾凉，即可食用。
熘白肚
原料 熟猪肚300克，油菜、胡萝卜、玉兰片各5克。
调料 葱丝、蒜末、姜丝各5克，精盐、白醋、水淀粉各1小匙，味精少许，酱油1大匙，清汤2大匙，色拉油400克。
做 法
1 将猪肚切成菱形片；油菜、胡萝卜、玉兰片分别洗净，均切片备用。
2 将清汤、酱油、精盐、味精、水淀粉调成味汁待用。
3 锅中加油烧至五成热，放入肚片滑透，倒入漏勺沥油备用。
4 锅内留底油烧热，放入葱丝、姜丝、蒜末、油菜片、玉兰片、胡萝卜片略炒，再放入肚片、白醋、味汁炒匀，装盘即可。
京葱炒牛肉
原料 牛里脊肉250克，京葱150克。
调料 蒜蓉、味精、黄酒、白糖、老抽酱油、水淀粉、嫩肉粉、鲜汤、色拉油各适量。
做 法
1 将京葱剥去外皮，洗净，斜切成条，用热油炒软，取出备用。
2 将牛里脊肉洗净，切成薄片，加入黄酒、白糖、老抽酱油、嫩肉粉、水淀粉拌匀，腌制约10分钟，再加入适量色拉油拌匀待用。
3 锅中加油烧热，先放入蒜蓉稍炒，再放入牛脊肉炒至变色，然后加入葱、黄酒、白糖、味精、鲜汤、酱油，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。
烤小雏鸡
原料 净子鸡1只，生菜50克。
调料 葱段、姜片各25克，花椒20粒，绍酒2大匙，葱油3大匙，酱油5大匙，肉清汤300克。
做 法
1 将鸡从脊背部一劈两半，装入烤盘内，加入葱段、姜片、绍酒、花椒、肉清汤、酱油、葱油拌匀略腌；生菜洗净、切条备用。
2 将装鸡的烤盘放入烤炉内，用旺火烤约10分钟至鸡呈金黄色，取出后剁成3厘米长、1厘米宽的条块，摆在盘内成整鸡形，趁热浇入烤鸡的原汤，跟生菜一同上桌食用即可。
干锅野兔
原料 野兔肉300克，西芹、洋葱各50克，油酥花生仁15克。
调料 葱花、姜末、蒜末各适量，精盐、胡椒粉、味精各1/2小匙，白糖、鸡精、酱油、香油各1小匙，绍酒2小匙，色拉油70克。
做 法
1 将洋葱、西芹分别洗净，均切成小块；野兔肉洗净，斩成块备用。
2 锅中加入色拉油烧热，下入洋葱、西芹炒至断生，盛入干锅待用。
3 锅中加入色拉油烧至五成热，下入姜末、蒜末炒香，再放入兔肉煸酥，然后加入调料、花生仁炒匀，起锅盛入干锅内，再撒上葱花、胡椒粉，淋入香油，出锅装盘即可。
珊瑚鱼
原料 鳜鱼1条，青豆、胡萝卜丁各20克。
调料 白糖、白醋、淀粉各少许，番茄酱50克，橙汁2小匙，色拉油适量。
做 法
1 将鳜鱼洗涤整理干净，切下鱼头，剔除鱼骨，取净肉剞上“菊花花刀”，再将鱼头和鱼肉拍匀淀粉备用。
2 锅中加油烧热，下入鱼头、鱼肉炸呈金黄色，捞出沥油，装盘待用。
3 锅中留底油烧热，先放入白糖、白醋、淀粉、番茄酱、橙汁炒匀，再添入清水烧开，然后加入青豆、胡萝卜略煮，再用水淀粉勾芡，浇入盘中即可。
杭椒牛柳
原料 牛里脊肉300克，杭椒100克。
调料 精盐、白糖、蚝油各1小匙，胡椒粉、味精各1/2小匙，淀粉、绍酒、酱油、香油各2小匙，色拉油适量。
做 法
1 将牛里脊肉洗净，切成粗条，再用精盐、味精、绍酒、白糖、蚝油、胡椒粉、酱油浆至滑嫩，然后放入少许淀粉收浆备用。
2 锅中加油烧热，分别放入牛柳、杭椒炒至八分熟，盛出待用。
3 锅中留底油，下入杭椒、牛柳、调料翻炒至熟，淋入香油，出锅装盘即可。
