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第二节 治疗饮食
一、高能量饮食
（一）适用范围
消瘦或体重不足、营养不良、吸收障碍综合征、甲状腺功能亢进症、恶性肿瘤、严重烧伤和创伤、高热等患者。
（二）饮食原则
1.增加总能量
为避免造成胃肠功能紊乱，增加能量摄入量时应循序渐进，少量多餐，每天以增加 1.26MJ（300kcal）能量为宜。
2.合适的热氮比
推荐热氮比为 418～836kJ（100～200kcal）：1g， 否则影响治疗效果。
3.增加主食量
高能量饮食主要通过增加主食量、调整饮食内容来增加能量供给，应最大可能地增加主食量。
4.平衡膳食
为保证能量充足，饮食应有足量的碳水化合物、蛋白质，适量的脂肪，同时也需要相应增加矿物质和维生素的供给，尤其是提高与能量代谢密切相关的B族维生素的供给量。由于饮食中蛋白质的供给量增加，导致维生素A与钙需要量增加，注意及时补充。为防止血脂升高，应调整脂肪酸比例、尽量降低胆固醇和精制糖的摄入量。
（三）食物选择
1.可用食物
各类食物均可食用，加餐以面包、馒头、蛋糕、牛奶、藕粉、马蹄粉等含高碳水化合物类食物为佳。
2.忌用食物
无特殊禁忌，只需注意选择高能量食物代替部分低能量食物。
（四）食谱举例（表 4-8）
表4-8 高能量饮食食谱举例
注：①全日用油 30g、盐 5g；②全日能量 11.40MJ（2727kcal），蛋白质 104g（15.3%），脂肪 71g（23.4%），碳水化合物418g（61.3%）
二、低能量饮食
（一）适用范围
需减轻体重者，如单纯性肥胖；需减少机体代谢负担而控制病情的患者，如糖尿病、高血压、高脂血症、冠心病等。
（二）饮食原则
1.限制总能量
成年患者每日能量摄入量比平日减少2.09～4.18MJ（500～1000kcal），减少量需根据患者具体情况而定，但每日总能量摄入量不应低于4.18M（J1000kcal），以防体脂动员过快，引起酮症酸中毒。
2.平衡膳食
由于限制总能量，蛋白质在饮食中的供能比相应提高，占总能量的15%～20%，保证蛋白质供给不少于1g/（kg·d），且优质蛋白质应占50%以上；碳水化合物的供能比占50%左右，应尽量减少精制糖的供给；饮食脂肪的供能比一般应占20%左右。
3.充足的矿物质、维生素和膳食纤维
由于进食量减少，易出现矿物质和维生素供给的不足，如铁、钙、维生素B 1，必要时可使用制剂进行补充；适当减少食盐，一般不超过5g/d。饮食可多食用富含膳食纤维的蔬菜和含糖量较低的水果，必要时可选用琼脂类食品，以增加患者的饱腹感。
4.烹调方式
各种菜肴应清淡可口，宜采用蒸、煮、拌、炖等烹调方式，忌油煎、油炸。
（三）食物选择
1.可用食物
谷类、蔬菜、水果，宜多选择粗粮、叶菜类和含糖量较低的水果；高蛋白质低脂肪的食物，如鱼肉、虾、禽类、瘦肉、蛋、脱脂乳、豆类及豆制品等，注意应限量选用。
2.忌用食物
肥腻的食物和甜食，包括肥肉，猪油、牛油、奶油等动物油脂，花生、糖果、甜点、白糖、红糖、蜂蜜等。
（四）食谱举例（表4-9）
表4-9 低能量饮食食谱举例
注：①全日用油 21g、盐 5g；②全日能量 5.51MJ（1317kcal），蛋白质 56g（17.2%），脂肪 36g（24.4%），碳水化合物203g（58.4%）
