第一节 食品卫生管理
食品卫生管理是关乎顾客人身健康的头等大事，餐饮店应严格要求员工按照科学方法保证食物的清洁和卫生。
一、保持食品卫生
1.食材
（1）食材应彻底清洗、整理，储存场所及器具容器均应保持清洁。
（2）食材要尽快处理，然后烹饪供食。烹调后的食物也应尽快食用。
（3）食材尽可能选用新鲜的，因为不新鲜的食材含细菌较多，烹调以后仍可能有细菌残留，而且细菌很容易繁殖。
（4）食盐、糖、醋等调味品有阻碍细菌繁殖的作用，可以适当多用。
2.包装容器
（1）包装容器在储藏中易受到尘埃污染或昆虫侵害，因此必须注意保存方式。
（2）使用时最好预先以含有效氯50mg/L（百万分之五十）以上的水溶液进行消毒。
（3）外包装不宜太厚，以免因散热不良而导致细菌大量繁殖。
二、控制食品安全
餐饮店应从食材的采购、验收及储存各个环节来控制食品安全。
1.要严格按规格采购各类菜肴原料
一定要确保购进原料能最大限度地发挥其应有作用，使加工生产变得方便快捷。没有制定采购规格标准的一般原料，要以保证菜品质量、按菜品的制作要求以及方便生产为前提，选购规格分量相当、质量上乘的原料，不得乱购残次品。
各种食材的采购标准，具体见本书食材采购相关章节。
2.全面细致验收以保证进货质量
验收各类原料，要严格依据采购规格标准，对没有规定规格标准的采购原料或新上市的品种，对其质量把握不清楚的，要认真检查，从而保证验收质量。
3.加强储存原料管理
严格区分原料性质，进行分类储藏。加强对储藏原料的食用周期检查，杜绝过期原料再加工制作。
加强对储存再制原料的管理，如泡菜、泡辣椒等。如这类原料需要量大，必须派专人负责。厨房已领用的原料，也要加强检查，确保其质量可靠和卫生安全。
三、食品安全操作规范
餐饮服务应当符合下列要求。
（1）在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。
（2）储存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品。
（3）应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。
（4）应当定期维护食品加工、储存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用。
（5）操作人员应当保持良好的个人卫生。
（6）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。
（7）制作凉菜应当做到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求。
（8）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。
（9）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。
（10）应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。
相关链接 《中华人民共和国食品安全法》节选
第一章 总则
第二条 在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法。
（一）食品生产和加工（以下称食品生产），食品销售和餐饮服务（以下称食品经营）；
（二）食品添加剂的生产经营；
（三）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营；
（四）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；
（五）食品的贮存和运输；
（六）对食品、食品添加剂、食品相关产品的安全管理。
第三条 食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。
第四条 食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。
食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。
第三十三条 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求。
（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。
（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。
（三）有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度。
（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。
（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。
（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。
（七）直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器。
（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备。
（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。
（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。
（十一）法律、法规规定的其他要求。
第四十六条 食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准。
（一）原料采购、原料验收、投料等原料控制。
（二）生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制。
（三）原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制。
（四）运输和交付控制。