人体由多种化学元素组成，除碳、氢、氧、氮主要以有机物形式存在外，其余化学元素都以无机物的形式存在，统称矿物质，亦称无机盐。凡体内含量大于体重0.01%的矿物质称为常量元素，有钙、磷、钾、钠、镁、硫、氯7种；含量小于0.01%的称为微量元素，目前认为人类必需的微量元素有碘、铁、锌、硒、铜、钼、铬、钴8种。

矿物质在体内有重要的生理功能：构成机体组织的重要材料；细胞内外液的重要成分；维持细胞内、外液的渗透压和体液的酸碱平衡；维持神经、肌肉的正常兴奋性；构成酶的辅酶、激素、维生素、蛋白质、核酸的成分。食物中的矿物质一般含量较为丰富，能满足机体需要。只有在饮食调配不当，偏食或患某些疾病时，才容易造成缺乏。我国居民饮食中比较容易缺乏的矿物质是钙、铁、锌，生活在某些特殊地区的人群还有硒的缺乏，但应注意一些矿物质摄入过量也可引发中毒。

钙（Ca）是人体含量最多的一种矿物质，占体重的1.5%～2%，正常人体内含有1000～1200g的钙，其中99%存在于骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石结晶的形式存在，其余则以游离或结合形式存在于软组织、血液、细胞外液中，称为混溶钙池。骨骼钙与混溶钙池之间维持着动态平衡，为维持体内所有细胞的正常生理状态所必需。

构成骨骼和牙齿、调节神经肌肉兴奋性、参与调节生物膜的完整性和通透性、参与调节多种激素和神经递质的释放、促进某些酶的活性、参与血液凝固过程、调节血压、参与铁的跨膜转运等。

影响钙吸收的因素主要包括机体与饮食两个方面。

因钙的吸收与机体的需要程度密切相关，故生命周期的各个阶段钙的吸收情况不同。婴儿时期因需要量大，吸收率可高达60%，儿童约为40%，成人期降至20%～40%，老年人会进一步降低，孕中晚期可增高至50%～60%。成年人仅为20%左右。

摄入量高，吸收量相应也高，但吸收量与摄入量并不成正比，摄入量增加时，吸收率相对降低。

饮食中维生素D的存在与量的多少，对钙的吸收有明显影响。

乳糖与钙形成可溶性低分子物质，以及乳糖被肠道菌分解发酵产酸时，肠道pH降低，均有利于钙吸收。

适量的蛋白质和一些氨基酸如赖氨酸、精氨酸、色氨酸等可与钙结合成可溶性络合物，有利于钙吸收，但当蛋白质超过推荐摄入量时，则未见进一步的有利影响。

高脂饮食可延长钙与肠黏膜接触的时间，可使钙吸收有所增加，但脂肪酸与钙结合形成脂肪酸钙，则影响钙吸收。

低磷饮食可提高钙的吸收率，而食物中碱性磷酸盐可与钙形成不溶解的钙盐而影响钙吸收。

谷类中的植酸会在肠道中形成植酸钙而影响吸收。某些蔬菜如菠菜、苋菜、竹笋中的草酸与钙形成草酸钙亦可影响吸收。膳食纤维中的糖醛酸残基与钙螯合而干扰钙吸收。

钙的每日膳食参考摄入量（RNI）为：成人800～1000mg，孕早期800mg，孕中期、孕晚期、乳母1000mg，幼儿、儿童、青少年按年龄不同分别为600～1000mg。成年人及4岁以上儿童钙的可耐受最高摄入量（UL）为2000mg/d。

奶和奶制品含钙丰富，吸收率高，是钙的最好来源。大豆及其制品是钙的良好来源，可连骨吃的小鱼小虾及一些绿色蔬菜也是钙的较好来源。

磷、镁、钠、钾、氯在人体一般不会缺乏，他们的主要生理功能和食物来源，见表2-8；膳食参考摄入量见附录2-2。

铁（Fe）是人体含量最多的一种必需微量元素，总量4～5g，其中60%～75%存在于血红蛋白中，3%在肌红蛋白中，1%在含铁酶类中，以上均称功能性铁。此外，还有25%～30%以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于肝、脾、骨髓中，称为贮存铁。

铁是血红蛋白和肌红蛋白的组成成分，参与氧的运输；铁是细胞色素氧化酶、过氧化氢酶与过氧化物酶等的重要成分，参与组织呼吸，促进生物氧化还原反应；铁与红细胞的形成和成熟有关，维持正常的造血功能。

