第二章　餐饮企业组织设计

第一节　餐饮企业人力资源组织设计

一、组织设计步骤

组织设计，包含了众多的工作内容。科学地进行组织设计，必须根据组织设计的内在规律有步骤地进行，才有可能取得良好的效果。如图2-1所示。

1.确定基本方针和原则

进行组织设计，首先要设置餐饮企业的任务、目标，确定基本思路，规定设计的方针、原则和主要参数。

2.进行职能分析和职能设计

确定各项经营职能和管理职能，明确关键职能，确定具体的管理业务和工作，进行初步的管理流程设计，提高管理工作的效率。

3.设计组织结构的框架

明确承担管理职能的管理层次、部门、岗位及其权责，设计组织结构的框架。框架设计有两种方法。

（1）自下而上法。先确定具体岗位和职务，再组合成相应的管理部门，最后划分出管理层次。

（2）自上而下法。首先确定管理层次，再进一步确定部门，最后将工作分解成管理岗位和职务。

4.设计联系方式

确定上下管理层次之间、左右管理部门之间的协调方式和控制手段，使各个组成部分联结成一个整体，协调一致地实现整体功能。

5.设计管理规范

确定工作程序、工作标准和管理人员应采用的管理方法，使组织结构合法化和规范化，巩固和稳定组织结构。

6.人员配备和训练管理

按规定的要求，从数量和质量两个方面来配备人员，并根据工作的要求，强化培训，以提高工作效率。

7.设计制度

建立良好的运行制度体系来保证餐饮企业组织的正常运转。

8.反馈和修正

在餐饮企业组织结构的运行过程中，新的情况会不断出现，这就要求定期或不定期地对原有组织设计作出修正，使之不断完善。

二、餐饮企业组织设计内容

1.职能设计

职能设计就是对餐饮企业的管理进行总体设计，确定餐饮企业的各项经营管理职能及其结构，并层层分解为各个管理层次、管理部门、管理职务和岗位的业务。职能设计合理与否，关系到整个餐饮企业能否顺利有效地运转，是组织设计过程的基础性工作。

（1）职能设计内容。职能设计一般包括三项基本内容，具体见表2-1。

（2）职能设计步骤。餐饮企业的职能设计步骤，具体如图2-2所示。

2.部门设计

部门设计就是确定餐饮企业部门的设置及其职权的配置。餐饮企业的部门设计一般都是根据餐饮企业规模来设置，但是最基本的部门是客房部、餐饮部和前厅部。

3.协调方式设计

协调方式设计有三种基本方式，具体见表2-2。

4.集权与分权设计

集权是指把较多的和较重要的经营管理权集中于高层组织；分权是指把较多的和较重要的经营管理权分散下放到中下层组织。虽然集权与分权相结合是适用于各种餐饮企业组织设计的普遍原则，但由于受餐饮企业内部和外部环境多种因素的影响，条件不同的餐饮企业，其集权与分权的程度是有区别的。

在进行集权与分权设计时，应注意如图2-3所示的要点。

5.管理规范设计

管理规范是餐饮企业管理中各种管理条例、章程、制度、标准、办法的总称，是用文字形式规定管理活动的内容、程序和方法，是所有人员的行为规范和准则。餐饮企业的管理规范，作为员工的行为准则，具有规范性、强制性、科学性、可衡量性、相对稳定性、普遍性等特点。管理规范按其性质来看，可以分为管理制度和管理标准两大类，具体如图2-4所示。