第一章　绪论

第一节　烹饪化学的概念

一、烹饪的概念

烹饪是以原料学、营养学、中医学、化学、物理学、美学等多种学科知识来研究饮食的一门科学。烹饪是烹和饪的组合。“烹”是煮的意思，“饪”是指熟的意思。简单地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟的过程；具体地说，烹饪是指对食物原料进行合理选择、调配、加工治净、加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼具以及安全无害、利于消化吸收、有益健康、增强体质的饭食、菜品。

随着人类文明的进步，烹饪也从简单发展到复杂，由低级发展到高级。食物原料种类繁多、丰富多彩，除少数可以直接生吃外，大多数都必须经过烹饪后才能食用。

烹饪与烹调必须严格区分开来。烹与调是菜肴制作密不可分的两个环节。“烹”就是加热处理，就是火候；“调”，就是调味。因此，“烹调”是烹饪学中的一个重要组成部分。