第三节　老年人的合理营养

1.老年人的生理代谢有什么特点

老年人与中青年人比较，基础代谢率降低，活动量减少，从而能量消耗量下降。生理代谢的特点体现在以下几个方面：

（1）代谢功能降低：

老年人基础代谢率降低，与中年人相比降低10%～20%，这与代谢速率减慢、代谢量减少有关。

（2）消化系统功能减退：

老年人消化器官功能随着老化进程逐渐减退，表现为牙齿松动或脱落，影响对食物的咀嚼；味觉和嗅觉功能减退使食欲下降；胃肠蠕动减慢，胃排空时间延长，容易导致胃胀气；胆汁分泌减少，对脂肪的消化能力下降。

（3）易发生骨质疏松及骨折：

老年人胃酸分泌减少，使钙的吸收能力下降；老年人户外活动较少，维生素D合成不足，影响钙的吸收；体力活动的减少又降低了骨骼钙的沉积，使老年人体内的钙呈负平衡，骨质疏松和股骨颈骨折比较常见。

（4）其他器官功能下降：

体内分解代谢增强，合成代谢减弱，功能下降，适应能力减弱和反应能力迟钝；肝肾功能衰退，肝的解毒和蛋白合成能力下降；心率减慢，心排血量减少，血管硬化，血栓形成，血压升高；记忆力减退，易疲劳，动作缓慢；免疫系统功能降低；老年人内分泌功能也相应减弱，耐糖能力降低、胰岛素分泌减少、对血糖的调节功能减弱，常发生高血糖症或糖尿病。

2.影响老年人营养摄入的因素有哪些

影响老年人营养摄入的因素主要有生理因素、心理因素和社会因素。

（1）生理因素：

老年人味觉和嗅觉功能下降，导致食欲下降；某些疾病导致手指关节病变、肢体麻痹、震颤等，使老年人自行进食困难；牙齿松动或脱落及咀嚼肌群的肌力低下，限制了其饮食摄取量；对食物的消化吸收功能下降，所摄取的食物不能有效地被机体所利用；罹患某些疾病，如消化性溃疡、癌症等，也会影响食物的消化吸收。

（2）心理因素：

厌世或孤独者、住养老院或医院的老年人，都可能出现不同程度的饮食摄入异常；排泄功能异常而又不能自理的老年人，往往怕遭到照顾者的嫌弃而控制饮食的摄入量；对痴呆老人，如果照顾者不控制其饮食摄入量可能发生过食。

（3）社会因素：

老年人的社会地位、经济实力、生活环境以及价值观等对其饮食影响很大。营养学知识欠缺或挑食的老人，会发生营养失衡；生活困难的老人选择的饮食种类、数量会减少；独居老人或者高龄者，即使没有经济方面的困难，在食物的采购或烹饪上也可能会出现问题；有“不劳动者不得食”观念的老人，由于自己丧失了劳动能力，在饮食上极度地限制自己的需求而影响营养的摄入。

3.老年人对热能的需求有何改变

老年人随着年龄的增加，基础代谢率降低，加上体力活动减少，对热能的消耗也随之降低，因此应减少每日膳食中总热能的摄入，以免过剩的热能转变成脂肪堆积于体内而引起肥胖。热能的摄入量应随年龄增长而逐渐减少，60岁以后应较青年时期减少20%，70岁以后应减少30%，每日热能摄入6720～8400kJ即可满足机体需要。老年人减少热量的供给，主要是降低糖和脂肪的摄入量。

4.老年人需要什么样的蛋白质

蛋白质是生命活动的基础，是细胞构成的主要成分。老年人由于消化系统功能减弱，使摄入蛋白质的生物有效性降低。人体衰老过程中，蛋白质以分解代谢为主，合成过程逐渐减慢，因此老年人应摄入高蛋白饮食，主要以优质蛋白为主。中国营养学会推荐蛋白质的摄入量为每日75g（男）或65g（女），其中要有1/3～1/2的优质蛋白质，如鱼、瘦肉、蛋、奶类和大豆制品。但应注意，老年人蛋白质摄入量也不宜过多，以免加重肝脏、肾脏负担。