三、高蛋白质饮食
（一）适用范围
适用于严重营养缺乏或手术前后及分解代谢亢进状态者，如营养不良、创伤、烧伤、低蛋白血症、甲状腺功能亢进等；慢性消耗性疾病患者，如结核病、恶性肿瘤、贫血、溃疡性结肠炎等；其他消化系统炎症的恢复期；孕妇、乳母、生长发育期儿童。
（二）饮食原则
1.增加蛋白质
每日蛋白质供给量可达1.5～2.0g/kg，成人每天摄入量宜100～200g，其中优质蛋白应占50%以上。高蛋白质饮食一般不需单独制作，可在原来饮食的基础上添加富含蛋白质的食物，如在午餐和晚餐中增加一个全荤菜，或者在正餐外加餐。
2.足够的能量
根据患者不同情况适当增加能量摄入量，推荐饮食中的热氮比为418～836kJ（100～200kcal）：1g，平均为 628kJ（150kcal）：1g，有利于减少蛋白质分解供能。
3.营养素比例适宜
碳水化合物宜适当增加，以保证蛋白质的充分利用，每天碳水化合物摄入量400～500g为宜。脂肪适量，以防血脂升高，脂肪摄入量每天60～80g。
4.充足的矿物质和维生素
高蛋白质饮食会增加尿钙排出，为避免负钙平衡，应增加钙的供给量，可选用富含钙的乳类和豆类。维生素A的需要量随高蛋白质饮食而增多，且伴有营养不良者肝脏中维生素A贮存量也下降，应及时补充。B族维生素与能量代谢关系密切，供给量应充足；贫血者还应注意补充富含维生素C、维生素K、维生素B 12、叶酸、铁、铜等的食物。
5.逐渐加量
注意循序渐进增加摄入量，视病情需要及时调整，可与其他治疗饮食结合使用，如高能量高蛋白饮食。
（三）食物选择
1.可用食物
含蛋白质高的食物，如瘦肉、鱼虾、蛋、乳类、豆类及其制品，注意鱼肉蛋奶的搭配比例要适宜；富含碳水化合物的谷类和薯类，如谷类、薯类、山药、荸荠、莲藕等；各种新鲜蔬菜和水果。
2.忌用食物
蔬菜和水果摄入量不宜过多，以免食物体积过大，影响高蛋白食物及总能量的摄入。
（四）食谱举例（表 4-10）
表4-10 高蛋白饮食食谱举例
注：①全日用油 30g、盐 5g；②全日能量 9.79MJ（2339kcal），蛋白质 108g（18.5%），脂肪 64g（24.6%），碳水化合物345g（56.9%）
四、低蛋白饮食
（一）适用范围
适用于急、慢性肾炎，急、慢性肾功能不全，肝性脑病或肝性脑病前期患者。
（二）饮食原则
1.限制蛋白质
低蛋白饮食的目的是减少体内氮代谢产物，减轻肝、肾负担，以低水平蛋白质摄入量维持机体的正常生理需要。蛋白质需要量根据肝、肾功能而定，一般每日摄入量不超过40g。在蛋白质限量范围内尽量选用优质蛋白质食物，以增加必需氨基酸摄入量，避免负氮平衡。肾病者选用蛋、乳、瘦肉类等优质蛋白质，减少非必需氨基酸摄入量；肝病者应选富含支链氨基酸的大豆蛋白，少用产氨多的肉类等动物性食物。蛋白质供给量应根据病情随时调整，病情好转后需逐渐增加摄入量，否则不利于疾病康复，这对生长发育期的患儿尤为重要。
2.足够的能量
能量供给量需根据具体病情而定，充足的能量供给节省蛋白质的消耗，减少机体组织的分解。可选用高碳水化合物、低蛋白质的食物，如麦淀粉、藕粉、马铃薯、甜薯、山药、芋头等代替部分主食以减少植物性蛋白质的来源。若能量无法满足时，可通过肠内或肠外营养补充。