菠萝鸡丁
原料 鸡脯肉、菠萝丁、洋葱丁、青红椒丁各适量。
调料 精盐、味精、白糖、淀粉、绍酒、色拉油各适量。
做 法
1 将鸡肉洗净，切丁，用精盐、味精、绍酒、淀粉码味上浆备用。
2 锅中加油烧热，下入浆好的鸡丁滑至八分熟，捞出沥油待用。
3 锅留底油，下入洋葱丁、青红椒丁、鸡丁略炒，再加入精盐、白糖调味，然后放入菠萝丁炒匀即成。
香露全鸡
原料 净母鸡1只（约1500克），火腿肉2片，香菇片30克，棉纸适量。
调料 精盐、味精、高粱酒、丁香子、鸡汤各适量。
做 法
将净母鸡从背部剖开，去内脏，洗净，在背上横切3刀，放入炖钵内，铺上火腿、香菇，再加入精盐、味精、鸡汤，然后将高粱酒、丁香子放入杯中，再放入钵内，用棉纸封严钵盖边沿，入笼蒸2小时，取出，去除棉纸，取出钵内小杯即成。
炒辣子鸡块
原料 净嫩仔鸡1只（约300克），柿子椒100克。
调料 精盐1/2小匙，酱油1大匙，绍酒2小匙，色拉油5大匙。
做 法
1 将仔鸡洗净，斩去嘴、爪、翅尖，再剁成2厘米见方的块；柿子椒去蒂及子，洗净、切块备用。
2 坐锅点火，加油烧至七成热，先放入鸡块煸炒至八分熟，再加入酱油、精盐、绍酒略炒片刻，然后放入柿子椒炒熟即可。
滑炒鱼片
原料 净鲤鱼肉400克，胡萝卜片25克，鸡蛋清2个。
调料 葱花、姜丝、蒜片各少许，胡椒粉、精盐、味精各1/3小匙，绍酒1大匙，淀粉、鲜汤、猪油各适量。
做 法
1 将鱼肉片成薄片，装入碗内，加入蛋清、精盐、胡椒粉、淀粉上浆，再下入四成热油中滑散，捞出沥油备用。
2 将精盐、味精、胡椒粉、鲜汤、水淀粉调匀，制成芡汁待用。
3 锅中加油烧热，先用葱花、姜丝、蒜片炝锅，再放入胡萝卜片略炒，然后烹入绍酒，下入鱼片，淋入芡汁炒匀即可。
火腿炒卷心菜
原料 卷心菜300克，火腿100克。
调料 葱丝5克，姜丝3克，花椒10克，精盐、绍酒各1小匙，味精少许，香油1/2小匙，色拉油2大匙。
做 法
1 将卷心菜择洗干净，切成菱形片；火腿切成薄片备用。
2 坐锅点火，加油烧至五成热，先放入花椒炸香后捞出，再放入火腿片略炒，然后加入葱丝、姜丝，烹入绍酒，再放入卷心菜，加入精盐炒至断生，最后加入味精，淋入香油翻炒均匀，出锅装盘即可。
宫保豆腐丁
原料 豆腐1块，瘦肉丁、胡萝卜丁、油炸花生仁各50克。
调料 葱末、姜末、蒜末、白糖、辣椒酱、酱油、清汤、水淀粉、色拉油各适量。
做 法
1 将豆腐洗净，切成1厘米厚的大片，再下七成热油中炸呈金黄色，捞出切丁，然后挂匀水淀粉，再下油炸至熟透，捞出沥油备用。
2 锅中留底油烧热，先下入葱、姜、蒜、胡萝卜丁炒香，再加入肉丁、花生仁、辣椒酱、酱油、白糖翻炒均匀，然后添入少许清汤，放入豆腐丁炒至入味，再用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。
粉皮鱼头
原料 鳙鱼头600克，水发粉皮250克，青蒜丝适量。
调料 葱段、姜片、酱油、精盐、味精、白糖、胡椒粉、绍酒、色拉油各适量。
做 法
1 将鱼头洗涤整理干净，在近头部背肉处深剞2刀，两面抹上酱油；粉皮切成6块，用温盐水洗去酸味，再用冷水冲净，捞出沥干备用。
