一碗米饭的故事
水稻在中国乃至整个东亚地区，都是当之无愧的主粮。全世界有将近一半的人口都以水稻为主食，虽然语言、肤色、风俗各不相同，大家却都吃着同样的米饭，真应了那句话：一样米养百样人。
水稻田（摄影：刘燕）
水稻起源国
“稻梁菽，麦黍稷，此六谷，人所食”（语出《三字经》）。水稻历史悠久，原产于中国，后来传到印度、韩国、日本等地。现代的旱稻也是由水稻驯化而来，成了适宜在缺水地区种植的作物。1993年，中美联合考古队在湖南省发现了世界上最早的古栽培稻，距今已有14 000~18 000年的历史。在距今约7 000年的浙江省河姆渡遗址，出土了大量人工栽培的稻谷和原始农具、谷物脱壳工具，出土的原始陶器也装饰着稻穗图案，这说明在大约7 000年前，长江流域便已经规模化地种植、加工、食用水稻了。
因为古代水稻产量不高，加上加工技术不发达，我们现代常见的精白米在古代只有小康人家才能日常食用，底层人民一般吃没有经过精加工的糙米，缺粮时甚至以小米、高粱等杂粮充饥。但对不愁衣食的人家来说，精白米也不能满足他们食不厌精的需求，他们还创造了各种花样百出的吃法。
春秋时期，白米最高级的做法是做成蒸饭，口感比煮熟的饭更好。《诗经·大雅》中的《泂酌》就描述了打水做蒸饭的情形：“泂酌彼行潦，挹彼注兹，可以餴饎。”其中“餴”是蒸饭的意思，“饎”是酒食的意思。魏晋时期的人烧饭时加入切碎的蔬菜，做成蔬菜饭，日本现在的竹笋饭、香菇饭，做法跟魏晋时期的蔬菜饭相差无几。此时也出现了有馅的糯米粽子。到了唐宋时期，各种类型的米饭就更多了，有加入乌饭树汁做成的青精饭，加入桃肉做的蟠桃饭，加入莲藕莲子做的玉井饭等。宋朝人还会把糯米粉做成乳糖圆子、澄沙圆子、五香糕、广寒糕等点心。到了清朝，米饭的吃法就更多了，李渔在《闲情偶寄》中提到，在饭刚熟的时候浇一杯花露，焖一会儿后拌匀，米饭就清香扑鼻。《红楼梦》里也出现过御田胭脂米、碧梗米等罕见水稻品种，这说明当时的达官贵人已经吃腻了精白米，更加青睐这些珍稀、养生的水稻种类。爱美的古代女性，还把白米磨成细粉，染色熏香后用来涂脸，北魏《齐民要术》中就详述了“香粉”“紫粉”的做法。
到了现代，大米的吃法更是种类繁多了，广东肠粉、云南米线、四川糍粑、芒果小丸子，无一不是米粉制品。国外也发明了大米的各种吃法，日本寿司、土耳其米布丁、印度咖喱饭都是闻名世界的美食。
糯米做的凉粑（摄影：黄媛）
大米做成的日本寿司（摄影：黄媛）
全世界水稻品种虽多，但大致上只分为籼稻和粳稻两类。籼稻一般生长在温暖地区，米粒细长，煮熟后不黏；粳稻一般生长在较寒冷的地区，米粒粗短，煮熟后有一定黏性。印度的水稻主要是籼稻，日本的水稻主要是粳稻，而中国两个品类兼有。
上图为稻粒粗短的粳稻品种“日本晴”，下图为稻粒细长的籼稻品种9311（摄影：王学强、张洪亮）
在20世纪初，曾有国外学者认为水稻起源于印度，这个观念在当时的学术界占了主流。但随着河姆渡遗址古水稻被发现，越来越多的考古证据证明水稻起源于中国。到了2011年，美国圣路易斯华盛顿大学和纽约大学通过对水稻进行DNA分析，最终确认水稻最早起源于中国。
尽管是水稻起源国，中国还是错失了水稻的命名权。1928年，日本农学家加藤茂苞在国际上提出，分别把籼稻和粳稻命名为印度型稻和日本型稻，并于1930年在国际上正式发表了这两个学名。中国既是水稻的原产地，又兼有籼稻和粳稻两个水稻亚种，却被无视了。中国学者丁颖曾提出把印度型稻和日本型稻更名为籼稻和粳稻，但按照国际惯例，已定的学名很难更改。所以印度型稻和日本型稻这两个学名在国际上一直通用至今。
中国水稻逆袭之路
虽然在命名上没能占得先机，但中国水稻研究却屡创佳绩。袁隆平院士于1973年培育出高产的“三系”籼型杂交水稻，经过多年努力后，又于1995年培育出更为高产的两系法杂交水稻。而他近年培育的超级杂交水稻，亩产量更是高达上千公斤，大大缓解了中国人民乃至世界人民粮食短缺的问题。
广东农学家陈日胜培育的海水稻“海稻86”，可以耐受含盐量1%的盐碱环境，适合栽种于临海滩涂，有效利用了耕地资源。2014年，袁隆平院士参与了海水稻的研究，并主持了青岛的海水稻研究工程，把海水稻的亩产量从150公斤提高到600多公斤。