5.老年人为什么不能摄入过多的脂肪

老年人由于胆汁分泌减少，胆酯酶活性降低，脂肪代谢减慢，血脂偏高，导致对脂肪的消化吸收功能下降；血脂增高会增加老年人患心脑血管疾病的风险；食用过多脂肪还会影响食欲和消化，导致腹泻，因而老年人脂肪的摄入不宜过多，特别要限制高胆固醇、高饱和脂肪酸等动物性脂肪（肥猪肉、猪油、黄油等）及肝、脑、蛋黄等的摄入。日常烹饪中宜选用植物油，避免食用动物油。老年人代谢能力较差，容易发生餐后血脂增高，故宜将脂肪分配到各餐中，不要过于集中食用。

6.老年人为什么要控制糖的摄入量

老年人由于糖耐量低、胰岛素分泌减少且对血糖的调节作用减弱，易发生血糖增高；过多的糖在体内还可转变为脂肪，并使血脂增高。所以，老年人应控制糖果、甜点心摄入量，可食用一些含果糖多的食物，如各种水果、蜂蜜等。果糖既容易消化吸收，又不容易在体内转化成脂肪，是老年人理想的糖源。

7.老年人为何要摄入足够的膳食纤维

膳食纤维对于老年人具有特殊的重要作用。因为消化系统功能减弱，肠胃蠕动缓慢，老年人便秘的发病率增高。适量的膳食纤维可刺激肠蠕动，有效防治老年性便秘；同时膳食纤维还有防治高血脂、结肠癌以及降血糖等功效。因此，老年人要注意摄入足够的膳食纤维，在每日膳食中应安排一定数量的粗粮、蔬菜及水果。

8.老年人为什么要选择富含钙和铁的饮食

老年人常因胃酸分泌减少、胃肠功能减退，使钙的吸收减少，加上体内代谢过程中对钙的储存及利用能力下降，易发生骨质疏松症及骨折。因此，老年人每日膳食应注意摄入一些含钙丰富的食品，如乳类、豆类、豆制品以及坚果、花生、核桃等，并且要经常晒太阳和保持体育运动。我国规定老年人每日膳食钙供给量为600mg。

缺铁是世界性的老年营养问题。这是因为老年人对铁的吸收利用能力下降，容易发生缺铁性贫血。因此，老年人应注意选择含铁丰富的食物，如瘦肉、动物肝脏、黑木耳、紫菜、菠菜、豆类等。但老年人补铁要慎重，因为铁离子过多反而会产生自由基，而引起衰老和诱发癌症。

9.老年人为什么需要摄入充足的维生素

不少老年性疾病的发生与维生素摄入不足有关，因此老年人需要充足的各种维生素。

（1）维生素A：

维生素A能增强抗病能力，具有防癌、抗癌作用，对老年人的健康十分重要。富含维生素A的食品有动物肝脏、蛋黄等。胡萝卜素是维生素A的重要来源，因此还可选择一些含有胡萝卜素的蔬菜，如胡萝卜、西红柿、红辣椒、菠菜、生菜、苜蓿等。

（2）维生素D：

维生素D缺乏可引起老年性骨质疏松症。

（3）维生素E：

维生素E是有效的抗氧化剂，具有防衰老及防癌作用；维生素E还有助于降低血清总胆固醇、增强机体免疫功能。我国规定老年人维生素E每日供给量标准为12mg，各种植物油是其良好的来源。

（4）维生素C：

维生素C可防止动脉硬化、抗衰老，增强机体免疫力，促进铁的吸收，参与脂肪代谢调节等功能，对于老年人保持身体健康和防治疾病十分必要。我国规定老年人每日膳食维生素C供给量为60mg。进食足量的新鲜蔬菜及水果有利于维生素C的摄入。

10.老年人如何补充水分

水是人体内含量最多的一种成分，是体内一切代谢反应的物质基础，失水10%会影响机体功能，失水20%即可威胁人的生命。人体水分的总量随年龄的增高而减少。老年人细胞内液量减少，同时饮水欲望减退，会导致体内水分的不足，再加上结肠、直肠的肌肉萎缩、肠道中黏液分泌减少，很易发生便秘，严重时还可发生电解质失衡等。因此，老年人更应该注意补充水分，可以在饮食中适当增加汤、羹类饮食，既易消化，又可补充水分。老年人要坚持做到不渴也喝点水，但是，也不可大量饮水，以免水过多增加心肾负担，对健康有害。老年人每日饮水量（除去饮食中的水）一般以1500mL左右为宜。

