1.4.2　玉米烘干

玉米种子水分对淀粉生产影响较大，水分在14%以内为安全储存。水分超过14%时，玉米细胞的呼吸强度将高出几倍甚至几十倍，酶促反应增强，使碳水化合物降解为二氧化碳和水，同时放出大量热能。据有关资料报道，在一定温度下，不同水分的玉米需要在规定时间内加工，例如，温度25℃时，玉米水分20%时加工期为4天，23%时为3天，超过25%时最多不超过2天。同时高水分玉米不易浸泡（因玉米水分很快达到平衡，可溶性物质不易浸出）且浸泡液浓度低，蛋白质不易分离。为此玉米淀粉加工厂需对采购来且不能及时使用的玉米进行烘干处理，然后才可以储存。

玉米粒干燥方式对淀粉生产有着重要影响，在玉米淀粉加工工艺中有明确要求：“玉米粒发芽率的高低表示玉米胚芽的完整程度。淀粉生产要求发芽率在80%以上。当玉米粒受损丧失发芽时，其内部将发生化学、生物和酶的变化，使湿磨质量降低。发芽率低的玉米，不但胚芽分离困难，胚芽收率低，而且因湿磨质量的降低而导致淀粉收率降低。”因此最大限度地降低玉米干燥温度和速率对提高玉米质量至关重要。干燥温度超过60℃时，将引起胚芽变脆，玉米胚芽收率降低；淀粉变性甚至糊化，淀粉质量差；蛋白质变性，导致浸渍困难。淀粉与种皮不易分离而造成纤维渣带走淀粉多，淀粉收率低，企业加工利润降低。所以国家对玉米淀粉及发酵工业用玉米质量标准中规定，烘干玉米不宜用于淀粉生产及发酵工业。自然晒干的玉米淀粉收率高，质量好，淀粉损失少。

针对以上情况，作者与郑州中粮科研设计院一起研制出大风量逆流玉米烘干工艺，这样可实现既能达到降低玉米水分的目的，又能保证玉米活性，从而改变了烘干玉米不能用于淀粉生产的惯例。此工艺也被称为“逆流大风量绿色玉米烘干技术”。