2 锅中加油烧至八成热，先放入鱼头正面煎黄，再烹入绍酒，盖上盖略焖一下，然后加入酱油、白糖、葱段、姜片和适量清水，旺火烧沸后转小火烧25分钟，待鱼眼凸起、鱼皮起皱、汤汁浓稠时，放入粉皮、胡椒粉、味精，再盖上盖，用小火慢慢烧沸，最后撒上青蒜丝即可。
鱼头豆腐汤
原料 鲤鱼头1个，豆腐400克，猪肉250克，桂圆肉10克。
调料 姜片10克，精盐1/2小匙。
做 法
1 将鱼头切开，洗涤整理干净；猪肉洗净，切成小丁；分别放入沸水中焯去血水，捞出沥干备用。
2 将豆腐洗净，切块待用。
3 锅中加入适量清水烧开，下入鱼头、猪肉丁、姜片、桂圆肉、豆腐块，用小火煲约1.5小时，加入精盐调好口味，即可出锅装碗。
高汤炖煎蛋
原料 鸡蛋6个，肉末、韭菜末、蛤蜊各适量。
调料 精盐、味精、胡椒粉、高汤、豆油各适量。
做 法
1 将鸡蛋磕入碗中，加入韭菜末、肉末及精盐、味精拌匀，再入锅中煎成蛋饼，取出切成菱形块，然后整齐地码入汤碗中备用。
2 锅中加高汤，放入蛤蜊烧沸，再加入精盐、味精调味，出锅装碗，撒入胡椒粉，上笼蒸15分钟即成。
青鱼头尾汤
原料 青鱼头、青鱼尾各1个（约500克），木耳25克。
调料 葱段、蒜片、精盐、胡椒粉、酱油、白糖、绍酒、猪油各适量。
做 法
1 将青鱼头、尾放入酱油中浸渍一下；木耳用水浸泡发好备用。
2 锅中加猪油烧热，下入葱、蒜炒香，再放入鱼头、鱼尾煎至微黄，然后捞入沙锅，加入清水和腌鱼的酱油，放入绍酒、白糖煮5分钟，再加入木耳、精盐、胡椒粉即可。
水晶皮冻
原料 猪肉皮500克，鸡蛋2个。
调料 精盐3大匙。
做 法
1 将猪肉皮去毛及油脂，洗净，放入开水中焯烫一下，捞出冲凉，切成小条；鸡蛋磕开，取蛋清打散备用。
2 将切好的猪肉皮放入盆中，加入1000克清水上蒸锅蒸6小时，取出后趁热把打散的蛋清倒入，再加入精盐搅匀，然后将蒸好的猪肉皮晾凉成冻，即可改刀装盘。
蒜泥血肠
原料 猪血肠300克。
调料 蒜泥15克，酱油2大匙，香油1小匙。
做 法
1 将猪血肠用清水洗净，放入沸水锅中焯透，捞出沥干水分，切成厚片，码入盘中备用。
2 将蒜泥放入小碗中，加入酱油、香油调匀，均匀地浇在血肠上即可。
炸芝麻鱼片
原料 净鲤鱼肉300克，芝麻75克，鸡蛋1个，面粉适量。
调料 精盐、味精、花椒盐、绍酒各适量，色拉油1000克（约耗75克）。
做 法
1 将鱼肉洗净，切成大片，加入精盐、味精、绍酒腌制备用。
2 将鸡蛋磕入碗中，加适量面粉调成糊待用。
3 将鱼片挂上蛋糊，沾匀芝麻，下入五成热油中炸透，呈金黄色时捞出装盘，跟花椒盐上桌即可。
茄汁鹑蛋
原料 鹌鹑蛋300克，青椒丁、红椒丁各25克。
调料 姜末5克，酱油、番茄酱各1小匙，白糖1大匙，米醋2大匙，水淀粉、色拉油各适量。
做 法
1 将鹌鹑蛋放入清水锅中煮熟，剥去外皮，再抹匀酱油，放入热油中炸呈金黄色，捞出沥油，装入盘中备用。
2 锅中加底油烧热，先下入姜末炒香，再加入番茄酱、白糖、米醋及少许清水烧沸，然后放入青椒丁、红椒丁烧至入味，再用水淀粉勾芡，出锅淋在鹌鹑蛋上即成。
腐皮罗汉卷
原料 豆腐皮、香菇、木耳、金针菜、竹荪、石耳、白灵菇、玉米笋、菜心各适量。
调料 精盐、味精、白糖、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量。
做 法
