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第二节 饮食
饮食是人的基本需求，是人体摄取营养素的根本途径。人体为了维持生命和健康、保证正常的生长发育和活动，每天必须通过饮食摄取足够的营养物质。机体患病时，通过合理的调配饮食和适宜的供给途径来适应病理情况下机体对营养的需求，达到治疗或辅助治疗的目的，促进机体早日康复。
一、概述
老年人饮食护理是指依据老年人自身特点科学饮食、合理营养，从而保证健康长寿、延缓衰老、预防老年多发病，维护老年人健康，提高其生活质量。
（一）老年人饮食活动的评估
1.身体评估 体重增减情况、体形、皮肤弹性、甲床颜色、皮下脂肪厚度等。
2.饮食需求中存在的问题 生理问题、精神问题、口腔卫生、准备食物的能力、经济状况、对膳食结构成分的了解程度等。
3.饮食习惯及形态 是否足食定量，是否具有不当的饮食习惯，食物是流质、半流质还是固体食物。
4.进食环境 气氛紧张局促还是轻松愉快、食具选择是否恰当、桌面的大小高低、周边环境及设备对进食的影响。
5.进食情况 咀嚼能力、吞咽功能、食欲、进餐自理程度（包括进餐前的准备、进餐时的姿势、上肢的运动、关节的活动、麻痹的状态、关节变形的情况、握力、视力）。
6.每天液体的摄入量。
7.对需要治疗饮食的老年人还需评估其家属对治疗饮食的理解、接纳及遵守程度。
（二）基本饮食的种类
1.普通饮食
适于咀嚼、消化功能好的老年人。老年人可根据自己的喜好，选择美观可口、容易消化，且营养素平衡的食物。不宜多吃油炸、胀气的食物。
2.软质饮食
适于咀嚼消化能力较差的老年人。食物要求以软烂为主，如软米饭、面条。菜肉以切碎、煮烂为宜。
3.半流质饮食
适于咀嚼消化能力差及有疾病的老年人。食物呈半流质状态，如米粥、面条、馄饨、蛋羹等。此种食物无刺激性，纤维素含量少，且营养丰富。
4.流质饮食
仅在老年人进食困难，或采用鼻胃管时，短期使用。食物呈流质状态，如奶类、豆浆、米汤、果汁、菜汁等。此种饮食因所含热量及营养素不足，故不可长期使用。
（三）老年人良好的饮食习惯
1.少量多餐、定时定量，避免暴饮暴食或过饥过饱，膳食内容的改变不宜过快。
2.两餐之间可加点心；水果可在餐前1～3小时或餐后1小时食用；晚餐不宜过饱。
3.避免让老年人独自一人进餐而影响其食欲。
（四）老年人食物选择
1.食物种类应尽量多样化，蔬菜、水果要选深色的，如蓝莓、花椰菜、芥蓝、番茄、香瓜、甘蓝等。
2.碳水化合物要选未经过加工的全谷制品，如全麦面包、全谷早餐、面食、糙米饭、燕麦片、大麦等。
3.奶油及肥肉里的饱和脂肪酸不要超过脂肪摄入总量的5%。
4.蛋白质要从鱼肉、鸡肉、低脂肪酸乳酪、豆腐、面筋中摄取。
5.每天由食物中摄取的胆固醇不要超过300mg。
6.不食过量的糖及含糖高的食物。
7.避免吃加工制造的点心、糕饼及饮料等，以防反式脂肪酸、防腐剂、过多的饱和脂肪酸及食糖混进体内。
（五）老年人食物烹制要求
1.选择食物原料时要荤素搭配，营养全面。主食提倡米、面、杂粮混食，副食注意控制盐的摄入，每日不超过6g。
2.烹制的食物以清淡、软食为主，利于咀嚼及消化吸收。
3.饭菜的制作形状应根据老年人身体功能状况决定，如小块、小片、丝状、饭团等，以便夹取，方便食用消化。
4.老年人消化道对食物的温度较为敏感，饮食宜温偏热，但不宜过烫，以免损伤食管壁黏膜，引起炎症甚至引发癌变。
5.为吞咽障碍的老年人烹制食品时，为防止误咽，应将食物去骨、剔刺、切细、煮软，黏稠度要高。
6.增加色香味以刺激老年人食欲，可用醋、姜、蒜来改变食物味道。
7.食物中要含有膳食纤维，以促进肠胃蠕动，预防便秘和肠道肿瘤。
二、与饮食有关的照护技术
1.经口进食技术
【目的】
（1）供给机体营养。
（2）防止进食时发生呛咳、呕吐、误吸等意外。
（3）锻炼吞咽功能，提高生活质量。
【适用范围】
可自行或协助经口进食的老年人。
【评估】
（1）老年人完成该项目的能力评估
1）吞咽功能：
