引言

啤酒里所蕴含的哲学远胜于世上所有的书籍。

——路易斯·巴斯德（Louis Pasteur）

大约四十年前，一些先驱者冒险尝试了啤酒。多亏了他们，多亏了那些想要选择并支持他们努力尝试的消费者，才使得今天的美国存在一种酿造文化，它不仅创造和支持了当地的饮酒社区，还把酿酒发展成为一种全球化的现象。目前，在美国经营中的啤酒厂比历史上任何一个时期都多。在可预见的未来，除非发生重大事件，否则它们的数量还会增长。更多的啤酒厂意味着更多的啤酒，还意味着人们会有更多的机会在旅行中或自家附近喝上一品脱啤酒。啤酒产业的发展也将使这种世界第二畅销的饮料（咖啡的销量打败了啤酒）有更多的实验者。因此，每当人们走进酒吧，都会有更多的选择，同时也产生了更多的困惑。

虽然现在是成为好酒之徒的好时机，但可供选择的啤酒种类之多，即便是最有经验的酒徒也会难以招架（相信我）。对于那些刚开始接触这个由水、麦芽、啤酒花和酵母组成的世界的人来说，铺天盖地的广告宣传和无处不在的产品（摆放在货架上、酒吧龙头旁），他们似乎更容易默认大型啤酒厂提供的熟悉的选择，让他们产生产品容易买到、容易让人接受的共鸣。

这就像很多人重新意识到吃当地生产的食物的重要性，知道食物来自哪里，并且敢于冒险在家烹饪一样，品尝啤酒也有相似的原则。我们可以安于现状，也可以扩展和尝试更多选择。说到啤酒的风味，配料众所周知：异国水果和蔬菜、蛋白质、木材、香草，甚至还有一些令人恶心的东西（提示：一些酿酒厂在啤酒中加入了动物器官和其他部位）。我在本书的开头提这些为时过早。哪怕是最随性的饮酒者，只要花点儿时间去学习一下相关知识，就能开启一个全新的啤酒世界。找到那些适合心情、情绪或个人口味的啤酒，这会使啤酒成为一种独特的个人冒险，就像在某家餐馆里发现了最合口味的菜一样。

由于这种探索尝试，啤酒厂在很大程度上已经成为一个旅游目的地。你很难找出哪本信息全面的旅游指南里连一家啤酒厂都没有提到。情侣和朋友们围绕着参观啤酒厂制订度假计划，狂热的啤酒爱好者们一大早就起床，在啤酒厂门外排队等候购买限量生产的啤酒，就像排队买苹果智能手机（iPhone）一样。内华达山脉酿酒公司（Sierra Nevada Brewing Company）的大楼位于北卡罗来纳州的米尔斯河畔，因其酿酒设备给成年人带来的敬畏和孩子般的欢乐而获得了“麦芽迪士尼世界”（Malt Disney World）的绰号，酿酒人享受着犹如摇滚明星一样的待遇：粉丝们在节日里排队，期待有机会喝上一杯由他们的英雄亲自倒的酒，或者来一张自拍、碰一记拳。

我就是这样的粉丝（除了不太可能碰拳）。我喜欢享受精心调制的一品脱好酒，会迷失在琥珀色的印度淡色麦芽啤酒（IPA）前，望着气泡从杯底猛地冒起来，在杯顶形成一层泡沫。我这样的酒徒会睁大双眼，看着烈性啤酒那棕色的液体从陈年特制橡木桶中流出，闻到那甜蜜、强烈的气味，会觉得无比快乐。我迷惑不解，试图弄清楚味蕾后面那种非常特别的味道，辣椒、百里香、咖啡。然后我会兴奋地和同好们热烈讨论着风味和它们之间的细微差别。

与此同时，我也是一名记者。从十六岁起，我就在一家地方公共电视台的新闻编辑室实习，负责播报晚间新闻。后来我去了报社，在《纽约时报》（New York Times）工作了八年。这八年里，有相当长一段时间都是在报道犯罪和政治（它们常常是一回事）。每天都有新的故事、新的采访对象、新的城市等着我去探索。这正是工作中我最喜欢的一点：每天早晨醒来，我知道要去哪里工作，但是不知道我的任务是什么（现在我正在喝啤酒，根据前一天晚上的情况，早上起来可能会更困难）。

