酸甜苦辣咸鲜，烹调背后的食物驯化技术

人生百味，每一味都有数不清的精彩故事。而食物的酸甜苦辣咸鲜，与其说是一种味道，不如说是一种调和我们人体身心平衡的神物。烹调的极致，不在于美味，而在于人们对食物的深刻理解和驯化，正所谓物尽其用，让食材充分发挥它的价值，最终将其合理有效的与人类的胃口链接，才是烹调背后，人与食物之间最深刻的驯化交流。

印度的调料很出名，光咖喱就有N多种你想象不到的品种。然而，真正齐全的调料应用就在中国，酸甜苦辣咸鲜，不同的食材配上不同的调味品，做出来的美食常常给人一种致命的诱惑。那么，这些调料背后到底藏匿着怎样神奇的魔力呢？下面就让我们跟随着中国传统的调味轨迹，一起来探寻佐料背后的精彩故事吧。

1．酸

酸味是饮食中不可缺少的成分，可以有效地促进人体的消化吸收，尤其是在北方，水质硬，碱性物质较多，所吃的食物又很难消化，所以在制作菜肴的时候，往往会下意识地加一些酸醋，以此来增加胃液的酸度，既可以有效的促进食欲，又有助于食物消化。醋的酸性可以促使体内过多的脂肪转变成体能消耗，还可以消化身体吸收的糖和蛋白质，让新陈代谢顺利进行。所以，中国人会在厚味过多的宴席上，配上一些酸味解腻的菜肴。在中国的调味大观园里，不同的酸味具有不同的特性，酸味与酸味之间也是存在一定的区别和差异的，不仅梅酸、果酸，醋酸味道不同，单醋这一种调味品，种类和调味效果就千差万别，而且不同的地域，青睐的酸味也不一样。例如，北方人将山西的醋视为纯正的酸醋，而江浙一带则视镇江醋为正酸醋。

2、甜

甜和古代的“甘”感觉好像很相似，但事实上是有所不同的。“甘”在古代是对美味的一种评价，指的是可以含在嘴里，慢慢回味的美食。但是甜，则指的是调料，例如甜酒、糖、蜂蜜的调味品的味道。在烹饪学中甜在基本味中起的是反冲的作用，假如咸、酸、辛、苦太多，那就不妨加点甜味料缓冲一下，以此来削减它对味蕾的刺激。同时在烹制菜肴的过程中，加点糖，还可以起到提鲜提色的作用，但老厨师知道，尽管美味佳肴离不开甜味润色，但绝不能太多，一旦让客人尝出了甜味，那就说明功夫不到家。而且甜味在调味品中也是各有其类，差别很大，人们一般都将蔗糖的甜味视为正味。

3、苦

苦味是食物中所含的生物碱，萜类等有机所产生的，苦味在调味中很少单独运用，却是烹饪中不可缺少的调味料，很多有经验的厨师会在炖煮肉类佳肴的时候，特意放上陈皮、丁香这类苦味的调味元素，苦味可以有效的去处腥味，将肉类本有的香味激发出来。而且在当下看来，苦味也渐渐成为很多食客青睐的一种味道，它能健脾生津，有些还可消解肝火。川菜中常以怪味盛名，而其中的一大怪味，就是苦味。

4、辛

辛辣的刺激性是由辣椒碱、黑椒酚、姜洞酮、硫化丙烯等有机化合物创造出来的味觉体验。古代所说的辛，只是指葱、姜、蒜、花椒、桂皮、食茱萸、韭、薤、芥子等蔬菜的味道，而我们今日所说的辛辣主要指的就是辣椒的味道。辣从严格意义上讲并不是味觉，而是一种痛觉。在用辣椒的时候，人们都会遵守这样的一些原则，比如辛而不烈，辣而不躁，辣中有香，辛而有味，既能让人感受到辣椒本有的热烈，又能享受辣的香味。因为辣吃多了会伤胃，所以一定要以咸鲜为基础，有经验的烹调高手会把辣的味道烹饪到恰到好处，这种恰到好处就是辣很香，所以让你吃得很过瘾，即使辣也能给你带来饮食的美感。

5、咸

咸味是整个调味中最纯粹、最简单的一味，清章穆《调疾饮食辨》中说：“酸甘辛苦可有可无，咸则日用所可不缺，酸甘辛苦各自成味，咸则滋五味。酸甘辛苦暂食则佳，多食则厌，久食则病；病而不辍，其实则夭。咸则终身食之不厌，不病。”由此看出，咸味对于我们来说是多么重要，各种味道要想在菜肴中发挥极致，肯定是离不开盐的调制，人们常说“咸吃味，淡吃鲜”，便说明了盐的提味作用。

6、鲜

从字面意义上来理解，鱼羊为鲜。鲜是一类食材味道的代表，鲜代表了优质蛋白。鲜也代表了人类对美食的无限追求，希望迟到更新鲜的蔬菜，更鲜美的各类肉食。

一位烹调大师说：“天下食材各有各的味道，烹调的酸甜苦辣咸实际上就是在对食物进行合理的驯化，让它的口感更为纯正，更能被大众青睐和接受。”从烹调的角度来说，善于烹调的高手，不论你传递给它怎样的食材，他都可以针对食材的特性，迅速的在调味品上做出选择，一旦烹饪得法，调料到位，端上来的一定是一盘色香味俱全的美食。

其实，人们发明调味品的目的很简单，就是把难以下咽的食物变得更符合自己的胃口。只是到了后来，人们本着生存的目的，才不断地研发烹饪技法，而可喜可贺的是，当生活质量提高以后，这种沿袭下来的烹饪技术并没有因此而衰落，相反它给我们的生活带来了更美好的色彩，直至今日，酸甜苦辣咸鲜的调味品依然在影响着我们每一顿饭，它在驯化了食物的同时，经过几千年的沿袭也不断地驯化着我们的口味，让我们因此而感受到了美食世界的博大和烹饪艺术的精彩。