第二章 各类香辛料
第一节 麻味和辣味香辛料
一、大蒜
香辛料中主要使用的是新鲜的蒜头、脱水蒜头、大蒜精油、水溶性大蒜油树脂和脂溶性大蒜油树脂。完整的大蒜是没有气味的，只有在食用、切割、挤压或破坏其组织时才有气味。这是因为在完整大蒜中所含蒜氨酸无色、无味，但大蒜细胞中还存在有一种蒜酶，二者接触则形成有强烈辛辣气味的大蒜辣素。大蒜辣素就是大蒜特殊气味的来源。
大蒜在东西方饮食烹调中均占有相当重要的地位，相对而言，大蒜在中国、西班牙、墨西哥和意大利食品中稍多一些。大蒜头经加工成蒜粉、蒜米、蒜茸后，是制作鸡味、牛肉味、猪肉味、海鲜味、虾子味等调味料中不可缺少的主要香辛料。使用大蒜可提升菜肴的风味，用于汤料（如清汤）、卤汁（肉类、家禽类、番茄类菜肴和豆制品）、调料（用于海鲜、河产品和沙拉）、作料（酱、酱油）等。它可以掩盖各种腥味，增加特殊的蒜香风味，并使各种香味更柔和、更丰满。
二、洋葱
现在世界各地都有栽种，但各种间风味相差较大，国外葱固形物含量高而风味弱，国内品种风味强度大，固形物含量较低。新鲜洋葱一般用作蔬菜，而脱水洋葱、脱水洋葱粉、洋葱精油和油树脂则用作香辛料。
经分析，洋葱挥发性的主要香气成分有二丙基二硫醚、甲基丙基二硫醚、二甲基二硫醚、二烯丙基二硫醚、二烯丙基硫醚、三硫化物等近50种组分。
洋葱具有增鲜、去腥、加香等作用，可用于调制喼汁、柱侯酱、蛏油汁、海鲜酱汁、玫瑰酱汁、葱香汁、串烧汁、陈皮汁、咖喱汁等各种调味汁。洋葱还可以腌渍和糖制。脱水洋葱可显著提升菜肴的风味，脱水洋葱末多用于西式菜中的汤料、卤汁、番茄酱、肉类作料（如各式香肠、巴比烤肉、炸鸡、熏肉等）、蛋类菜肴作料、腌制品作料、各种调味料（酱、酱油）等。
三、芥菜
香辛料用芥菜干燥的整籽、粉碎物（即芥末）和油树脂。
芥菜子（芥子）可直接使用或捣成粉末后使用。芥子含黑芥子苷，遇水经芥子酶的作用生成挥发油，主要成分为异硫氰酸烯丙酯，有刺鼻辛辣味及刺激作用。加水时间愈久愈辣，但放置太久，香气与辣味会散失。加温水可加速酶活性，会更辣。粉状芥末也如此，变干后会失去香味，若把芥末混水做成酱，则可散发其辛辣味。
整粒芥菜子可用于腌制、熬煮肉类、浸渍酒类，还可用于调制香肠、火腿、沙拉酱、糕饼等。芥末可用于各种烹调料理中，白芥末尤其得到广泛应用，如用于牛肉、猪肉、羊肉、鱼肉、鸡肉、鸟肉、沙拉、酱料、甜点等，起去腥提味的作用。
芥菜子碾磨成粉末，粉末加工调制成糊状，即为芥辣酱，为调味香辛料。芥辣酱多用于调拌菜肴，也用于调拌凉面、色拉，或用于蘸食。风味独特，有刺激食欲的作用。
四、辣根
鲜辣根的水分含量为75%，香辛料用其新鲜的地下茎和根，切片磨糊后使用，还可加工成粉状。辣根具芥菜样火辣的新鲜气，味觉也为尖刻灼烧般的辛辣风味。辣根的主要香气成分与芥菜相似，为由黑芥子苷水解而产生的烯丙基芥子油、异芥苷、异氰酸烯丙酯、异氰酸苯乙酯、异氰酸丙酯、异氰酸酚酯、异氰酸丁酯和二硫化烯丙基等。辣根具有增香防腐作用，炼制后其味还可变浓，加醋后可以保持辛辣味。辣根是制造辣酱油、咖喱粉和鲜酱油的原料之一，常与芥菜配合带给海鲜、冷菜、沙拉等火辣的风味，常用作肉类食物的调味品和保存剂。磨成糊状的辣根可与乳酪或蛋白等调制成辣根酱。
五、花椒
花椒含有柠檬烯、香叶醇、异茴香醚、花椒油烯、水芹香烯、香草醇等挥发性物质，具有独特浓烈芳香气味，味微甜，有些药草芳香，味辛麻而持久，对舌头有刺痛感。花椒的品种很多，风味以川椒和秦椒为好。
花椒的使用形式为整粒和花椒粉、花椒精油和油树脂。
花椒主要在中国和日本、朝鲜使用，花椒的用途可居诸香料之首，具有强烈的芳香气。生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出，因此是很好的调味佐料。同时也能与其他原料配制成调味品，如五香粉、花椒盐、葱椒盐等。在腌肉时可以其香气掩盖肉腥味，可少量用于各种家禽类、牛羊肉用调味料，量一定要控制好，以免过分突出影响原味。日本人常将花椒用在鱼和海鲜加工，以解鱼腥。
花椒精油和花椒油树脂可作为调味品直接供家庭和餐饮行业使用；可作为食品添加剂，主要用于需要突出麻辣风味的各类食品中，如方便面、火腿类、肉串、肉丸、海鲜制品，以及速冻、膨化、调味食品。
