14.老年延年益寿菜
人进入老年后，体内的营养消化、吸收功能及机体代谢机能均逐渐减退，从而引起机体各系统组织的功能一系列的变化，发生不同程度的衰老和退化。生理学家认为，在人的生命旅途中，40岁为一分界线，40岁以前为发育成熟期，身体和精力都日趋旺盛；从40~50岁阶段，机体的形态和功能逐渐出现衰老现象；在60岁以后，衰老现象逐渐明显，主要表现为器官组织逐渐改变，消化吸收功能减退，新陈代谢减慢，内分泌机能衰退，机体免疫抵抗力降低，伴随而来的就是一系列老年性疾病。
由于老年期具有的生理上的特点，对各种营养素也就有了特殊的需要，但营养平衡仍是老年人饮食营养的关键。老年期营养平衡总的原则是应该热能不高；蛋白质质量高，数量充足；动物脂肪、糖类少；维生素和矿物质充足。所以据此可归纳为三低（低脂肪、低热能、低糖）、一高（高蛋白）、两充足（充足的维生素和矿物质），还要有适量的食物纤维素，这样才能维持机体的营养平衡。
健康食材推荐
鸭肉 老年人的餐桌上应该多加点鸭肉，因为鸭肉属于禽类白肉，和猪肉、牛肉等红肉相比，其蛋白质含量高，但脂肪含量却很低，同时鸭肉富含维生素E，能够帮助老年人利尿消肿、养胃、助消化，并有延缓衰老的作用，对脾胃消化能力差的老年人是非常适合的。
燕麦 燕麦所含有的油酸、亚油酸、皂甙、卵磷脂以及微量元素钙、硒、镁等，均有降低血清胆固醇的作用，可以防止过多的胆固醇在动脉壁上沉积，进而有效预防老年人常见的动脉硬化等病症。
山楂 山楂能显著降低血清胆固醇及甘油三酯，有效防治动脉粥样硬化。山楂还能增加心肌收缩力，扩张冠状动脉血管。此外，山楂中的总黄酮有扩张血管和持久降压的作用。动脉硬化且伴有高血脂、高血压或冠心病者，经常食用山楂是不错的选择。
茄子 在天然食物中含维生素P最丰富的要算是茄子。维生素P能增强人体细胞间的黏着力，对微血管有保护作用，可增加微血管韧性和弹性，对于老年人有很好的食疗效果，但在选茄子时需要注意，最好选紫茄子，因紫茄子维生素P的含量最高。
红薯 红薯中富含的钾、β-胡萝卜素、叶酸、维生素C和维生素B6，这些成分均有助于预防动脉硬化。其中β-胡萝卜素和维生素C有抗脂质氧化、预防动脉粥样硬化的作用；而叶酸和维生素B6有助于降低血液中的半胱氨酸水平，避免其损伤动脉血管。此外红薯中还含有大量黏液蛋白，能保持人体心血管壁的弹性。
茄汁牛肉麦片
原料 麦片50克，番茄2个，牛肉100克。
调料 精盐少许。
做 法
1 将番茄去蒂、洗净，在表面轻轻划上十字刀纹，再用沸水焯烫一下，捞入冷水中浸泡，去除外皮，切成小丁，然后下入清水锅中煮成番茄汁备用。
2 将牛肉去除筋膜，洗净后切碎，与燕麦片一同放入番茄汁中煮30分钟，待煮至肉末熟烂时，再加入精盐调好口味，即可盛出食用。
鲜贝冬瓜球
原料 鲜贝、冬瓜各500克，鸡蛋清1个。
调料 葱末、姜末各3克，精盐、味精、绍酒各1小匙，水淀粉4大匙，清汤3大匙，香油2小匙，高汤、色拉油各500克。
做 法
1 将鲜贝洗净，放入碗内，加入鸡蛋清、水淀粉和适量清水抓匀上浆，下入五成热油中滑熟，捞出；冬瓜洗净，削成直径1厘米的圆球，放入沸高汤中煮熟入味；清汤、精盐、味精、水淀粉调匀成芡汁备用。