3.充足的矿物质和维生素
供给充足的蔬菜和水果，以满足机体对矿物质和维生素的需要。矿物质的供给应根据病情调整，如有水肿的患者，需限制钠的供给。
4.合理烹饪
采用低蛋白质饮食的患者食欲普遍较差，注意保证色、香、味、形和食物的多样化，以促进食欲。
（三）食物选择
1.可用食物
肾病患者宜选择麦淀粉、低蛋白大米、藕粉、马铃薯、芋头、山药等低蛋白质的淀粉类食物；限量摄入含优质蛋白质丰富的食物，如畜禽瘦肉、蛋类、乳类、鱼类、大豆及其制品；普通谷类食物含蛋白质6%～11%，但不是优质蛋白质，也需要根据蛋白质的摄入标准限量使用；各种新鲜蔬菜和水果均可选择。肝病患者可选择各种谷类、薯类、新鲜蔬菜和水果，根据蛋白质供给量限量选用大豆及其制品。
2.忌用食物
肾病患者忌选用杂豆类食物，如豌豆、蚕豆、绿豆、红小豆、腰豆、芸豆、花豆等。忌用荤油，忌选坚果类食物。肝病患者禁用产氨较多的动物性食品，如畜禽瘦肉、蛋类、乳类、鱼类。
（四）食谱举例（表4-11）
表4-11 低蛋白饮食食谱举例
注：①全日用油 30g、盐 5g；②全日能量 7.73MJ（1850kcal），蛋白质 38g（8.2%），脂肪 46g（22.4%），碳水化合物321g（69.4%）
五、限钠（盐）饮食
（一）适用范围
适用于肝硬化腹水、心功能不全、肾脏疾病、高血压、水肿、先兆子痫、用肾上腺皮质激素治疗等患者，以及其他原因引起水、钠潴留者。
（二）饮食原则
1.分类
食盐是饮食中钠的主要来源，每克食盐含钠393mg，饮食中限钠主要是限盐。根据限钠程度，临床上一般将限钠（盐）饮食分为低盐饮食、无盐饮食和低钠饮食（表4-12）。
表4-12 限钠（盐）饮食分类
2.根据病情及时调整
如肝硬化腹水患者，开始时可用无盐或低钠饮食，然后逐渐改为低盐饮食，待腹水消失后，可恢复正常饮食。对有高血压或水肿的肾小球肾炎、肾病综合征、妊娠子痫的患者，使用利尿剂时用低盐饮食，不使用利尿剂而水肿严重者，用无盐或低钠饮食。不伴高血压或水肿及排尿钠增多者不宜限制钠摄入量，最好根据24小时尿钠排出量、血钠和血压等指标确定限钠量。
3.调整烹调方式
食盐是最重要的调味剂，限钠（盐）饮食味道较乏味，应改进烹调方式以提高患者食欲。采用番茄汁、芝麻酱、糖醋等调味，或用原汁蒸、炖法以保持食物本身的鲜味。另外，对一些含钠高的食物，如芹菜、菜心、豆腐干等，可用水煮或浸泡去汤的方法减少其含钠量，用酵母代替食碱或发酵粉制作馒头也可减少其含钠量。烹调时还应注意色、香、味、形，尽量引起食欲。必要时可适当选用市售的低钠盐或无盐酱油，但这类调味剂是以氯化钾代替氯化钠，故高血钾患者不宜使用。
4.注意事项
对某些年龄大、贮钠能力迟缓的患者、心肌梗死的患者、回肠切除术后、黏液性水肿和重型甲状腺功能低下合并腹泻的患者，限钠应慎重。
（三）食物选择
1.可用食物
不加盐或酱油制作的谷类、畜肉、禽类、鱼类、豆类、乳类等食品。低钠饮食不宜用含钠量大于100mg/100g的蔬菜和水果，如茼蒿、芹菜茎、小茴香、花菜等。
2.忌用食物
各类腌制品，如咸鱼、咸肉、香肠、咸菜、腌萝卜、榨菜等；各类调味品，如盐、酱油、豆瓣酱、火锅调料等。
（四）食谱举例（表4-13）
表4-13 低钠饮食食谱举例