评估老年人有无吞咽障碍或吞咽障碍的程度，确定能否正常经口进食，是否需要进行吞咽康复训练或需要改变食物形态，或采用鼻饲及胃肠外营养。
2）自理程度：
评估老年人自理能力，确定护理人员是完全提供、部分协助，还是指导进食。
（2）老年人身体基础状况评估
1）营养状况：
评估老年人是否存在营养问题，必要时请营养科医生会诊。
2）基础疾病：
评估老年人有无糖尿病、痛风、脑卒中、帕金森病、痴呆等对饮食有特殊要求和影响饮食行为的疾病。
（3）实施经口进食技术相关因素评估
1）评估环境是否清洁整齐、空气清新。
2）评估老年人有无悲伤、抑郁等影响进食的情绪状态。
3）评估老年人病情、生命体征的变化。
4）评估老年人理解配合程度。
【用物准备】
塑料或不锈钢材质的碗、盘、筷子、勺、叉、吸管。
【操作步骤】
图3-2-1 舒适的进食体位
图3-2-2 围餐巾于胸前
【评价】
（1）老年人经口进食顺利。
（2）吞咽障碍的老年人通过吞咽功能训练，提高吞咽能力。
（3）老年人进食过程无恶心、呕吐、呛咳、误吸等意外情况，顺利进食。
（4）老年人进食达到营养需求。
【注意事项】
（1）有吞咽障碍的老年人，进食过程中应密切观察有无呛咳、误吸。在医生的指导下，与康复治疗师、营养师等配合进行康复训练。
（2）每次喂食适量（约1/3汤勺）、速度适中、温度适宜，以便咀嚼和吞服。饭和菜、固体和液体食物应轮流喂食；食物尽量送到舌根部，减少向鼻腔逆流和误吸的危险。喂汤时，饭勺从唇边送入，不要从正中直入，以免呛咳。
（3）餐前注射胰岛素的老年人，如未进食或进食量较少，须及时报告医生，给予处理。
（4）对家属或探视人员带来的食物，应评估是否适合老年人食用。
【健康教育】
（1）在协助老年人进餐的同时，选择适当的时机、有目的地进行有关营养与饮食的健康宣教。
（2）指导老年人进食时应集中注意力，尽量避免讲话。
（3）指导有吞咽障碍的老年人进行吞咽功能训练，提高吞咽能力。
（4）帮助老年人纠正不良饮食习惯及违反医疗照护原则的饮食行为，让老年人理解并自觉遵从饮食医嘱。
2.鼻饲饮食技术
【目的】
（1）供给机体营养、药物及水分。
（2）防止鼻饲时发生呛咳、误吸等意外。
【适用范围】
严重吞咽困难、昏迷、口腔疾病、口腔手术后不能经口进食以及拒绝进食的老年人。
【评估】
（1）老年人身体基础状况评估
1）营养状况：
评估老年人是否存在营养问题，必要时请营养科医生会诊。
2）基础疾病：
评估老年人有无糖尿病、痛风、脑卒中、帕金森病、痴呆等对饮食有特殊要求和影响饮食行为的疾病。
3）情绪状态：
评估老年人有无悲伤、抑郁等影响进食的情绪状态。
（2）实施鼻饲技术相关因素评估
1）评估胃管是否在位、通畅，胶布固定是否牢固，回抽后观察老年人胃排空情况。
2）评估环境是否清洁整齐、空气清新。
3）评估老年人病情、生命体征的变化。
【用物准备】
鼻饲液（根据老年人不同饮食要求准备，温度38～42℃）、50ml注射器、听诊器、温开水、小纱布1块、餐巾、皮筋、别针、胶布、干棉签、松节油（必要时）、口腔护理用物（必要时）（图3-2-3）。
图3-2-3 鼻饲用物
【操作步骤】
图3-2-4 鼻饲体位
图3-2-5 缓慢注入鼻饲液
图3-2-6 固定胃管
【评价】
（1）老年人鼻饲过程顺利，无呕吐、呛咳、误吸等意外情况。
（2）胃管在位且固定好，管道通畅无堵塞。
（3）老年人鼻饲达到营养需求。
【注意事项】
（1）鼻饲前务必检查胃管在位情况。
（2）一次鼻饲量不超过200ml，时间间隔不少于2小时。
（3）新鲜果汁与奶液应分别灌注，以免产生凝块。
（4）鼻饲用注射器应每餐后清洗，每日消毒1次。
（5）长期鼻饲者，应给予口腔护理和蒸汽吸入，2次/日。
【健康教育】
（1）对于清醒病人，在鼻饲的同时，可选择适当的时机、有目的地进行有关营养与饮食的健康宣教。
（2）指导照顾者正确识别误吸的症状和体征，鼻饲时出现呛咳，应警惕有误吸的可能。
（3）如发现咳嗽、呕吐反射降低或吞咽困难，应及时停止鼻饲，以减少因误吸引起的并发症。
（皮红英 赵 婷）