2-1　山西面食文化源远流长

山西面食是汉族传统面食文化的代表之一。历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了，称为“世界面食之根”。以面条为例，东汉称其为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫其“冷淘”。面食名称推陈出新，因时因地而异，俗话说：“娇儿多宠称”，面食众多的称谓与名堂，正说明山西人对它的重视和喜爱。

山西面食种类繁多，一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。到了厨师手里，更被做得花样翻新，目不暇接，达到了一面百样，一面百味的境界。据查，面食在山西按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类，有据可查的面食在山西就有280种之多，其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为中国著名的五大面食之一。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、饸饹、猫耳朵，蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种，名目繁多，让人目不暇接。“到山西旅游不尝面食，就等于没到山西。”山西面食文化传统，独树一帜，博采众长，故海内外早有“世界面食在中国，中国面食在山西”的说法。东到娘子关，西到黄河边，南到风陵渡，北到雁门关，一般家庭妇女都能以面食为原料加工数种面食，许多山西汉子有时在客人面前也会显露一手面食绝活，形成了有别于其他地区的特殊的面食文化。真诚地欢迎海内外的朋友来山西做客，尝一尝山西的面食，一饱口福。今天，就让我来聊一聊山西的面食。

程老师，我们都知道咱们山西的面食文化是很深厚久远的，据今已有两千年的历史了，被称为“世界面食之根”。

是的，山西的面食文化，独树一帜，又博采众长，海内外早有“世界面食在中国，中国面食在山西”的说法。东到娘子关，西到黄河边，南到风陵渡，北到雁门关，我们山西的许多家庭妇女都能以面食为原料制作数十种面食，像刀削面、剔尖儿、猫耳朵、饸饹、拉面等。有句话说得好：“来山西不尝一下山西面食，就别说来过山西。”

程老师，我想知道，为什么我们山西人这么爱吃面呢，与地理环境和生活习惯有关吗？

山西地处黄河中游，是世界上最早最大的农业起源中心之一，也是中国面食文化的发祥地。饮食文化，应该说是人类社会发展和进步的一个标志，是历史发展的必然过程。山西的饮食文化以面食文化为主，是诸多因素共同作用而形成的，其中融入了山西历史的、自然的以及商业的精神财富。

那是什么时候咱们的面食开始盛行的呢？

面食的出现，最迟也在汉代之前，至今已有2000多年的历史，在汉代，随着石磨的广泛使用，面食已经大量出现，据史料记载，面食在汉代已经是上至皇宫，下至百姓的普遍性食品。宋代开始，面食发生变化，有了炒、燠（即是焖）、煎等方式，而且还在面中加入或荤或素的浇头。到明代，面食的制作就已经很精美了。明代程敏政在《傅家面食行》诗中有句云：“美如甘酥色莹雪，一匙入口心神融”，对山西面食大加赞赏。经过历朝历代的演变，山西面食整合了诸多地区的面食特点，形成了今天的山西面食文化。

在汉代，上至皇宫下至百姓都会吃面食，那说明在当时面食就已经很普遍了。说明我们的面食文化至少从汉代就开始了，后来又逐渐发展到现在。

是的。任何社会或者说地域，它的基本生存谋食方式，是由环境、气候变化、动植物生长等因素长期性变异现象所决定的，既要与环境中的气候、土质、水利资源等自然因素相适应，又要与环境中的社会群体情势相适应。另一方面，基本生存谋食方式对环境也有巨大影响，通过对环境的不同开发模式，促进了自然环境区域出现变化。

其实，就是我们常说的那句话：人和自然是相互作用的。我们山西是地处黄土高原，气候算是比较干旱的，适合种植小麦、玉米和高粱这些作物。

山西地处内陆高原山区，属于季风大陆性气候，大小旱灾比较多，像老话说的：“十年九旱”。山西除汾河两岸外，大多为山区，适宜耐旱五谷生长。历史上，交通又不发达，自给自足的自然经济特别明显。在这样的条件下，取材于当地所产小麦、玉米、高粱、谷子等杂粮，限定了饮食向着面食文化模式发展。

嗯，这样的气候条件、地理因素限定了我们只能自给自足，靠山吃山，靠水吃水。

是的，而且面食文化模式不断发展也促进了农业种植向杂粮种植发展。再者，山西中北部地处高寒之地，对饮食的要求自然是温热型，且食用方便。面食恰好符合这一要求。它集主食、副食于一碗之内，边吃边添加，各随其便，亦不必拘于饮食礼仪，饭间也费时不多，忙时稠、闲时稀，也很节约，并不断在人们的努力探索之下花样百出，形成了有别于其他地区的特殊的面食文化。

确实是。一种文化的形成，肯定是有它的历史渊源的。程老师，我们知道了，咱们山西面食文化的形成是跟历史、气候和地理条件等因素有关的，后来经过一代代山西人传承至今的。

是的，任何一种文化，如果缺少了群众的广泛参与，很难形成气候。山西面食最大的人文因素是百姓的普遍参与性。山西任何一个地区的百姓，特别是农家妇女，都能做一手漂亮的面食。看起来非常单一的面食，尤其是在物资匮乏的过去，在勤劳智慧的农家妇女手里，竟变得多姿多味，通过煮、蒸、炸、烤等手段，把单调繁琐的家务，变成了艺术的创作。

是的，正是由于有了广泛的群众性，才产生了我们现在所看到的精彩绝伦 的制作技术和品种，以致形成了独特的面食文化。我记得去年的时候，山西太原举办了2016中国（山西）食品餐饮旅游博览会还是首届中国山西面食文化节（图1-1），咱们栏目组还在活动现场设立了展位，进行我们食品安全的宣传。当时现场有各种山西面食的展示，吸引了不少吃货们去现场。

是的。咱们山西的面食不仅在全国闻名，甚至走出了国门，这不仅让身在海外的游子可以吃到家乡的味道，更是一种文化的交流。

是的，山西面食文化源远流长，需要我们去不断地发扬传承，更需要去探索和创新。今天我们和程老师探讨了山西面食文化的起源，在明天的节目中，我们将和大家一起聊一聊几种有名的山西面食。