六、姜
姜在中国大部分地区和世界许多国家都有栽种，是中国最常用的香辛料之一。姜的使用形式有整姜、干姜粉碎物、精油和油树脂。
姜含有姜辣素、姜油酚、姜油酮、姜烯酚和姜醇等，具有独特地辛辣味。姜随产地的不同香味变化很大，中国干姜的芳香气较弱，有些辛辣特征的辛香气，味为刺激性的辣味。其他国家产的姜如印度姜有明显的柠檬味；非洲姜的辛辣味更强。姜精油为淡黄色液体，辛香味浓，具有生姜的辛辣香味，芳香、清新似樟脑味，但辣味要小一些。油树脂则与原物一般辣而又有甜味。
姜的使用面极广，几乎适合各国的烹调，尤其在中国和日本等东亚国家。姜能圆合其他香辛料的香味，能给出其他香辛料所不能的新鲜感，在加热过程中显出独特的辛辣味。新鲜或干姜粉几乎可给所有肉类调味，是必不可少的辅料，适合于炸、煎、烤、煮、炖等多种工艺。姜精油和油树脂可作为调味品直接供家庭和餐饮行业使用，用于无渣火锅底料、凉菜、汤类、蒸、炸、煎、烤及微波食品的调味剂；可作为食品添加剂，用于方便食品、速冻食品、膨化食品、焙烤食品及海鲜制品等。
七、姜黄
香辛料常用干姜黄的粉碎物和油树脂，姜黄精油使用的场合很少。
姜黄为有胡椒特征的强烈辛香气，味辣，带点儿苦。姜黄精油为淡黄或橙黄色液体，具有强烈沉重的刺激性辛香，有点儿土味，并不受人欢迎。姜黄油树脂为棕红色、黏度很大的油状物，风味与原物相像。
姜黄在东西方烹调中均有广泛应用，东南亚和印度最为偏爱。姜黄与胡椒能很好地调和，在一起使用时可增强胡椒的香气。姜黄主要用于家禽、肉类、蛋类着色和赋予风味，同样可用于贝壳类水产、土豆、饭食（如咖喱饭）、沙拉、泡茶、荠菜、布丁、汤料、酱菜等，用于多种调味料和作料的配制。姜黄精油和油树脂主要用于熟肉制品、方便食品、膨化食品、焙烤食品、食用调味料、啤酒饮料等。
八、胡椒
胡椒有白胡椒、黑胡椒和野胡椒之分。野胡椒比人们种植的胡椒粒要小，呈浅褐色。一般人认为野胡椒纯属天然，其香味更为浓烈。
商品胡椒分白胡椒和黑胡椒两种，白胡椒是成熟的果实脱去果皮的种子，色灰白，在果实变红时采收，用水浸渍数日，擦去果肉，晒干，为白胡椒；黑胡椒是未成熟而晒干的果实，果皮皱而黑，在秋末或次春果实呈暗绿色时就采收，晒干，为黑胡椒。
黑胡椒具有较明显的丁香样香气，味觉粗冲火辣，主要作用在唇、舌和嘴的前部。与黑胡椒相比，白胡椒的辛辣香气要弱些，香味更精致和谐。胡椒含精油1%～3%，主要成分为α-蒎烯、β-蒎烯及胡椒醛等，所含辛辣味成分主要系胡椒碱和胡椒脂碱等。
胡椒有粉状、碎粒状和整粒三种形式，依各地区人们的习惯而定。一般在肉类、汤类、鱼类及腌渍类等食品的调味和防腐中，都用整粒胡椒。在蛋类、沙拉、肉类、汤类的调味汁和蔬菜上用粉状多。粉状胡椒的辛香气味易挥发掉，因此，保存时间不宜太长。胡椒在肉制品中使用非常广泛，烤肉串、煲汤、热炒、腌腊酱卤、香肠火腿、炸鸡等都是不可缺少的香辛料。胡椒一般用量为0.1%～0.3%。美国食用香料制造者协会（FEMA）的最高参考用量，在肉制品中白胡椒0.06%，黑胡椒0.17%。烤肉串时，将胡椒、孜然、辣椒等混合后撒在肉串的表面，煲汤、热炒是直接加入，腌腊酱卤、炸鸡一般在拌料时加入。
九、荜拨
荜拨味辛辣，有特异香气，是烹调肉类菜肴的佐料。在烹调中与白芷、豆蔻、砂仁等香辛料配合使用，去除动物性原料中的腥臊异味。特别是用于酱卤食品，可除异味，增添香味，增加食欲。
十、辣椒
辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味，能增进食欲。辣椒可以鲜用，但香辛料主要用干整椒、辣椒粉和辣椒油树脂。
辣椒的挥发油含量极小，但气息仍很强烈，初为宜人的胡椒样辛辣香气，以后为尖到刺激性辛辣；具强烈并累积性和笼罩性的灼烧般辣味，辣味持久留长，主要作用在舌后部及喉咙口。辣椒油树脂依据原料不同，可为红色至深红色稍黏稠液体，风味与原物相同。使用辣椒油树脂时要十分小心，它会对皮肤和眼睛产生刺激性伤害。
辣椒主要用于制作各种辣酱、辣酱油、汤料、咖喱粉、辣酱粉、腌制作料等，辣椒是意大利风味香肠、墨西哥风味香肠中的必用作料。