2 锅中留底油烧至七成热，先下入葱末、姜末爆锅，再加入绍酒、冬瓜球、鲜贝、芡汁炒匀，淋入香油，装碗即可。
肉渣熬白菜
原料 大白菜500克，猪五花肉300克，香菜末适量。
调料 葱段、姜丝、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、酱油、高汤、色拉油各适量。
做 法
1 将五花肉洗净，切梳背片，加入绍酒、酱油、胡椒粉、精盐稍腌，再放入热油锅中炸干，取出后放入挤压器中压成肉渣备用。
2 将大白菜洗净，切成长条待用。
3 锅中加油烧热，下入葱段、姜丝、大白菜煸炒，再加入高汤、精盐、肉渣，用小火炖至熟烂，然后放入味精，撒上香菜末，出锅装碗即可。
蝴蝶海参
原料 水发海参200克，鸡料子100克，鱼翅针24根，黑芝麻少许，火腿丝、冬菇丝、黄瓜皮丝各10克。
调料 精盐、味精、绍酒各适量，清汤500克。
做 法
1 将海参洗净，顺长片成12大片，用沸水焯烫，捞出晾凉，再用纱布搌干水分，加工成蝴蝶翅形状；鸡料子作蝴蝶身子共12个，横放在海参片中间；黑芝麻安在头顶端作“眼”；火腿丝、冬菇丝、黄瓜皮丝交叉摆在蝴蝶身上；鱼翅针作“顶”，共做12只蝴蝶，上笼蒸约5分钟备用。
2 锅中加入清汤、精盐、绍酒、味精烧沸，装入碗中，推入“蝴蝶”即可。
锅
里脊
原料 猪里脊肉200克，面粉15克，鸡蛋1个。
调料 葱末、姜末、味精、酱油各适量，精盐1小匙，绍酒1大匙，水淀粉、清汤各3大匙，熟猪油200克（约耗50克）。
做 法
1 将猪肉洗净、切片，加入适量的精盐、绍酒、味精腌渍入味；鸡蛋磕入碗内，加入水淀粉、面粉搅匀成蛋粉糊；清汤、酱油、绍酒、味精拌匀成味汁备用。
2 锅中加入熟猪油烧至六成热，将里脊肉逐片沾满蛋粉糊，依次平摆在锅内，通过蛋液使肉片粘连成大片，再用中火煎至两面均呈淡黄色时，滗出油分，然后加入葱末、姜末、味汁，再加盖转用微火焖至汤尽，即可装盘上桌。
金银鸭粥
原料 大米300克，光鸭1只，烧鸭半只，果皮1块，油条2根，香菜10克。
调料 葱末、香油、胡椒粉、豉油、熟油各适量。
做 法
1 将果皮洗净，放入锅中，加入适量清水，置火上先煮；大米用清水淘洗干净，倒入沸水锅中煮成粥备用。
2 将烧鸭去骨、取肉，把鸭骨放入粥锅同煮，然后将光鸭洗净，放入热油中煎香，再加入适量清水煮至鸭熟，取出拆肉，将鸭骨和鸭汤一起倒入粥锅中。
3 将光鸭肉撕条，用豉油、熟油、香油、胡椒粉拌匀；烧鸭肉也撕成细条待用。
4 待粥快煮好时，将鸭骨捞出，下入鸭肉丝续煮至粥成，出锅装碗，再撒上香菜、葱末和切好的油条即可。
烹里脊
原料 猪里脊肉400克。
调料 精盐、白糖、米醋、番茄酱、淀粉、色拉油各适量。
做 法
1 将肉洗净、切条，用盐腌一下，再加入淀粉、清水抓匀上浆备用。
2 锅中加油烧热，下入里脊条炸至外焦里嫩，捞出沥油待用。
3 锅中留底油，先下入番茄酱炒香，再加入白糖、米醋，添入清水，用水淀粉勾芡，然后放入里脊条翻匀，再淋入热油，即可装盘上桌。
仔姜羊肉丝
原料 羊里脊肉300克，姜丝200克，鸡蛋1个。