距我二十一岁生日还有三个月时，我的朋友马克·克里根（Marc Cregan）给我订购了一份啤酒俱乐部的“每月选酒”。每个月我会收到六瓶啤酒，我把它们冰镇起来，试着品尝。这些酒通常是新罕布什尔州（New Hampshire）的脏鼻子酿酒公司（Smuttynose Brewing Company）生产的。出于对给我订酒的朋友的尊重，也是相信他的品位，我答应他每种酒都尝试一下。沮丧的是，对于啤酒花的轰炸和乱七八糟的混合酒，我无法逃避地承认自己失败了，只好把这些酒倒进了下水道。但啤酒已经引起了我的兴趣。小时候在家里，我爸爸喝喜力（Heineken）啤酒，其他人大都喝百威啤酒，然后津津有味地回忆着巴拉丁（Ballantine）、帕布斯特（Pabst）等啤酒在纽瓦克（Newark）、新泽西（New Jersey）一马当先的日子。

满二十一周岁那天，我走进当地的啤酒厂。在我上大学的镇上曾经有（现在还有）一家卖自制啤酒的酒馆，它有种英国酒馆的感觉（过去和现在都是）。二十世纪九十年代初期，英国酒馆的风格在啤酒厂间很流行。在南奥兰治郡（South Orange）的煤气灯酒厂（Gaslight Brewery）里，我点了一杯名字由三个字母组成的啤酒——印度淡色麦芽啤酒（IPA），匆忙地灌了下去。在我强迫给自己灌酒时，一个名叫杰夫·莱文（Jeff Levine）的酒保——后来我们成了朋友——强忍着笑意。我不顾自己的判断，又点了一杯。

这次，我问了杰夫一些关于啤酒的问题，他给我简单地讲了讲啤酒花、松木和葡萄柚。这些都是我们熟悉的香气和风味，对吗？啤酒里应该有这些成分。杰夫告诉我，啤酒的苦味是饮酒体验的一部分。

我带着新知识摇摇晃晃地离开，也开始准备再多了解一些。之后再为报社工作出差时，我每到一个地方就去寻找当地的啤酒厂。那段时间，啤酒厂通常也是一家酒馆，我总在那里吃晚餐或在睡前喝一杯。之所以这样做有三个原因：

1.酒馆里的食物很适合搭配啤酒，比我住的任何一家假日酒店（Holiday Inn）的大堂吧都要好。

2.当地的酒馆能让我更深入地感受到这个镇子或城市的氛围。不管去那里是为了写什么样的人间悲剧，酒馆都能使工作产生重要又细微的差别。

3.我可以继续了解啤酒。那时我只是一个啤酒爱好者。花了很多年，我才能够坦然地加上“权威”二字。不久，我结束了报道犯罪案和政治的工作，转向关于啤酒的写作。起初，我在一些小型刊物上发表文章，比如《麦芽酒街新闻》（Ale Street News）和《啤酒喜闻》（Celebrator Beer News）。这两家月刊分别报道东岸和西岸的啤酒，它们是由一群行业退休人员创办的，员工里有很多自由职业者。我了解到了地方啤酒报道的重要性，学会了用恰当的方式来写啤酒的风味。后来我成了《麦芽酒街新闻》的新闻编辑，我喜欢那里每周一换的内容风格：钻进啤酒产业奇奇怪怪的角落里，采访至今也默默无名的酿酒人，试图从每天收到的数十篇新闻稿中发现啤酒发展的趋势。2009年，一家短命的全国性刊物《啤酒鉴赏家》（Beer Connoisseur Magazine）聘请我做副主编。我在这家杂志上发表过关于啤酒行业人物的报道，比如塞缪尔·亚当斯（Samuel Adams）和角鲨头（Dogfish Head）的老板，并将报道和评论的范围拓展至国际上的啤酒。2013年，我开始担任《关于啤酒的一切》（All About Beer Magazine）杂志的编辑。这家杂志创办于1979年，是美国历史最悠久的啤酒出版物。我在这里度过了近五年的快乐时光，并且颇有成绩：我修改了杂志的版面，与富有才华的作者合作，创造了有深度又引人入胜的故事。同时，我也有幸和一些我所见过的最优秀的人共事。我还周游世界，在五大洲和几乎所有国家写作、报道。2017年，我被任命为《精酿啤酒与酿造》（Craft Beer and Brewing Magazine）杂志的高级编辑，继续报道啤酒产业和国内酿酒行业，那时的爱好和激情其实是现在啤酒复兴的开端。