铁在食物中主要以三价铁形式存在，少数食物中为亚铁或二价铁。肉类等食物中的铁约40%左右是血红素铁，而其他为非血红素铁，后者在吸收前，必须与结合的有机物，如蛋白质、氨基酸和有机酸等分离，转化为亚铁后方可被吸收，因而有很多因素可影响非血红素铁的吸收。

食物通过肠道的时间太短、胃酸缺乏或过多服用抗酸药时，影响铁离子释放而降低铁的吸收。铁的吸收受体内铁贮存量的影响，当铁贮存量多时，吸收率降低，贮存量减少时，需要量增加，吸收率亦增加，缺铁性贫血时铁吸收率增高。胃肠吸收不良综合征也影响铁的吸收。

畜、禽、鱼类食物中铁的吸收率较高，除了与其中含有较多血红素铁有关外，也与肉类中一种“肉因子”有关，它能促进非血红素铁的吸收。

饮食中适当含量的脂类对铁吸收有利，过高或过低均降低铁的吸收。各种碳水化合物对铁的吸收与存留也有影响，作用最大的是乳糖，其次为蔗糖、葡萄糖，以淀粉代替乳糖或葡萄糖，则明显降低铁的吸收率。

钙含量丰富，可部分减少植酸、草酸对铁吸收的影响，有利于铁的吸收。但大量的钙不利于铁的吸收，原因尚不明确。无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，当一种过多时，就可干扰另一种的吸收。

维生素A与β-胡萝卜素在肠道内可能与铁络合，保持较高的溶解度，防止如植酸、多酚类对铁吸收的不利作用；维生素B ₂有利于铁的吸收、转运与储存；维生素C具有酸性和还原性，能将三价铁还原为二价铁，并与铁螯合形成可溶性小分子络合物，有利于铁吸收。

如枸橼酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸等具有弱的螯合性质的有机酸，也可促进铁的吸收。

植物性食物中上述化合物能结合阳离子的铁、钙等，与铁形成不溶性盐，从而干扰铁的吸收。

蛋类中的卵黄高磷蛋白可干扰铁的吸收，使蛋类铁吸收率降低，仅为3%。

每日铁的膳食推荐摄入量（RNI）为：18～50岁成年男女分别为 12mg、20mg，50岁后均为12mg；孕早、中、晚期分别为 20mg、24mg、29mg，乳母为 24mg，幼儿、儿童、青少年按年龄不同分别为 9～20mg。

一般动物性食物中的铁含量和吸收率均较高，是铁的良好来源，如动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。牛奶中铁含量很低，为贫铁食物。

锌（Zn）在成人体内含量2.0～2.5g，以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺为高。血液中75%～85%的锌分布在红细胞，3%～5%分布于白细胞，其余在血浆中。

参与人体许多金属酶的组成，起抗氧化和催化作用；促进机体发育和组织再生；促进维生素A的正常代谢和生理功能；促进食欲；促进性器官与性机能正常发育；保护皮肤健康；参与免疫功能。

植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌的吸收，而动物性食物中的锌生物利用率较高，维生素D可促进锌的吸收。我国居民的饮食以植物性食物为主，锌的生物利用率一般为15%～20%。

每日锌的膳食推荐摄入量（RNI）为：成年男、女分别为12.5mg、7.5mg，孕妇为9.5mg，乳母为12mg，幼儿、儿童、青少年按年龄不同分别为4～11.5mg。

贝壳类海产品、畜肉类、动物内脏是锌的极好来源；干酪、虾、燕麦、花生等为良好来源；干果类、谷类胚芽和麦麸也富含锌；蔬菜水果含锌量很低。

硒（Se）遍布于人体各组织器官和体液中，肾中硒浓度最高，肝脏次之，血液中相对较低。肌肉中的硒占人体总硒量的一半。成人体硒总量在3～20mg。人体硒量的不同与地区饮食硒摄入量的差异有关。

硒是若干抗氧化酶的组成成分，具有抗氧化作用；几乎存在于所有免疫细胞中，有免疫作用；调节甲状腺激素；维持正常生育功能；可与体内重金属结合，起排毒和解毒作用；抗肿瘤作用。

每日硒的膳食推荐摄入量（RNI）为：成年人为 60μg，孕妇为 65μg，乳母为 78μg，幼儿、儿童、青少年按年龄不同分别为25～60μg。

动物肝肾、肉类、海产品是硒的良好食物来源，但植物性食物的硒含量与环境土壤的硒含量有关，动物性食物的硒含量则受其饲料产地的影响。

碘、铜等其他微量元素主要生理功能和食物来源，见表2-9；膳食参考摄入量见附录2-2。