专栏❷ 小锅生活须知

带来鲜味的普通食材

在专栏①中介绍了调味的基本方法。除了调料，很多身边的普通食材也能带来鲜味。加入海苔、干裙带菜、樱花虾、小银鱼、混合海鲜、培根、香肠、滑子菇、辣白菜和榨菜等食材，不仅能为菜肴提供咸味，还能即刻让口感在香味、味道丰富度和辛香味等方面更加丰富。

淡口酱油是万能调料

小锅料理最适合使用淡口酱油。与酱油（浓口酱油）相比，淡口酱油颜色浅，香味也较淡。但在含盐量方面，淡口酱油可达16%～17%，含盐量相对较高，而浓口酱油的含盐量在15%左右。使用淡口酱油长时间烹煮，食材入味且不会发黑，还有淡淡的酱香。在烹煮鱼类、香味较强的蔬菜以及蔬菜较多的锅料理时，用淡口酱油代替浓口酱油能更好地凸显食材的本味。不仅如此，淡口酱油还能用于东南亚菜和意大利菜的调味中，不愧是万能调料。

常用辛香料的保存

小葱花、大葱碎、生姜片、生姜末、生姜泥等辛香料总能为小锅料理增香添味。可以一次性多准备一些辛香料，分成小份，包上保鲜膜后装入保鲜盒中，放入冰箱冷冻保存。使用时无需解冻，可直接放入锅中。

牛蒡和土豆可为材料提鲜

白萝卜、白菜是小锅料理的经典食材，可一直吃总有吃腻的时候。我推荐牛蒡和土豆。两者微甜清香，只需放一点就能让整锅菜的味道更加鲜美。可以切成薄片加入锅中，缩短烹饪时间。

白菜可以分部位享用

白菜的菜尖、菜叶、菜帮以及菜心的味道都不一样，不妨有意识地分别进行烹调。菜尖可以像绿叶蔬菜那样在起锅前加入。菜帮和接近菜心的部分则可切成大块，像炖白萝卜那样长时间炖煮。而中段部位则可撕成大块，品尝清甜脆嫩的口感。

小葱能品出两种滋味

小葱要将葱叶与葱白分开使用。葱叶切成葱花作为辛香料放入酱汁中。葱白部分切掉根须后可切成7～8cm的长段，保留它的口感，像大葱和韭菜那样使用。

像插花一样保存绿叶蔬菜

菠菜、青菜、小松菜等绿叶蔬菜是小锅料理最常使用的食材，总希望在冰箱里多存放一些。可这类蔬菜买来直接放入冰箱是不行的，应该先去掉根部，再像插花一样放入水中。静置15分钟左右，待叶片变得更饱满后，分成小份分别装入自封保鲜袋内保存。这样不仅能让绿叶蔬菜存放得更久，还能让口感和香味都变得更好。

秋葵和山药做汤底可增加黏稠度

秋葵和山药这类含有黏液的食材一般很少用在小锅料理中，其实它们非常适合。这类食材在加热后能让汤底变得浓稠，可以切成小片或切碎后加入锅内。这样不仅能让汤底变浓稠，还能调和味道，锅也不容易变冷。

活用圣女果

番茄种子周围的果冻状部分是鲜味成分氨基酸的宝库。特别是圣女果，因为果实小，种子部分占的比例更大，甜味也更浓。这种食材不用在小锅料理中就太可惜了。配合酱油和味噌调味，不仅颜色缤纷，还能给汤底加入适度的酸味，让美味升级。

大蒜、生姜使用大块更好

大蒜、生姜最适合为小锅料理增香添味。除了切成细末作为辛香料使用，它们还能用来为汤底调味。用于汤底时，大蒜整瓣放入，生姜切成厚片使用。姜和蒜能让汤底的味道更加柔和温暖，有助于发汗驱寒。煮熟的大蒜还能作为食材吃掉。

小锅料理的不二之选—“鸡腿肉”和“猪五花肉”

鸡腿肉和猪五花肉是小锅料理的最佳食材。它们能在短时间的加热中释放鲜味，肉质不易变硬，价格也比较实惠。更重要的是，两者都是人见人爱的美味。预先将食材切成适口大小，分装成小份保存能让烹调更方便。

肉类的保存方法

鸡腿肉和猪五花肉如果能在三四天内全部用完，放入冰箱冷藏保存即可。如需冷冻，最基本的操作是将肉切成薄片铺开，用保鲜膜包裹后冷冻。这样能缩短冷冻与解冻时间，锁住美味，减少流失。将切成适口大小的肉平铺于保鲜膜上，挤出空气密封包好，一人份的话一般在100～150g，大概是两张名片大小，厚1～2cm。将肉处理成这个大小会更便于解冻，且充分排出了空气，让食材不易氧化，不解冻直接下锅也没问题。千万别买回家不做任何处理就直接放入冰箱哦。

猪肉可以将几个部位的肉混用

猪五花肉虽然美味，但美中不足的是脂肪太多。可脂肪少了，猪五花肉的种种优点也就荡然无存了。所以，我建议将各种猪肉片混合使用。肩脊肉脂肪含量适中，比较有嚼劲，而猪腿肉则柔软好嚼。在做涮涮锅或泡菜锅时，不妨将各部位的猪肉混合使用，你可能会发现全新的美味。

鸡肉推荐使用带骨部位

翅尖、翅中和翅根是鲜味的宝库。在鸡皮与鸡骨周围有很多胶原蛋白和鲜味物质。它们价格便宜，又能制作高汤，长时间炖煮也不会收缩变硬，是值得尝试的好食材。

使用肉末时需要特别注意

肉末是切成碎末的肉，因其表面接触空气的面积大，脂肪容易氧化，肉容易出水。所以将肉末用于小锅料理时，最好能尽快用完。如果有剩余的肉末，需像鸡腿肉、猪五花肉那样用保鲜膜包好放入冰箱冷冻保存。将100g肉末铺开成两张名片大小，再用自封保鲜袋装起来，放入冰箱冷冻。这样冷冻处理的肉块很薄，无需解冻就可直接下锅。

将腌鳕鱼和腌鲑鱼作为常用鱼类食材

在寒冷的季节，时令鱼类新鲜肥美，最适合用来做小锅料理。可这些食材价格偏高，也不容易保存，总觉得不合适。而鱼类食材中最便宜的就是腌鳕鱼和腌鲑鱼了，可以放心地作为小锅料理的食材。盐改变了蛋白质的性质，让鲜味更浓郁。用腌鱼入菜无需特别调味，味道就很鲜美。另外，久煮不散也是腌鱼的一大优点。不过在挑选腌鱼时，淡口比咸口更好。淡口腌鱼用料酒和水稍作冲洗，就能获得合适的咸度。

小锅的准备

在早晨准备好小锅能提高做菜的效率。但有一点需要注意，蔬菜可以直接放入锅中，肉类和鱼类则需要包着保鲜膜放在蔬菜上。汤底也是一样，虽然调好汤底倒入锅中很方便，可这样不仅会会让食材析出水分，影响味道，还容易滋生细菌，不够卫生，所以汤底调好后建议装入塑料瓶等容器中单独保存。请留心上述注意点，享受安心又美味的小锅生活吧。