那段时间，我主持或联合主持过一些播客节目。同时，我还为《华盛顿邮报》（Washington Post）、《狂热酒徒》（Wine Enthusiast）这些刊物写啤酒业的报道。甚至，我还写了几本书，其中有一本书叫作《美国精酿啤酒食谱》（American Craft Beer Cookbook），我在书中大力赞扬了好啤酒和美食搭配的绝妙。

那时，作为一名全职报道啤酒的记者，我有幸处于整个酿酒业的重大事件的前沿，且拥有置身事件中心的特权。我带着健康的好奇心、详尽的旅程走遍世界每个角落实地研究，同时还有责任感，我要把从专业人士、酒徒同好、历史书里学来的东西和大众分享，最终使你手上的这本书得以面世。

啤酒不仅仅是一品脱玻璃杯中各种原料的混合物。围绕啤酒杯，还有很多其他元素需要我们去认知、欣赏和理解。啤酒对经济有影响，它还是一种社交习俗。啤酒和家庭有着千丝万缕的联系，你对父辈和祖辈喝啤酒有着美好或不美好的回忆。与同事们谈论大型的啤酒厂向超级碗（Super Bowl）灌入了幽默（或不幽默的）广告。高速公路沿途不停闪现的广告牌，酒馆窗户里的霓虹灯标志，电台里播放的广告歌，以及亲朋好友在聚会时谈论的只有啤酒。

啤酒是关于进步和辛勤工作的故事：农民们辛苦耕种，获得原料；社会活动家们为保持水源纯净而斗争。尽管历史课不会讲到啤酒，它只是一个小角色，但在世界历史上却有着极为重要的地位：朝圣者乘“五月花号”（the Mayflower）到来时，随身携带的饮品中就有啤酒；工业革命时期，冰箱技术的进步使啤酒的运输和储存更容易。啤酒甚至渗透到政治活动和大学课堂里。啤酒产业不再只是它自己的产业。

由于美国的强大影响力，啤酒文化在全球范围内开始复兴。有着悠久且自豪的酿酒传统的国家，正在效仿美国的做法，翻新经典的风格和配方。

无论美国内外，啤酒在大众文化中无处不在。汤姆·T. 豪尔（Tom T. Hall）用铿锵有力的声音唱过一首歌，关于啤酒如何帮他放松，使他感受微醺的快乐，让他成熟。周末野餐时，人们选择用红色的一次性塑料杯来喝小桶啤酒。拉维恩（Laverne）和雪利（Shirley）仍是所有在瓶装生产线上工作的人眼中流行文化的守护神。像达夫（Duff）这种虚构出来的品牌，现在也在环球主题乐园（Universal theme parks）的辛普森一家（the Simpsons）所在的区域供游客消费。简直太棒了！

事实上，虽然现在是成为啤酒酒徒的好时机，但也是一个令人困惑的时机——有些劣质的啤酒提供了错误的风味信息，也可能是可选择的啤酒太多。尽管所有公关公司和行业协会都会面带微笑，阳光明媚，但背后也有黑暗的一面：花钱做账目、找渠道获取不被认可的原料、不安全的工作环境，行业里潜藏着种族歧视和性别歧视，似乎仍旧只青睐白种男性。