注：①全日用油 30g、盐 6g；②全日能量 7.19MJ（1718kcal），蛋白质 64g（14.9%），脂肪 49g（25.6%），碳水化合物260g（59.5%），钠 427mg
六、低脂肪饮食
（一）适用范围
适用于急、慢性肝炎，急、慢性胰腺炎，胆囊炎，胆石症等；与脂肪消化吸收不良有关的疾病，如肠黏膜疾病，胃切除和短肠综合征等所致的脂肪泻者；肥胖症、高血压、冠心病、血脂异常等疾病。
（二）饮食原则
1.减少脂肪摄入量
根据患者不同病情，限制脂肪供能比，必要时采用完全不含脂肪的纯碳水化合物饮食。临床上低脂肪饮食分为轻度限制脂肪饮食、中度限制脂肪饮食和严格限制脂肪饮食（表4-14）。
表4-14 低脂肪饮食分类
2.根据病情提供营养素
（1）除脂肪外，其他营养素力求平衡。
（2）根据病情，调整脂肪摄入量。如急性胰腺炎患者宜供应无脂肪富含碳水化合物的饮食，随病情好转，脂肪由每天10g以下逐渐递增至40g。
（3）血脂异常者，胆固醇摄入量控制在300mg/d以下。可选择一些生物价值高的植物性蛋白质如大豆及其制品，代替部分动物性蛋白质。脂肪摄入应优先选择富含n-3多不饱和脂肪酸的食物，如深海鱼、鱼油、植物油。
（4）由于限制脂肪易导致多种营养素的缺乏，包括必需脂肪酸、脂溶性维生素，以及易与脂肪酸共价结合随粪便排出的矿物质，如钙、铁、铜、锌、镁等，应注意在饮食中及时补充。
3.选择合适的烹调方法
为了达到低脂肪的饮食要求，除选择含脂肪少的食物外，还应选择蒸、煮、炖、煲、熬、烩、烘等烹调方式，减少烹调油用量，忌油煎、油炸。
（三）食物选择
1.可用食物
谷类、瘦肉类、禽类、鱼类、脱脂乳制品、蛋类、豆类、薯类、各种蔬菜和水果。宜选用脂肪低于10g/100g的食物。常见食物脂肪含量参考表4-15。
表4-15 常见食物脂肪含量（g/100g食部）
2.忌用食物
（1）避免选用含脂肪高的食物，如肥肉、肥瘦肉、全脂乳及其制品、坚果、蛋黄、油酥点心及各种油煎、油炸食品。忌用脂肪含量大于20g/100g的食物，少用15～20g/100g的食物。
（2）含胆固醇高的食物，如蛋黄、蟹黄、鱼子、动物的内脏和脑组织、动物性油脂（海洋生物油脂除外）等。限用胆固醇含量200mg/100g以上的食物，常见食物中胆固醇含量参考表4-16。
表4-16 常见食物中胆固醇含量（mg/100g食部）
（四）食谱举例（表4-17）
表4-17 低脂肪饮食食谱举例
注：①全日用油 23g、盐 5g；②全日能量 7.74MJ（1849kcal），蛋白质 83g（17.9%），脂肪 40g（19.4%），碳水化合物297g（62.7%），胆固醇 252mg
七、少渣饮食
（一）适用范围
少渣饮食又称低纤维饮食，适用于各种急、慢性肠炎，痢疾，伤寒，肠道肿瘤，消化道溃疡及消化道少量出血的患者；消化道狭窄并有梗阻危险的患者，如食管或肠管狭窄、食管静脉曲张；肠憩室病，肠道手术前后，痔瘘患者等。
（二）饮食原则
1.减少膳食纤维
尽量减少饮食中膳食纤维，减少对消化道刺激和梗阻，减少粪便和肠道蠕动。选用的食物应细软、渣少、便于咀嚼和吞咽，如肉类应选用嫩的瘦肉部分，避免食用结缔组织，蔬菜选用嫩叶、花果部分，瓜类应去皮，水果类用滤渣果汁。注意肛肠手术前后、结肠肿瘤、肛门会阴瘘等患者，需要给予含膳食纤维更低的无渣饮食。
2.限制脂肪摄入