11.老年人应遵循怎样的膳食原则

合理膳食是指膳食中所含营养素种类齐全、数量充足、比例适当、与人体的需要保持平衡。

老年人的膳食原则如下：

（1）饮食要多样化：

吃多种多样的食物才能起到食物营养素互补的作用，达到全面营养的目的。不要因为牙齿不好而减少或拒绝进食蔬菜或水果，可以把蔬菜切细、煮软，水果切细，这样容易咀嚼和消化。

（2）主食中包括一定量的粗粮、杂粮：

包括全麦面、玉米、小米、荞麦、燕麦等，比精粮含有更多的维生素、矿物质和膳食纤维。

（3）每天饮用牛奶或食用奶制品：

牛奶及其制品是钙的最好食物来源，摄入充足的奶类制品有利于预防骨质疏松症和骨折。豆浆的含钙量远不及牛奶，因此，不能以豆浆代替牛奶。

（4）适量食用动物性食品：

禽肉和鱼类脂肪含量较低，较易消化，适于老年人食用。

（5）多吃蔬菜、水果：

蔬菜和水果是多种维生素和纤维素的重要来源。大量的膳食纤维可预防老年便秘；番茄中的番茄红素对老年男性常见的前列腺疾病有一定的防治作用。

（6）饮食清淡、少盐：

选择用油少的烹调方式，如蒸、煮、炖、焯，避免摄入过多的脂肪导致肥胖。少用各种含钠高的调料，避免摄入钠过多而引起高血压。

12.家庭常见疾病的饮食疗法种类有哪些

（1）普通饮食：

也就是普通饭，适合咀嚼能力无问题、消化功能无障碍、无特殊疾病和膳食要求，又不需要任何膳食限制的老人。普通饮食应注意营养充分，热量、蛋白质、无机盐、维生素、膳食纤维等均满足需要。但老年人应少食用较难消化、具有刺激性、容易引起胀气的膳食。

（2）软质饮食：

是指容易咀嚼、比普通饭易消化的膳食，适合于咀嚼不便、吞咽有困难、消化道有问题的老年人。软质饮食主要有软米饭、米粥、面条、面片、馄饨及各种发面食品。肉类可以选用细嫩瘦肉，切碎或制成肉饼等；蔬菜可采用瓜茄类、嫩菜叶、胡萝卜、马铃薯类，均须切碎煮软；豆、奶类可选用豆腐、酸奶等。

（3）流质饮食：

是指液体状态或在口腔中能融化为液体的膳食，比软质饮食更易吞咽和消化，适用于存在发热、肠道手术后、咀嚼困难、食管狭窄等情况者。流质饮食有米汁、米粉糊、稀粥、牛奶、豆浆、蔬菜汁、果汁、含肉类和蔬菜的混合汁、嫩鸡蛋羹、流质酸奶等。

（4）低脂肪饮食：

指限制脂肪含量的膳食，用于治疗或改善由于脂肪水解、吸收、运转及代谢不正常所引起的各种疾病或症状，将脂肪摄入量限制在50～70g/d。除了选用含脂肪少的食物外，也应减少烹调用油。烹调时可以选用蒸、炖、煮、熬、烩、卤、拌等方法，禁食油炸、油煎食物。饮食应清淡、少刺激、易消化，必要时可以少食多餐。

（5）低盐、无盐、低钠饮食：

低盐饮食指全日供钠2000mg左右，食盐用量在2～3g或酱油10～15mL，饮食中忌用一切咸食，如咸菜、甜面酱、咸肉、腊肠以及各种荤素食品罐头等；无盐饮食是指全日供钠1000mg左右，烹调中不得使用食盐和酱油，其他同低盐饮食；低钠饮食是指全日供钠量500mg左右，除无盐饮食要求外，还要限制一些含钠高的蔬菜如油菜、芹菜、茴香，以及制作时使用了食盐的发面蒸食等。

（赵宝春　张淑丽）