血液内胆固醇含量过高是动脉粥样硬化的危险因素。人们对这点了解较多，但对胆固醇是维持人体生命活动的必需物质又缺乏了解，所以出现了这样那样的行为误区。因此，对胆固醇应有全面、正确的认识。

人体每天都有大量的细胞死亡和新生。以血液中红细胞为例，成人体内约有25万亿个红细胞，每天更新0.8%，即每天有2千亿个红细胞要死亡、重生。组成这些新生红细胞的细胞膜需要一定量的胆固醇。胆固醇是生物膜（细胞膜、神经鞘膜等）的重要组成部分，是合成肾上腺素、性激素的主要原料，并参与维生素D的合成。因此，胆固醇具有十分重要的生理作用。正常成人每日约需1.1克胆固醇才能满足上述功能的需要。

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胆固醇的来源分为内源、外源两种。血液内的胆固醇水平主要取决于肝脏的合成。外源胆固醇的吸收和内源的合成具有互相制约作用，这是机体的自身调节机制。同位素标记实验表明，摄入胆固醇少于450毫克时，吸收率为50%，吸收率随摄入量的升高而递减。食物中胆固醇的吸收率主要和膳食中的脂肪含量密切相关。脂肪含量高，则胆固醇吸收多；膳食中如无脂肪，胆固醇则几乎不吸收。因此，要防止膳食中胆固醇的过量吸收，主要应控制膳食中脂肪的含量，少进食脂肪含量高的食物。当然，膳食中的脂肪含量也不能过低，过低也会影响健康。一个重要的原因是，许多维生素是脂溶性的，如维生素A、E、D、K等。膳食中脂肪含量过低，会影响维生素的吸收、利用。

为方便大家掌握，表2列出了常食用肉类的脂肪含量比例，供大家参考。

正常情况下，对于膳食中胆固醇的含量不要限制过严。目前，国内外普遍认为，正常人每日胆固醇的摄入量以不超过300毫克为宜；低密度脂蛋白高和糖尿病、心血管病患者每日摄入量不超过200毫克。

鸡蛋内虽然胆固醇的含量较高（一个鸡蛋内含胆固醇约300毫克），但它也含有许多人体必需的营养成分，如优质蛋白、多种维生素、矿物质，还含有具有重要生理功能的卵磷脂。卵磷脂内含有合成神经活动传递物质的原料，对维持记忆力、思维和分析能力有重要作用，而这些重要的能力恰恰是工作中非常关键的。以上重要成分，绝大部分都存在于蛋黄内（表3）。例如，100克蛋黄内含钙112毫克、磷240毫克、维生素A 438微克，而100克蛋清内仅含钙9毫克、磷18毫克，不含维生素A。因此，不吃鸡蛋或只吃蛋清不吃蛋黄的做法是“因噎废食”，不利于身体健康。

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