洪山菜苔武昌鱼

武汉，首义园，美食街，正举行湘鄂大师名菜擂台赛。

只见湘菜大师许菊云、鄂菜大师余明社各带三徒，分列擂台两边，摆开了大比拼的架式。

裁判长鄂菜大师卢永良宣布的比赛规则很简单：一个刀工菜，一个用对方原材料烹制的特色菜。

规则一宣布，湘厨挑了一条武昌鱼，鄂厨拿了一块湖南腊肉。而后6名厨师迅速在两块砧板、四个灶台前各就各位，挥刀执勺。

一会儿功夫，刀工菜上来了。鄂厨端出了“菊花鱼”，一朵朵橙色的菊花开满了鲤鱼的全身，花朵大，散得开，开得艳，形象逼真，真有两把刷子。湘厨也不示弱，推出“发丝百页”，刚才还是黑色的牛百页，经湘厨一弄，百页细如发丝，色泽鲜白，一看就显功底，令全场叹为观止。

再看特色菜。

湘厨挑武昌鱼是个好主意。武昌鱼是历代王朝的贡品，常为历代文人墨客吟赞。唐代岑参就在《送费子归武昌》中写道：“秋来倍忆武昌鱼，梦著只在巴陵道。”宋代范成大也在《鄂州南楼》中留下诗句：“却笑鲈乡垂钓手，武昌鱼好便淹留。”名气本就不小，20世纪50年代毛主席一句“才饮长沙水，又食武昌鱼”，更让它名扬天下。

武昌鱼其实就是武汉的鳊鱼，学名团头舫。头团、背厚、鳞白，两侧呈菱形，口较宽，背鳍短，肉质肥嫩鲜美，富含脂肪，产于武昌梁子湖，全国独此一处。这种鱼全身只有13根半刺。据说这种鱼刺有一妙用，当地老百姓用鱼刺冲神仙汤喝，喝了能解酒，饮酒不醉。

只见湘厨把挑选出来的又肥又大的武昌鱼剖腹洗净，剞斜刀，用“剁椒鱼头”的手法，撒上湖南的剁辣椒、浏阳的豆豉、茶陵的蒜子一蒸，蒸出一份红彤彤的“剁椒武昌鱼”来。卢大师一看，“构思巧”，一尝，“妙”。既有地道湘菜特色，老辣味厚，又不失武汉名菜“清蒸武昌鱼”的肥美嫩鲜，更有别于武昌鱼的“清蒸”。

那边的鄂厨，用武汉的红菜苔炒湖南腊肉。

武汉的红菜苔茎肥叶嫩，以武昌洪山所产质地最好。曾被皇家封为“金殿玉菜”，也是历代向皇帝进贡的湖北特产，慈禧太后最爱吃。据当地人介绍，武昌洪山宝通寺一带的菜苔，味道尤其出色，而且以宝通寺钟声所到之处范围长出来的菜苔最佳。老话“距城三十里则变色矣，洵别种也。”说的就是这个意思。

红菜苔与腊肉经鄂厨巧手烹调，带着浓浓的腊香出锅，一根根红色的菜苔，与一根根红色的腊肉丝交相辉映，色泽天成。来自湖南的特产腊肉，与武汉的名产红菜苔形成一种绝配，炒出名菜“红菜苔炒腊肉”。与湘厨的“剁椒蒸武昌鱼”进行比拼，毫不逊色。

一场擂台，互用对方原材料，包容开放，各有特色，与其说是比武，还不如说是技艺交流。湘厨和鄂厨烹制出的这两道菜，恰巧应了清代《汉口竹枝词》的景：“不需考究食单方，冬月人家食品良，米酒汤圆宵友好，鳊鱼肥美菜苔香。”