喝啤酒很容易：倒酒，喝进嘴里，咽下去。思考关于啤酒的问题则难得多。啤酒是一种社交饮料，从朋友们下班后发泄情绪的聚会，到革命者们策划战争的会面，啤酒总是能把人们聚在一起。对越来越多的人来说，啤酒是生活中不可或缺的一部分，它已经延伸至网络聊天室，人们讨论着去啤酒厂度假，以及对品尝稀有啤酒的无止境的追求，如少量存在的鲸鱼啤酒。尽管这种把喝啤酒当作运动的活动对于有些人来说是乐趣（当然也给一些啤酒厂带来利润），但对于整个行业而言，它没有任何好处。一些喝葡萄酒或烈酒的人对啤酒嗤之以鼻，他们不肯认真地对待啤酒。实话实说，谁能怪他们呢？

禁酒运动前后的酿酒行业，主要为我们提供了一种风格的啤酒。可以把它看作普通的啤酒味的啤酒，容易入口，而且通常没什么特别的味道。对于一些人来说这种啤酒就是一切，对于其他人来说则远远不是这样。由于啤酒廉价，唾手可得，它被认为是低级的，甚至是垃圾。

禁酒运动之后，葡萄酒在高档餐桌上独领风雅。烈酒借助鸡尾酒，和高端娱乐活动相映。啤酒虽然从二十世纪七十年代开始迅速发展，但有些人仍然看不上啤酒，也许是因为长久以来社会对啤酒的污名，也许是因为有人在大学时期有过糟糕的饮酒经历，或者有些啤酒的苦味太过强烈，又或许是因为他们只是迎合市场、抵抗啤酒。如果你认识的人里有谁符合上述描述，现在是时候去改变他们的想法：啤酒味的啤酒，已经成为过去。

啤酒尽管已有数千年的历史，但现在才终于迎来属于它的时代。科学帮助酿酒师生产出更好的啤酒，技术帮助农民更有效地种植大麦和谷物，并开发新的啤酒花品种。实验室每个月都要学习更多关于酵母的知识，提取并培育出不同种类的菌株，为啤酒添加新的风味。有些实验室正在致力于培育从特定地区采集来的野生酵母菌，这意味着你真的能喝到真正的当地啤酒。

如今，经过了火箭般的快速发展，我们很难忽视啤酒引起的无尽浪潮，有好也有坏，初尝鲜的人们和真正的啤酒爱好者共同塑造了日常饮酒的经验，也吸引更多的人来尝试啤酒的味道。目前美国有近七千家啤酒厂，也许你家周围就有几家，以后还会有更多。

啤酒的风味不止一种，我们当然不会只局限于“尝起来像啤酒”的那种。供我们选择的风味似乎无穷无尽，正因为如此，我坚信，比起其他酒类，啤酒更适合和任何一种食物搭配。是的，哪怕是葡萄酒。餐馆看来也认同这一点：750毫升的瓶装啤酒或散装啤酒已经被列在了乡间高级餐厅的酒水单上；高端啤酒正在取代或加入长期存在于煎玉米卷餐车、汉堡店、经济快餐店里的普通储藏啤酒，创造了一种更全面的饮食体验。

正如现代技术改变了我们的酿酒方法一样，社交媒体把我们推进了一个永不打烊的全球酒吧，在那里，似乎每个人都有平等的发言权。整个网络和虚拟社区的存在是为了探讨、评论、剖析、八卦、交易，并沉迷于啤酒的魅力。从时而尖刻、固执己见的“啤酒倡导者”（Beer Advocate）——办了一份杂志和几个啤酒节，到更善于分析的、更自负的“啤酒点评”（Rate Beer）［现在由百威英博啤酒集团（Anheuser-Busch InBev）的风险投资公司部分拥有］，再到无处不在的“未开瓶”（Untappd）（一款允许饮酒者在酒吧签到的手机应用程序），动动手指，人们就能找到志趣相投的酒吧哲学家、他人主动提供的建议，或讨厌的人。

啤酒不是二元的。它一直在不断地进化，关于啤酒是什么，不是什么，以及能成为什么，有无数的争论。曾经有一个公认的事实是，带有臭味的啤酒是有缺陷的，（你总喝过喜力吧？）阳光会对啤酒花产生负面影响。不过，现在有些啤酒厂已经开始反击，他们认为，少许日光嗅味可能恰恰改善了某种啤酒的风格，比如塞森啤酒（Saison）。