1 将豆腐皮切成12张；香菇、木耳、金针菜、竹荪、石耳、白灵菇、玉米笋涨发洗净，均切丁，与菜心一同入沸水中略烫，捞出沥干备用。
2 锅中加油烧热，下入原料丁略炒，再加入精盐、味精、白糖炒成馅待用。
3 用豆腐皮将馅料包起，放入热油锅中煎至两面呈金黄色时，捞入装有菜心的盘中，淋上用鲜汤调味的薄芡即成。
银鱼涨蛋
原料 银鱼150克，鸡蛋5个。
调料 葱花12克，姜片3克，精盐、酱油各1/2小匙，味精少许，绍酒1大匙，熟猪油100克。
做 法
1 将银鱼去头、尾，抽去肠，洗净晾干；鸡蛋磕入碗中，加入酱油、葱花、味精搅打均匀备用。
2 锅中加油烧热，放入银鱼、绍酒、姜片、精盐煎呈黄色，拣去姜片待用。
3 锅中加入熟猪油烧至四成热，加入鸡蛋液、银鱼略炒一下，盖上盖，再改用小火焖至鸡蛋液表皮凝结，加入少许熟猪油，然后将鸡蛋翻面略煎，装盘上桌即成。
鸡蛋蒸鱼
原料 净青鱼1条，鸡胸肉150克，蛋清1个，肉皮1块。
调料 葱段、姜片各25克，精盐1大匙，味精1小匙，绍酒1/2大匙，鸡清汤2大匙。
做 法
1 将青鱼取肉、切片，头、尾另用；鸡胸肉去除筋膜、洗净，切成小片备用。
2 将青鱼肉片、鸡胸肉片放在铺有肉皮的砧板上，斩成蓉，再放入碗中，加入蛋清和少许精盐拌成鸡鱼馅料，然后将馅料酿在鱼脊上待用。
3 将葱段、姜片、精盐、绍酒、味精放入碗中调匀，浇在鱼身上，连盘入笼用旺火蒸30分钟，取出后拣去葱、姜，再将蛋清打成泡沫状，浇在鱼身上，入笼用旺火蒸熟即可。
茼蒿梗爆墨鱼
原料 茼蒿500克，墨斗鱼250克，青椒、红椒各10克。
调料 蒜末5克，精盐、味精、胡椒粉、香油各1小匙，水淀粉2小匙，色拉油3大匙。
做 法
1 将茼蒿去叶、洗净，切成小段，再用沸水烫一下，捞出沥干；青椒、红椒分别去蒂、洗净，切丝备用。
2 将墨斗鱼撕去外皮，去除内脏，洗涤整理干净，切成大段，再放入沸水中焯透，捞出冲凉待用。
3 坐锅点火，加底油烧热，先放入蒜末、青椒丝、红椒丝炒香，再下入茼蒿和墨斗鱼快速翻炒，然后加入精盐、味精、胡椒粉调好口味，再以水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。
熘核桃肉
原料 猪里脊肉200克，核桃仁100克，净荸荠15克，蛋清2个。
调料 红辣椒、葱、精盐、白糖、淀粉、酱油、米醋、色拉油各适量。
做 法
1 将核桃仁用开水泡一下，去皮，用热油炸至金黄，捞出备用。
2 将猪肉洗净、切片，用精盐拌匀；蛋清放入碗中，加入淀粉调成蛋清糊备用。
3 将肉片抹上一层蛋清糊，放入桃仁卷成卷，然后逐一用蛋清糊裹匀，用热油炸至金黄，捞入盘中待用。
4 锅留底油，下入红辣椒、荸荠、葱略炒，再加入酱油、米醋和清水，放入核桃仁炒匀，装盘即可。
酒糟大蛏
原料 活蛏子750克。
调料 姜片10克，蒜蓉5克，精盐2小匙，味精1/2小匙，花露酒5大匙。
做 法
1 将蛏子洗净，放入盆内，加入清水、精盐5克拌匀，浸泡2小时后捞出洗净备用。
2 锅置火上烧热，放入清水150克、姜片、精盐烧沸，再放入蛏子煮至外壳张开、蛏肉熟透，然后倒入盆内，加入蒜蓉、花露酒、味精拌匀，再腌30分钟至入味即可。
虾子京葱海参
原料 水发海参200克，虾子5克，京葱100克。