腹泻患者对脂肪的消化吸收能力减弱，易致脂肪泻，故应控制饮食脂肪的量。
3.合理选择烹调方式
食物需制作成细软、易吸收的饮食，可将食物切碎煮烂，做成泥状，忌用油炸、油煎的烹调方式。
4.充足的维生素和矿物质
由于食物的限制，特别是限制蔬菜和水果，易引起维生素C和部分矿物质的缺乏。必要时可补充维生素和矿物质制剂。
5.限制食用时间
长期缺乏膳食纤维，易导致便秘、痔疮、肠憩室及结肠肿瘤病等的发生，也易导致高脂血症、动脉粥样硬化和糖尿病等，故此饮食不宜长期使用，待病情好转应及时调整。
（三）食物选择
1.可用食物
精细米面制作的粥、烂饭、软面条、面包、饺子、饼干；含结缔组织少的嫩肉、鸡、鱼等；豆浆、豆腐脑；乳类、蛋类；菜水、菜汁，去皮质软的瓜类、番茄、胡萝卜、马铃薯；果汁、去皮苹果等。
2.忌用食物
富含膳食纤维的食物，包括各种粗粮、蔬菜、水果、整粒豆类、坚果及含结缔组织多的动物跟腱、老的畜肉等；油煎炸的油腻食物；辣椒、胡椒、咖喱等浓烈刺激性调味品。
（四）食谱举例（表4-18）
表4-18 少渣饮食食谱举例
注：①全日用油 25g、盐 5g；②全日能量 7.33MJ（1753kcal），蛋白质 65g（14.8%），脂肪 49g（25.2%），碳水化合物265g（60.0%），膳食纤维 5g
八、高纤维饮食
（一）适用范围
功能性便秘、无并发症的憩室病等；高脂血症、冠心病、糖尿病、肥胖症等。
（二）饮食原则
1.高纤维饮食是一种增加膳食纤维数量的饮食。在普通饮食的基础上，增加膳食纤维丰富的食物，每日膳食纤维建议摄入25～38g。
2.饮食中可添加有润肠通便作用的食物，如蜂蜜、香蕉等。多饮水，适当增加植物油用量，也有利于排便。
3.长期过多食用膳食纤维可能产生腹泻，并增加胃肠胀气，还影响食物中如钙、镁、铁、锌及一些维生素的吸收利用，如有上述情况，需及时调整饮食。
（三）食物选择
1.可用食物
含膳食纤维丰富的食物，包括燕麦、玉米、小米、黑米、黑面、糙米等粗粮，韭菜、芹菜、莴笋等多粗纤维蔬菜，蘑菇、海带等菌藻类，水果类，魔芋制品，琼脂、果胶等。
2.忌用食物
少用精细食物如精细谷类，忌用辛辣调味品。
（四）食谱举例（表 4-19）
表4-19 高纤维饮食食谱举例
注：①全日用油 30g、盐 5g；②全日能量 8.67MJ（2071kcal），蛋白质 82g（15.7%），脂肪 55g（24.1%），碳水化合物336g（60.2%），膳食纤维33g
九、低碘饮食
（一）适用范围
甲状腺功能亢进者；自身免疫性甲状腺炎引起的甲状腺功能减退，包括桥本甲状腺炎、萎缩性甲状腺炎、无症状性甲状腺炎和产后甲状腺炎；接受 131I治疗及进行放射性核素检查甲状腺功能者。
（二）饮食原则
限制碘的摄入，其他营养素力求平衡。碘摄入量要求每日小于50μg，忌用含碘盐和富含碘的食物及药物，如海藻类食品、含碘中草药、药物及含碘造影剂。碘盐可通过在热锅中翻炒20～30分钟，使碘挥发，降低碘含量。
（三）食物选择
1.可用食物
含碳水化合物类食物，如米饭、馒头、面条、粉皮、土豆、南瓜等；动物类食物，鱼肉、禽肉、猪肉、牛肉、羊肉等；大豆及其制品，各种新鲜蔬菜和水果，富含钙、磷的食物，如牛奶、果仁等。
2.忌用食物
富含碘的食物，如海带、紫菜等海产植物食品；含碘中草药，如昆布、贝母、牛蒡子、夏枯草、牡蛎等；含碘药物，如碘化钾等。