所有向市场投放了全部新风味的新啤酒厂，都需要脱离群体，树立它们自己的风格，和历史标准区分开。因此，十几年来，“精酿”一词属于啤酒，这意味着某种庄严：精酿啤酒比大集团大批量生产的啤酒品质更好。那些公司巨头正在买下小型啤酒厂，并把它们加入自己已经很稳固的系列产品中，比如百威英博啤酒集团。这种现象支持了百威（和其他啤酒）的生产商大量地使用“精酿”这个词。结果，较小的品牌只能去寻找新的别名。

不过，归根结底，精酿啤酒仍是啤酒，仍是人们在酒馆聚会时喝的东西，大家仍然用它为成功和失败干杯，用它庆祝胜利，或把它喝下去作为逃避的方式。大量饮酒后的翌日清晨，我们会诅咒它。它不仅仅是一种液体。有天晚上喝过几轮之后，一位朋友恰当地向我指出，啤酒是生活的附录。我们越承认啤酒的地位，就会越发欣赏了解啤酒，以及它的历史、它在我们这个世界上的社会地位，我们喝酒的体验就会越发满意。

自禁酒期后的第一家啤酒厂开业以来的四十年里，啤酒业在学会爬之前就学会了跑。它现在跑得太快，很少有人停下来想想如此迅速的发展会产生什么后果。为了发展而发展不大可能是好事，啤酒面临着迷失方向、失去灵魂和重要性的危险，还可能失去用以区分它和其他酒精饮料的特征。过度商业化，为了适应人类对甜味的自然偏好，以及刻意追逐下一个新兴事物，导致一些啤酒商开辟了一条未经探测的道路，引导饮酒者（尤其是年轻人）偏离了啤酒的根源。作为对这种现象的回应，还有一批喝啤酒的人，我们可以称他们为纯粹主义者，但他们其实经验丰富，已经对啤酒颇为了解。他们向年轻人大喊：你们喝的新型啤酒风格本质上是皇帝的新装。

我相信啤酒可以是浪漫的，相信酒杯和酒徒之间的特殊关系——闻到一杯酿造精良的啤酒冒出令人愉悦的芬芳；慵懒地靠在酒吧里，或在某个冬夜缩在你最喜爱的椅子里，读着一本好书，手中拿着一杯大麦酿的酒；最后，酒留给你圆满的充实感，可能还有几分心满意足的醉意。带木塞的啤酒开瓶时发出快乐的声响，朋友们在特殊场合下碰杯时，玻璃杯也发出愉快的叮当声。

对于啤酒所有的特殊之处，我们正在让它变得不那么特殊。人们去星巴克（Starbucks）或唐恩都乐（Dunkin’Donuts）只是出于习惯和便利，并不全是因为他们深爱那里的产品。你只不过是这样做了，并且，那些公司生产的咖啡和甜点被证明品质是足够好的。有些啤酒适合这种模式，比如，百威淡啤酒（Bud Light），但是，难道仅仅因为它们的存在和流行，就应该关注它们吗？我不这么认为。现在生产出来的高品质啤酒那么多（啤酒种类多得足以适应每个人的口味），已然没有必要固定只喝一种啤酒。你可以花上一整年的时间，每天尝试一种不同的印度淡色艾尔，却连现有的印度淡色艾尔的皮毛都喝不到。你还可以定期地喝同一种啤酒，比如比利时三料啤酒（Belgian-style tripel），你很可能每次都会发现一些微妙的独特之处。你不必每次喝啤酒都要想着喝酒这件事，但是喝的每口酒都是享受，不只是味蕾在享受，你的情绪也在享受。

所以，这是本什么样的书？和很多啤酒的入门书不同，这本书不仅仅描写了喝啤酒的感官体验。我相信感官元素很重要，每个吃过、喝过的人都会想到与之伴随的过程、风味和感受。感官经历使人投入得更完整，如果我们习惯于把吃喝仅仅作为供给而非享受，这种感觉尤为如此。但是，我写了十六年关于啤酒的事，现在痴迷的是那些周边的东西：饮酒经验却又不只是关于啤酒的经验，还包含了从啤酒创造开始的一切体验，以及啤酒能为个人和群体带来哪些体会。