调料 精盐、绍酒、淀粉各1小匙，味精、白糖、蚝油、酱油各1/2小匙，清汤适量，色拉油3大匙。
做 法
1 将海参洗涤整理干净，切成块；京葱洗净，切段备用。
2 锅中加油，放入京葱煸香，烹入绍酒，添入上汤，再放入海参，加入精盐、味精、白糖、蚝油、酱油、虾子烧熟，然后用水淀粉勾芡即成。
炒桂花干贝
原料 干贝150克，鸡蛋5个，火腿末少许。
调料 葱段、姜末、精盐、味精、香油、绍酒、色拉油各适量。
做 法
1 将干贝洗净，去硬边，再蒸至熟烂，滗去汤汁，剁碎备用。
2 将鸡蛋磕入碗中，加入干贝、葱、姜、绍酒、精盐、味精搅匀待用。
3 锅中加油烧热，先放入蛋液翻炒均匀，再淋入明油、香油，然后撒上火腿末即可。
蟹黄豆腐煲
原料 大闸蟹350克，豆腐200克，青豆25克，虾仁20克。
调料 姜末10克，精盐2小匙，味精、米醋各1小匙，白糖1/2小匙，鸡油1大匙，高汤适量。
做 法
1 将螃蟹洗净、蒸熟，开壳取黄；豆腐、青豆、虾仁洗净，焯透备用。
2 锅中加入鸡油，先放入姜末、蟹黄炒香，再加入精盐、味精、米醋、白糖炒匀，然后将一半蟹黄盛入煲中待用。
3 锅中加入少许高汤，先放入豆腐略煮，再倒入烧热的汤煲中，然后浇上另一半蟹黄，小火烧沸，再撒上青豆、虾仁即可。
松仁茼蒿菜
原料 茼蒿菜350克，扁尖笋35克，松仁25克，泡辣椒适量。
调料 精盐、味精、美极鲜酱油、香油、葱油、色拉油各适量。
做 法
1 将茼蒿菜用清水洗净，放入沸水锅中焯烫一下，用漏勺捞出冲凉，切碎；扁尖笋撕开、泡淡，切成细末；松仁炸熟，剁成碎末，放在盘中备用。
2 将茼蒿菜、扁尖笋放入碗中，加入精盐、味精、葱油、美极鲜酱油、香油拌匀，装入盘中，再撒上松仁末，放上泡辣椒即成。
老厨白菜
原料 大白菜叶300克，粗粉条100克，猪五花肉50克，蒜苗末5克。
调料 精盐、味精、老抽各1/2小匙，酱油、白糖各1小匙，八角、花椒油各少许，色拉油1大匙。
做 法
1 将白菜叶洗净、撕片，放入油锅中煸透，盛出稍晾；五花肉洗净、切片；粗粉条放入热水中浸泡至回软备用。
2 锅中加油烧至六成热，先下入八角炸香，再放入五花肉煸香，然后加入老抽、酱油炒至五花肉上色，再放入白菜叶、粉条、精盐、味精、白糖炒匀，淋入花椒油，出锅装盘，撒入蒜苗末即可。
苦瓜煎蛋
原料 苦瓜100克，鸡蛋4个。
调料 精盐1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，色拉油3大匙。
做 法
1 将苦瓜一切两半，去瓤、洗净，先切成6个小长条，再片成小薄片，然后放入加有少许精盐、色拉油的沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。
2 将鸡蛋磕入碗中，加入精盐、胡椒粉搅匀，再放入苦瓜拌匀待用。
3 坐锅点火，加入适量油烧热，先倒入苦瓜蛋液用小火慢煎至底部凝固，再翻面续煎至金黄色、熟透，然后盛出沥油，切成菱形小块，即可装盘上桌食用。
银耳鸽蛋
原料 银耳30克，鸽蛋10个，枸杞子25克，鲜花2瓣。
调料 葱、姜、精盐、味精、胡椒粉、高汤、葱油、水淀粉、色拉油各适量。
做 法
1 将鸽蛋洗净，入清水锅中煮熟，再捞出浸凉，去壳后放入容器中，加入高汤、精盐、姜片，入蒸锅蒸10分钟，然后关火浸泡1小时，捞出备用。