调料 精盐、味精、胡椒粉、白糖、清汤、淀粉、色拉油各适量。
做 法
1 将羊肉洗净、切丝，用蛋清、淀粉抓匀，用热油滑透，捞出备用。
2 锅中留底油烧热，先下入姜丝炒香，再添入清汤，加入羊肉丝、精盐、味精、胡椒粉、白糖翻炒均匀，然后用水淀粉勾芡，淋入少许熟油，即可出锅装盘。
家常羊肉
原料 羊肋肉500克，萝卜100克。
调料 葱花、葱段、姜片、辣椒、精盐、味精、酱油、黄酒各适量。
做 法
1 将萝卜洗净、去皮，切成1厘米厚的片，放入锅中，加入适量清水、酱油、味精、精盐、葱花、辣椒烧沸，倒入碗中成卤汁备用。
2 锅中加入清水、羊肋肉、葱、姜、黄酒烧沸，再转小火焖至羊肉酥烂，捞出晾凉，切片，放入盘中，随带卤汁一起上桌蘸食即可。
鲜虾瑶柱炖白菜
原料 白菜心300克，笨鸡200克，瑶柱5粒，鲜虾3只，火腿粒少许。
调料 精盐、鸡粉、上汤各适量。
做 法
1 将白菜心用清水洗净，放入沸水中焯烫一下，捞入炖锅中备用。
2 将瑶柱放入清水中发透；虾去沙线、洗净；笨鸡洗净，剁成块，用沸水煮熟；火腿洗净，焯水待用。
3 将瑶柱、鲜虾、鸡肉、火腿放入炖锅中，加入上汤，入蒸锅蒸20分钟，再加入精盐、鸡粉调味即成。
山楂猪肚粥
原料 大米150克，山楂15克，猪肚50克。
调料 葱花15克，姜片10克，精盐、味精各1/2小匙，绍酒2小匙。
做 法
1 将山楂洗净、切片；猪肚洗净，切成细丝；大米淘洗干净备用。
2 将大米、山楂、姜片、葱花、猪肚、绍酒一同放入铝锅中，加入适量清水，先置旺火上烧沸，再改用小火煮35分钟，然后加入精盐、味精调好口味，即可出锅装碗。
清煲蹄筋
原料 炸蹄筋150克，排骨段200克，沙参、玉竹各25克，薏米10克。
调料 精盐、绍酒各2小匙，味精1小匙，纯碱适量。
做 法
1 将蹄筋用热水浸发，加碱拌匀，再冲洗干净，切段，与排骨分别用沸水焯烫2分钟，捞出备用。
2 将沙参、玉竹、薏米均洗净，与排骨、蹄筋、绍酒一起放入瓦钵，加入沸水，盖严盖，用中火煲2小时，再挑出排骨，加入精盐、味精即可。
茶香猪心
原料 猪心1个，竹扦数根。
调料 卤料包1个（甘草4片，八角3粒，花椒粒50克，桂皮1块，茶叶1大匙），味精1大匙，精盐、绍酒各2大匙。
做 法
1 将猪心切开，去净血块，冲洗干净，再用竹扦固定，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。
2 坐锅点火，加入适量清水，先放入卤料包煮滚，再放入精盐、味精、绍酒调匀，然后下入猪心煮至断生，关火浸泡2小时，捞出待用。
3 将猪心去除竹扦，切片装盘即可。
黄酒煨猪蹄
原料 净猪后蹄2只，发菜、火腿片各25克，小菜心少许。
调料 葱段、姜片、精盐、味精、水淀粉、鸡油各少许，黄酒1大匙，鲜汤500克。
做 法
1 将猪蹄一剖为二，放入清水锅中煮熟、去骨；发菜泡发，做成小球备用。
2 坐锅点火，放入猪蹄、鲜汤、葱段、姜片、黄酒煨烂，再加入精盐、菜心、火腿片和发菜球烧至入味，调入味精，用水淀粉勾芡，最后淋入鸡油，装碗上桌即可。
桃仁肥鸭
原料 净肥鸭1只，干桃仁1000克，鸡蛋2个。
