第一章　香辛料概念及分类

第一节　香辛料定义

香辛料是指具有天然味道或气味等味觉属性、可用作食用调料或调味品的植物特定部位，是一类能够使食品呈现香、辛、麻、辣、苦、甜等特征气味的食用植物香料的简称。单纯从香辛料三个字来讲，香，指的是香气；辛是麻，代表口感成分。总的来说，即有一定的香气，又有一定的口感的调味品就叫香辛料。

美国香辛料协会认为：“凡是主要用于食物调味的植物，均可称为香辛料”。香辛料也称辛香料（包括香草类），是生产天然香料的主要来源，也是人们日常生活中的重要食品配料。人们使用的香辛料多为该植物的种子、根、茎（鳞茎或球茎）、叶片、花蕾、皮、果实、全株或其提取物等植物性产品或混合物，最古老的香辛料要数八角、花椒、辣椒、桂皮、生姜等中国传统调味料。香辛料可赋予食品一定的香型，改善食品风味，从而提高食品质量与价值，香辛料的运用对菜肴的质量起着重要的作用，它不仅能使人们在感官上享受到真正的乐趣，而且还直接影响食物的消化吸收。

随着我国食品工业的快速发展，追求食品安全、营养卫生、风味独特已经成为发展趋势。在市场需求与科技进步的双重驱动下，我国的香辛料深加工产业蓬勃兴起，但香辛料行业中成规模的企业数量有限，行业市场整合度不高。以香辛料精油和油树脂为代表的深加工产业不仅对传统食品升级换代起着助推作用，而且对提升质量、实现标准化有深远的影响。