写这本书是为了讲述一个事实：喝啤酒并不只是喝啤酒这么简单。在点一杯啤酒，喝下第一口之前，已经有数十种因素影响了你喝啤酒的决定。在接下来的文章里，我要很兴奋地揭开这些事情的面纱：从第一批现代啤酒先锋如何塑造了我们今天喝的啤酒的口味，到广告不断地在销售中起着关键作用的方式。

走在啤酒店和杂货店的货架通道上，看着那些标签和商标图形，我看到正确的颜色、设计和摆放方式能促进某些啤酒的销量。我曾坐在无数个酒吧里，目睹了从商标设计到开瓶器的形状，再到不同玻璃器皿的饮酒之美产生的神奇魔力。在聚会上，我也见到，人们因迫于社交压力而喝下能传递出某种信息的饮料。这些事我们都经历过，却极少停下来去思考。

为了能够完完全全地理解和欣赏啤酒，我们还需要考虑原始的配料——不仅是运到酿酒厂或出现在最终配方里的原料，我们还要了解它们是如何生长、耕种，如何加工，最终被人们品尝。既要了解这些原料自己的风味，也要了解它们对其他风味产生的影响。哪怕对原料只有细微的了解，喝啤酒的经验都会变得更好。还有啤酒服务、啤酒对健康的影响、啤酒的污名，对这些方面的基本知识的了解也是如此。不过，一个在喝啤酒这方面见多识广的人，并不意味着自命不凡。整个职业生涯中我都在喝着绝妙的啤酒（当然，也喝过糟糕的啤酒），都在向专业人士学习。我有第一手的经历，目睹了啤酒产业中幼稚和令人不安的一面——有些啤酒厂对待女性和少数族裔的方式让人不齿，或者故意提供不合格的啤酒。但是，我也看到了啤酒这种非同寻常的饮品带来的最好而善良的人性。

全美国有数以万计的啤酒厂和啤酒馆，酿酒产业如火如荼地发展着。在那里，你不仅能亲眼见到制作啤酒、供应啤酒的科学技术和过程，还会遇到你的邻居和从其他地方赶来的爱喝啤酒的同好们。在这些新生代的啤酒厂里，人们每点一品脱啤酒都会为当地的小型企业和社区带来帮助，包括一些辅助行业，比如配电房。

我讨论并形成过一些关于啤酒的想法，发掘了新的激情，交了新的朋友。如果你把啤酒作为旅行计划的一部分，你很可能会发现一些你从未注意到的东西。相信我，这是真实的经验。我去过丰收的啤酒花田地，在我们当地的啤酒厂里清洗过生啤酒桶。我和朋友们一起在家里酿过啤酒，也和专业人士一起批量生产过。我在酒吧的高脚凳上坐过数千个小时，花了很多时间倚靠在不锈钢发酵桶边，拿着本子做笔记，我所做的一切都是出于对这份职业的热爱，因为我想更好地了解啤酒。

之前有一部经典的电视剧——《神探夏洛克》（Sherlock），让很多人知道了“思想圣殿”（mind palace）这个概念。这位著名的侦探把各种门类的信息都锁在他大脑里的某个地方，需要时再从那里获取信息。读到了这里，我也想请你们参观一下“思想酒馆”（mind pub）。这是一个只存在于头脑中的酒吧，它完美地（对于你来说）代表了你想要从酒馆里得到的一切。酒馆的一切都由你决定，从装潢、音乐到选址。它甚至不必是一家真正的酒馆。我所希望的只是酒馆的墙上有几根水龙头和几只玻璃杯。

啤酒像生命一样，一直在进化，每天都会有新的发现、新的风味和新的人。啤酒远远不仅是酒杯里的液体，这是我学到的，并且也是希望与你们交流的一点。我认为，对酒杯外面的事物了解得越多，鉴赏的能力越强，对酒杯里的液体就会产生越好的影响。

让我们灌下一品脱啤酒，来聊一聊是什么使它如此伟大。