调料 葱、姜、大料、丁香、橘皮、味精、绍酒、酱油、淀粉各适量。
做 法
1 将净鸭用沸水略焯，再放入锅中，加入葱、姜、大料、橘皮、味精、绍酒、酱油，用微火炖烂，捞出沥干备用。
2 干桃仁用水泡开后去皮待用。
3 将鸭子裹匀淀粉、鸡蛋糊，和桃仁一起用热油炸呈金黄色即可。
雪耳炖鸭
原料 净鸭1只，水发银耳100克。
调料 葱段、姜片、八角、精盐、味精、色拉油各适量。
做 法
1 将鸭子洗净，剁成大块，再放入沸水中焯去血水，冲净备用。
2 将银耳去根，撕成大朵待用。
3 锅中加油烧热，先爆香葱、姜、八角，再放入鸭块煸炒出油，然后加入清水、精盐，烧开，再放入银耳，用小火炖至软烂（约1小时），最后加入味精调匀即可。
清蒸萝卜丸
原料 白萝卜、胡萝卜丝各250克，五花肉400克，水发香菇80克。
调料 葱花、淀粉、精盐、鸡精、白糖、胡椒粉、色拉油各适量。
做 法
1 将所有原料洗净，白萝卜去皮、切丝；五花肉、香菇均切丁备用。
2 锅中加油烧热，下入五花肉、香菇、葱炒香，盛装在一容器内，再放入白萝卜丝、胡萝卜丝、胡椒粉、淀粉、精盐、鸡精、白糖拌匀，制成丸子，上笼蒸熟，取出即成。
辣味茄丝炒面
原料 面条500克，猪瘦肉150克，茄子200克。
调料 葱丝、姜丝、精盐、味精、酱油、绍酒、白糖、辣椒粉、水淀粉、猪油、高汤各适量。
做 法
1 将猪肉剔去筋膜、洗净，切成细丝，再加入绍酒、水淀粉抓匀，浆好备用。
2 将茄子去蒂、去皮，切成细丝，放入水中浸泡待用。
3 锅中加水烧开，下入面条煮熟，捞出后放入清水中过凉，沥干备用。
4 坐锅点火，加入猪油烧热，先下入浆好的猪肉丝滑散，再加入辣椒粉、葱丝、姜丝、绍酒、酱油、茄子丝煸炒片刻，待茄子丝变软后加入白糖、精盐、味精、高汤，下入熟面条翻炒均匀，即可出锅装盘。
滑熘鸡片
原料 鸡胸肉250克，黄瓜片50克，鸡蛋清1个。
调料 葱花、蒜片各少许，精盐、味精各1/2小匙，绍酒、香油、姜汁各1小匙，淀粉适量，色拉油500克（约耗60克）。
做 法
1 将鸡胸肉洗净，抹刀片成“羽毛片”，再放入碗中，加入精盐、味精、蛋清、淀粉浆拌均匀，然后下入四成热油中滑散、滑透，倒入漏勺备用。
2 将精盐、味精、姜汁、鲜汤、淀粉调成白色芡汁待用。
3 锅中加入底油烧热，先用葱花、蒜片炝锅，再烹入绍酒，放入黄瓜片略炒，然后加入鸡片，泼入调好的芡汁，大火翻匀，再淋入香油，即可出锅装盘。
蛋包鸡肝
原料 鸡肝500克，水发冬菇、熟火腿各50克，菜叶、冬笋丝各20克，鸡蛋2个。
调料 葱丝、姜丝、精盐、绍酒、卤汁、鸡清汤、色拉油各适量。
做 法
1 将嫩鸡肝洗净，切成丝；冬菇切成片；熟火腿切块备用。
2 将鸡蛋磕入碗中打散，入锅摊成16份蛋皮待用。
3 锅中加油烧热，下入葱、姜、笋丝煸炒，再加入精盐、味精、绍酒、鸡清汤烧沸，然后放入鸡肝丝炒熟、晾凉，包入蛋皮中成小包，放入盘中，用绿菜叶、熟火腿、水发冬菇点缀，上笼蒸5分钟，取出淋上卤汁即可。
蛋皮牛肉卷
原料 牛绞肉200克，鸡蛋4个。
调料 葱末15克，姜末5克，精盐、味精、花椒粉各1/2小匙，淀粉适量，水淀粉、色拉油各少许。
做 法
