2-5　食用油会致癌？

全球食用油消费主要以植物油为主。按世界10种主要食用油的国家消费量排序依次是，第一位中国，第二位印度，第三位美国。这一顺序与人口排位相一致，人口是决定消费量的首要因素。中国是食用油消费大国，同时也是世界油料生产大国，菜籽、花生、棉籽、芝麻的产量均居世界第一位，大豆、葵花籽的生产也是名列前茅。

食用油是膳食必需营养素之一，也是人体能量的重要来源。近几年，我国食用油生产、加工、贸易迅速发展，国内外食用油脂产品市场竞争日益激烈。2014年11月26日，中国食品科技学会组织多位国内食用油脂行业的权威专家、十余位媒体代表针对我国食用油产业发展、食用油营养、煎炸油安全等问题进行了讨论交流。

国家食药监总局日也在2014年对食用油有专项检查，显示总局抽检食用植物油8806批次，不合格样品201批次，不合格检出率为2.3%；地方食品安全监管部门共抽检食用植物油16 271批次，检出不合格样品362批次，不合格检出率为2.2%。问题主要是苯并[α]芘、酸值、黄曲霉素B ₁、过氧化值、极性组分、溶剂残留量等。从数据上看，2%左右的不合格率表明我国食用油总体处于良好态势。

食用油是日常生活的必需品之一。随着人们的消费观念也从“吃饱”到吃“精细”再到“吃出健康、吃得安全”不断转变，对食用油的食用也提出了更高的要求，要学会健康的饮食。

食用油可谓做饭必不可少的原料，油炸食品也是很多年轻人的最爱，现在市场上的食用油品种层出不穷，先给大家简单介绍一下食用油吧！

食用油也称为“食油”，是指在制作食品过程中使用的动物或者植物油脂。食用油是由脂肪酸组成的，脂肪酸大体分为饱和与不饱和两大类。不饱和脂肪酸又可分为单不饱和与多不饱和脂肪酸，在多不饱和脂肪酸中有两种脂肪酸只能从食物中来，而不能在动物和人体内合成，称为必需脂肪酸，这两种为亚油酸和亚麻酸。

从食用油的来源来分类，食用油又可分为动物油和植物油。动物油主要含有饱和脂肪酸和胆固醇，大量摄入动物油可升高血浆的胆固醇而增加心血管疾病和某些肿瘤的发生，如动脉粥样硬化或直肠癌等。植物油主要含有单不饱和和多不饱和脂肪酸。食用含单不饱和与多不饱和脂肪酸的植物油（图5-1），有助于减少心血管疾病或其他疾病。不同油脂含不同的脂肪酸或其他营养成分，从营养的角度来说，单一食用某一油脂，并非有益。营养专家目前建议膳食中的饱和∶单不饱和∶多不饱和脂肪酸的比值最好为1∶1∶1，这样需食用几种不同种类的油。

那怎么把食用油既能吃出美味又能吃出健康呢？

首先，我们来谈谈食用油的摄入量，因为适度是很重要的。联合国粮农组织（FAO）、美国膳食营养参考摄入量（DRI）专家委员会和医学研究所以及日本的DRI委员会等对膳食脂肪、主要膳食脂肪酸、反式脂肪酸等的适宜摄入量均提出了推荐值。我国也有相应的要求，对于我国成年人（18～59岁）、老年人（≥65岁）、孕妇及哺乳期妇女的膳食脂肪适宜摄入量均推荐为膳食总能量的20%～30%，推荐膳食饱和脂肪酸适宜摄入量为13～59岁人群<10%，60岁以上老年人在6%～8%，建议膳食中来源于工业加工中产生的反式脂肪酸摄入量不超过膳食总能量的1%。

我想大多数人都喜欢吃油炸食品，如炸薯条、炸馒头片、炸油饼等，但我看到网络上说；如果长期食用油炸食品，可能会致癌，这太可怕了。这么多人都喜欢吃油炸食品，那么，煎炸过程到底对油脂品质有哪些影响？