为了解决现代农田的重金属污染问题，袁隆平院士又于2017年运用现代基因技术，发明了水稻亲本去镉技术。镉是我国农田含量最高的重金属污染物，食用富集镉的大米会引发镉中毒，严重影响人体健康。日本20世纪30年代发生的“痛痛病”，就是食用镉污染大米引起的，患者全身神经痛、骨痛，骨骼萎缩变形，极容易骨折，使患者痛苦万分。而新培育出来的去镉水稻不会吸收土壤中的镉元素，让水稻“出淤泥而不染”，保证了粮食安全。
除了培育新稻种，中国在水稻基因方面的研究也后来居上，渐渐超过了日本。1998年，国际水稻基因组测序计划正式启动，参与国家包括中国、日本、美国、法国、韩国、印度等，这是继人类基因组计划后又一重大国际合作项目。此时日本在技术、设备方面都占优势，因此作为主力负责了6条染色体的测序，而中国科学家仅仅负责1条染色体的测序。
中国科学家当然不满足于此。2000年4月，华大基因正式启动了水稻（籼稻）基因组计划，测序的样本是袁隆平杂交水稻的父本，希望通过测序找出水稻产量相关基因。而日本科学家早在1991年就已经启动了水稻（粳稻）基因组项目，测序样本是日本人喜欢的粳稻品种“日本晴”，这个品种适合用来做寿司，又称“寿司米”。
日本人已经先行一步，有资金有技术，而当时的华大基因一穷二白。外有日本竞争，内有资金困境，可谓是举步维艰，但华大水稻基因项目组成员决心不惜一切代价，要在水稻研究上拔得先筹。
在极端艰苦、紧张的条件下，华大基因终于赶在日本之前，完成了水稻（籼稻）基因组框架图的绘制。2002年4月，《科学》（Science）杂志以封面文章的形式报道了这项工作，当期杂志的封面图是中国云南的哈尼梯田，山地上层层叠叠的稻田极具民族特色。
2016年9月22日于深圳市大鹏区正式运营的国家基因库便是源自相同的创意，其外观特意设计成梯田的造型，将基因库功能、历史文化与周围优美的自然环境融为一体。
《科学》杂志封面的哈尼梯田
设计成梯田造型的国家基因库（摄影：尹烨）
米已成炊
水稻基因组研究被中国拔得头筹后，日本学者在《自然》（Nature）杂志发表了一篇题为《饭要煮熟》（Rice Must be Perfectly Cooked）的评论文章，声称华大基因发表的水稻基因组框架图还欠完善，如果把水稻基因组框架图比作一锅饭，那它就是一锅没有煮熟的夹生饭。
面对日本学者的质疑，华大基因用实际行动进行了回应。2005年，华大基因把绘制完善的水稻基因组精细图以封面文章的形式发表在PLOS Biology杂志。在封面图上，一个穿红衣的孩子抱着一大锅煮熟的米饭，暗喻水稻基因组框架图已经足够完美，生米已经煮成熟饭。
2011年9月，华大基因和中国农业科学院、国际水稻研究所共同启动“全球3 000份水稻核心种质资源重测序计划”，对3 000多株亚洲稻进行了重测序，这是全球最大的动植物重测序项目之一，能为水稻基因组学研究和育种提供重要的资源。
PLOS Biology杂志封面
经过数年努力，研究人员终于完成了主要的测序工作，当他们把研究成果写成论文向《自然》杂志投稿时，在文中用了“籼”（Xian）和“粳”（Geng）的名字，而没有采用日本的命名法。但杂志社审稿人认为这并非传统命名方法，建议把这两个汉字去掉。
研究人员坚持用中文命名，他们跟审稿人讲述中国历史，讲述中国古代文献里关于籼稻和粳稻的记载，讲述丁颖先生的论文。水稻不仅在中国有悠久历史，测序结果也显示很多水稻品种起源于中国，所以应该尊重传统文化和生物学客观事实，把“籼”“粳”这两个汉字印在文章上，以纠正日本人当年的错误。最终，这篇含有两个汉字的论文于2018年4月成功发表在《自然》杂志上。
该论文中的两个汉字
从20世纪30年代起，丁颖等科学家就希望把水稻的两个亚种命名为籼稻和粳稻，但一直没能改过来，如今这两个汉字终于刊登在《自然》杂志上。这不仅意味着《自然》杂志的研究论文中首次出现了汉字，更意味着当年“印度型稻”和“日本型稻”的命名得到了纠正，具有重大的历史意义。
一碗再常见不过的白米饭，背后是中国人上万年的水稻种植史和中国科学家数十年的努力。你在捧起这碗米饭的时候，是否感受到了蕴藏其中的历史和智慧呢？
参考文献
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