1 将牛绞肉放入碗中，加入精盐、味精、花椒粉、葱末、姜末、鸡蛋液（1个）、淀粉搅匀，制成馅料备用。
2 将剩下的鸡蛋磕入碗中，加入水淀粉搅匀，再倒入热油锅中摊成蛋皮，然后切成正方形，抹上馅料，卷成蛋卷，再入锅蒸约8分钟，取出晾凉，切段摆盘即可。
椰盅鸡球汤
原料 椰子1个，鸡胸肉200克，莲子、白果仁各50克。
调料 姜片、精盐、绍酒、牛奶、鸡汤各适量，藕粉2大匙，色拉油少许。
做 法
1 将鸡肉洗净，剁成肉蓉，再加入藕粉、精盐搅匀，挤成小丸子；莲子、白果仁洗净，下油锅炒至半熟；鸡汤中加入精盐、姜片、绍酒略煮，盛出备用。
2 将椰子顶部剖开，挖去肉瓤，放入鸡球、莲子、白果仁、鸡汤、牛奶，盖上顶盖，放入锅中，隔水炖至鸡球熟透，即可上桌食用。
白果蒸鸡
原料 净子鸡1只（约1200克），白果250克，菜心150克。
调料 葱、姜、八角、山柰、草豆蔻、精盐、味精、冰糖、绍酒各适量。
做 法
1 将子鸡洗涤整理干净，用酒精燎去绒毛；菜心择洗干净，放入沸水中焯熟，捞出沥干备用。
2 将白果洗净，放入碗中，加入冰糖水，送入蒸锅蒸1小时，取出待用。
3 将子鸡装入大碗中，腹中添入白果、八角、山柰、草豆蔻、葱段、姜片，再加入绍酒、精盐、味精及适量清水，放入蒸锅蒸2~3小时，取出后摆上菜心点缀，即可上桌食用。
蟹黄浓汁煨海参
原料 水发海参2只，蟹黄少许。
调料 葱段、姜片、绍酒、花生酱、水淀粉、鸡粉、上汤、色拉油各适量。
做 法
1 将海参洗涤整理干净，放入上汤中煨好，捞出备用。
2 坐锅点火，加底油烧热，先放入葱段、姜片炝锅，再烹入绍酒，加入上汤，然后放入海参、花生酱、鸡粉、蟹黄煨至汁浓，再用水淀粉勾芡，即可装盘上桌。
米汤炒南瓜
原料 老南瓜600克，青椒3个。
调料 葱、姜、精盐、味精、水淀粉、米汤、香油、色拉油各适量。
做 法
1 将南瓜洗净，去皮及瓤，切成5厘米长的粗条；青椒洗净，去蒂及子，切成细丝备用。
2 锅中加入色拉油烧热，先下入葱花、姜米稍煸，再放入南瓜条炒软，然后放入青椒丝、米汤、味精、精盐炒至南瓜软烂，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装碗即可。
人参乳鸽
原料 乳鸽1只，人参适量。
调料 葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉、绍酒各适量。
做 法
1 将乳鸽去内脏、颈、爪，洗净后去背骨，放入沸水中煮透，再捞出洗净；人参洗净备用。
2 将乳鸽放入汤钵内，加入葱段、姜片、绍酒、精盐、胡椒粉、适量清水、人参，盖严盖，再放入蒸箱内蒸至鸽肉熟软，取出后拣去葱、姜，最后调入味精即成。
潮汕卤鹅
原料 净鹅1只（约2500克），猪肥膘肉、香菜段各100克。
调料 八角、桂皮各10克，花椒、甘草各5克，丁香、香茅各3克，姜块、蒜瓣各25克，蒜蓉15克，精盐2大匙，冰糖、白酒、酱油、香醋各3大匙。
做 法
1 将鹅身内外用盐涂抹均匀，再用竹筷撑在鹅腹腔内，再放入香菜、蒜瓣、姜；猪肥膘肉洗净，切片备用。