不同食物对油脂品质的影响不同，以棕榈起酥油为例，42℃下煎炸海鲜类产品时其品质劣变速度最快，其次是鸡类产品，最后是薯类产品；正确的过滤能更好地保障煎炸油的煎炸品质，混滤对煎炸油品质有影响，不同类产品应分开过滤；炸制量对煎炸过程中的油脂品质无显著影响。

现在随着生活水平不断提高，很多人都追求“私人定制”，那么，“私人定制”的食用油也应运而生，部分消费者直接跟油坊定制，这种追求土法或者是原生态的油脂压榨，真的更天然安全吗？

部分消费者追求土法或者是原生态的油脂压榨，甚至直接跟油坊定制，认为更天然。中国幅员辽阔，不同区域分布着不同的油脂加工原料，长期以来也催生出了很多传统的、原生态的油脂初榨技术。初榨对于保持油脂的原生态的营养成分有益，然而对于重金属、农药残留等污染物的控制不够。即便低温压榨，同样需要对原料、加工过程以及产品质量进行有效控制。所以，对于原生态的压榨方法生产出来的食用油，只有在符合我国相关标准的前提下，才能真正保证天然与安全并存。

而对于所谓的“土榨油”，在生产工艺和监管上的缺陷体现得尤为突出。土榨油加工者往往选择价格较低的陈放原料，增加了污染和霉变风险，加工中则根据经验进行，缺乏规范化操作流程。更为重要的是，土榨油缺乏正规食用油生产中的过滤、除臭、脱酸等精炼程序，混有较多杂质。虽然这些杂质带来了土榨油所谓“香”的感觉，代价却是增加了有害物摄入的风险。此外，土榨油加工点常常是临时性的，一旦出现问题，难以追究其责任。

对正规企业来说，原料选择、加工工艺和后期处理等环节有较为规范和成熟的技术和管理体系，所受到的多方面监管也保证了产品能最大限度符合国家标准。退一步来说，即使出现不合格，也能做到有效追溯和处理。而小企业、小作坊由于生产成本制约，加工工艺水平差，更容易出现问题，小规模的生产模式，监管通常无法充分到位，又失去了一道质量保证。

总而言之，分散的、无规范的小规模生产，或是传统“土法”，无法保证食用油的安全性。作为消费者需要掌握好一条，就是避免小企业、小作坊的产品，尤其是所谓的“土榨油”。

好多老百姓都说油是越贵越好，确实是这样的吗？

食用油并不是越贵越好，油的价格高与生产油的原料有关系，与其自身营养价值没有必然联系，消费者要根据自身特点选择选“对的”油，不一定要选“贵的”油。油脂最基本的功能之一就是提供能量。而对于健康而言，油脂的另一个重要功能是提供人体代谢所需要的必需脂肪酸。针对不同地域、不同年龄段的人群应提供适合其健康需要的食用油，欧美等发达国家有专门给高血压、糖尿病病人研制的食用油。这对于食品工业带来的最大挑战就是食用油结构的调整，通过食用油的精细化生产，保证食用油的营养平衡将成为我国食用油工业未来努力发展的方向。

好的，观众朋友们一定要记住啊。节目的最后，能不能给大家提点建议，食用油用于煎炸时应该注意些什么？

首先，我们建议大家选择热稳定性好、适合油炸加工的食用油脂，棕榈油以及调和油是较佳煎炸油的选择。还有要避免烹炸油温过高（推荐不超过190℃），学会定期过滤在用油，去除食物残渣。其次，要选择良好的排油烟设施，更要学会定期清洁烹炸设备。我国国内贸易行业标准《餐饮业食物烹炸操作规范》中推荐采用有加热温度控制的专用烹炸设备设施。然后，对于餐饮行业应该经常检查在用油的品质，影响煎炸油品质的因素很多，需要科学的管理制度和监控手段，而不只是仅用煎炸“天数”来控制。最后我要说的是，我国对于煎炸过程的管理是全球较严格的国家之一，我国油脂管理以及相应法规建设也正趋于国际化、专业化。

看来这食用油也是需要在日常生活中多加注意，学会保障您的饮食健康，食品安全问题切莫忽视！今天的讨论就到这里了，谢谢程老师为我们大家解读了有关食用油的知识。