（四）食谱举例（表4-20）
表4-20 低碘饮食食谱举例
注：①全日用油 29g、无碘盐 5g；②全日能量 7.78MJ（1860kcal），蛋白质 71g（15.2%），脂肪 51g（24.6%），碳水化合物 286g（60.2%），碘 33.81 μ g
十、高钾饮食
（一）适用范围
用于纠正低钾血症（血清钾＜3.5mmol/L），防治高血压，可预防由于服用利尿剂而引起的低钾血症。
（二）饮食原则
1.记录和计算饮食的含钾量，高钾饮食每日钾摄入量应超过3120mg。
2.不需专门配制，可在普通饮食的基础上，用含钾高的食品替换含钾低的食品。
3.食物不同部位含钾量不同。食物中钾多集中在谷皮、果皮和肌肉中，因此钾的含量粗粮高于细粮，带皮水果高于去皮水果，瘦肉高于肥肉。钾易溶于水，新鲜水果高于罐头水果或煮水果，浓菜汤、果汁和肉汤中含钾也较多。
4.土豆、芋头含钾丰富，可代替部分主食食用。
（三）食物选择
多选择含钾高的食物，包括富含蛋白质的瘦肉、鱼、虾和豆类食品，粗粮、土豆、芋头，新鲜水果，浓肉汤、菜汤、鲜果汁饮料等。
（四）食谱举例（表4-21）
表4-21 高钾饮食食谱举例
注：①全日用油 30g、盐 5g；②全日能量 9.01MJ（2153kcal），蛋白质 85g（15.7%），脂肪 58g（24.2%），碳水化合物335g（60.1%），钾 3566mg
十一、低钾饮食
（一）适用范围
用于纠正高钾血症（血清钾＞5.5mmol/L），适用于因肾脏排钾功能障碍而引起的高钾血症和慢性肾上腺皮质功能减退者。
（二）饮食原则
1.控制饮食中钾摄入量，每日小于1560～2340mg。
2.根据食物含钾量加以选择，应记录和计算饮食中的含钾量。选用每100g含钾量在100mg以下的食物，忌用含钾丰富的食物。食物不同部位含钾量不同，选用含钾低的部位，如食用细粮、去皮水果。
3.严禁摄入钾盐。
（三）食物选择
1.可用食物
每100g含钾量在100mg以下的食物，如蛋类、藕粉、凉粉、甘蔗、植物油等。
2.忌用食物
粗粮、豆类、瘦肉、蔬菜、水果、薯类中的土豆和芋头等含钾丰富的食物；含钾盐；浓肉汤、菜汤、果汁等。
（四）食谱举例（表4-22）
表4-22 低钾饮食食谱举例
注：①全日用油 30g、盐 5g；②全日能量 7.87MJ（1881kcal），蛋白质 72g（15.3%），脂肪 49g（23.3%），碳水化合物294g（61.4%），钾 1650mg
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何谓生酮饮食？
生酮饮食（ketogenic diet，KD）是以低碳水化合物、高脂肪及适量蛋白质为特征的饮食。它使机体产生酮体并维持在轻度的酸中毒状态，其治疗范围从最初的儿童癫痫逐渐扩大到婴儿痉挛症、自闭症、抑郁症、偏头痛、Alzheimer病、肌萎缩侧索硬化症、缺血/缺氧性脑病、脑部创伤、肥胖症、2型糖尿病等，近年来此法还被引入肿瘤治疗中。生酮饮食包括4种类型，即经典生酮饮食、改良Atkins饮食、低血糖指数饮食及中链甘油三酯饮食（表4-23）。生酮饮食制作要求严格，需精细计划、称重食物，同时应在医生的监督下进行。
表4-23 不同类型生酮饮食供能比例
（翟兴月）