2 将花椒粒放入锅中炒香，出锅晾凉，与八角、桂皮、甘草、丁香一起用纱布包好，再放入锅中，加入清水、肥肉片、酱油、冰糖、香茅、白酒和剩余的精盐烧沸，然后放入净鹅，用中火煮熟，捞出晾凉待用。
3 将卤鹅剁条、码盘，再淋入少许卤汁，配蒜蓉、香醋味汁，上桌蘸食即可。
御膳嫩豆腐
原料 嫩豆腐1盒，青鱼肉50克，鸡脯肉、火腿各30克，咸蛋黄15克。
调料 葱花、姜末、精盐、鸡精、胡椒粉、味精、香油、绍酒、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量。
做 法
1 将豆腐洗净，切成小方块，放入沸水锅中，加入精盐略焯一下，捞出沥干备用。
2 将青鱼肉洗净，去皮，切丁；鸡脯肉去筋膜，洗净，切丁；火腿、咸蛋黄均切丁，用沸水略焯，捞出待用。
3 锅中加油烧热，下入姜末炒香，再注入鲜汤，放入鱼丁、鸡肉丁、火腿丁、咸蛋丁烧沸，然后加入调料，转小火烧10分钟，再放入豆腐，转中火烧至汁浓，最后用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装碗，撒上葱花即可。
茶树菇炖乳鸽
原料 净乳鸽2只，干茶树菇50克。
调料 葱段、姜片、精盐、味精各少许，色拉油适量，清汤2000克。
做 法
1 将乳鸽洗涤整理干净，用沸水焯透，捞出沥干，切成大块；茶树菇择洗干净，用热水泡软，切段备用。
2 坐锅点火，加油烧热，先下入葱段、姜片炒香，再添入清汤，放入乳鸽、茶树菇，用小火炖煮2小时，然后拣出葱、姜，加入精盐、味精调好口味，即可出锅装碗。
双参炖鱼头
原料 鳙鱼头1个，花旗参、红参各10克，红枣25克。
调料 姜片10克，糯米酒、精盐、味精、香油、色拉油各适量。
做 法
1 将鱼头去鳃、洗净，劈成两半；花旗参和红参洗净、蒸软，切成薄片；红枣洗净，去核备用。
2 锅中加油烧热，先下入鱼头小火煎透，再装入炖盅，然后放入花旗参、红参、红枣、姜片，加入适量沸水和糯米酒，盖严盖，入笼隔水炖约2小时，再用精盐、味精调味，淋入香油，即可取出食用。
冬瓜鸭粥粥
原料 大米300克，净鸭半只，冬瓜500克，橘皮适量。
调料 葱段、姜片、精盐、味精、绍酒、香油各适量。
做 法
1 将大米淘洗干净；冬瓜去皮、去瓤、洗净，切成厚块；净鸭冲洗干净，沥干水分；橘皮浸软后洗净备用。
2 坐锅点火，加入香油烧热，下入鸭子煎爆出香味，取出沥油待用。
3 锅中加入清水，放入鸭子、葱、姜、橘皮、绍酒烧沸，再转小火焖煮至鸭子熟烂，捞出鸭子，拣去葱、姜，然后加入大米和冬瓜，续煮至粥熟。
4 将鸭肉撕碎，放入粥锅中，再加入精盐、味精调味，淋入香油即可。
人参枸杞炖鳗鱼
原料 鳗鱼500克，参须、枸杞各15克。
调料 葱段、姜片各15克，精盐1小匙，胡椒粉1/2小匙，猪骨汤750克，色拉油1大匙。
做 法
1 将鳗鱼用沸水轻烫一下，去除表面黏液，再去鳃、去内脏、洗净，切成长段，然后放入沸水中焯透，捞出沥干；参须、枸杞分别洗净备用。
2 坐锅点火，加油烧热，先下入葱段、姜片炒香，再添入猪骨汤，放入河鳗、参须、枸杞，大火烧开后转小火慢炖30分钟，待汤色变白时，加入精盐、胡椒粉调好口味，即可装碗上桌。