2 将枸杞洗净、泡软；银耳泡软、撕成朵，再用沸水焯透，捞出待用。
3 坐锅点火，加入底油，先下入葱花炒香，再放入鸽蛋、高汤煨至熟透，然后加入银耳、枸杞子翻炒均匀，再加入精盐、味精、胡椒粉调味，用水淀粉勾芡，淋入少许葱油，出锅装盘，用鲜花瓣点缀即可。
香卤蹄髈
原料 猪前蹄1只（约1500克）。
调料 葱段15克，姜片20克，八角3个，桂皮1小块，精盐1小匙，老抽、酱油、白糖各2大匙，绍酒3大匙。
做 法
1 将蹄洗净，用沸水略焯，再捞入清水中煮30分钟，切开去骨备用。
2 锅置火上，滗入煮蹄的汤汁，再加入绍酒、老抽、酱油、精盐、白糖、葱段、姜片、八角和桂皮，用中小火煮15分钟，制成卤味汁待用。
3 将猪蹄放入卤味汁锅内，用小火煮至肉质酥糯，捞出后用纱布包好扎紧，待凉后放入冰箱内冷藏，食用时取出，去掉纱布，切片即可。
大枣银耳羹
原料 水发银耳150克，大枣100克。
调料 冰糖50克，糯米粉1大匙。
做 法
1 将大枣洗净、去核，切成粗丝；银耳洗净，撕成小朵；糯米粉加入适量清水，调成稀糊备用。
2 将大枣、银耳放入沸水中焯烫一下，捞出沥干待用。
3 坐锅点火，加入适量清水烧开，放入银耳、大枣、冰糖，用小火熬煮5分钟，再用糯米糊勾薄芡，即可装碗上桌。
金钩四季豆
原料 四季豆500克，虾仁10克。
调料 精盐1/2小匙，味精、胡椒粉、水淀粉各适量，高汤3大匙。
做 法
1 将四季豆去筋、洗净，切成段，放入沸水锅中焯熟，捞出冲净，沥干水分；虾仁去沙线、洗净，用清水略浸备用。
2 锅中加油烧热，先放入四季豆、虾仁略炒，再添入高汤，加入精盐、味精、胡椒粉翻炒均匀，用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。
鲜奶炖烤菠菜盅
原料 净菠菜150克，净秀珍菇50克，鲜奶250克，奶酪丝适量。
调料 罗勒末5克，精盐、奶油各适量。
做 法
1 将秀珍菇用奶油煎至金黄色，加入罗勒末拌匀，再加入菠菜拌炒，然后加入鲜奶、精盐煮至将沸时熄火备用。
2 将菠菜倒入烤盅内，覆盖上奶酪丝，放入预热过的烤箱，用190℃烤约15分钟至金黄，取出即可。
韭黄烩黄
原料 黄鳝200克，叉烧、韭黄各30克，水发冬菇25克，冬笋15克。
调料 姜丝、精盐、味精、绍酒、水淀粉、猪油、色拉油各适量，上汤1250克。
做 法
1 将黄鳝洗涤整理干净，煮熟后撕成肉丝；冬笋、冬菇、叉烧、韭黄分别洗涤整理干净，切丝备用。
2 锅中加油烧热，先放入姜丝炒香，再烹入绍酒，添入上汤，然后放入笋丝煮滚，再加入精盐、味精、猪油调匀，用水淀粉勾芡，待再次煮滚后，加入鳝丝、冬菇丝、叉烧丝、韭黄丝略煮，即可出锅装盘。
芝麻里脊
原料 猪里脊肉300克，芝麻仁50克，鸡蛋2个。
调料 精盐、味精、胡椒粉各少许，葱姜汁、绍酒各1大匙，淀粉100克，色拉油750克（约耗50克）。
做 法
1 将猪里脊肉洗净，切条，放入碗中，加入葱姜汁、精盐、味精、绍酒、胡椒粉腌制入味；鸡蛋磕入碗中，加入水淀粉50克调成蛋糊备用。
2 将猪里脊肉沾匀淀粉，再挂匀蛋糊，然后粘匀芝麻待用。
3 锅置旺火上，加油烧至六成热，放入猪里脊肉炸熟，捞出沥油，待油温升至七成热，再放入猪里脊肉复炸一下，捞出装盘即可。