第一版前言

本教材编写宗旨是以适应经济社会发展，培养应用技术型人才为目的，突出了以应用为主、理论必需够用为度的高职高专教育特色。

本教材是高职高专食品类专业的教学用书，也可供相关专业师生、食品行业各层次及各工种不同岗位的人员阅读和参考。内容选材以实际需要为原则，从食品工业技术角度，扼要阐述生物化学的基本知识与理论，以及营养物质在食品加工中的化学变化及其对质量的影响等。

教材内容完整、浅显易懂、实用性强，注重理论与实践相结合。同时增设了实验内容（12个实验），具有较强的适用性。各章前有“学习目标”，明确了学习重点，章后并配有适当数量的习题，便于学生自学和练习。本教材教学参考学时数为72学时，其中理论教学48学时，实践教学24学时。各校可根据实际情况对教材内容取舍，部分内容可作学生的阅读材料。

全书共十章，包括绪论、水分和矿物质、糖类化学、脂类化学、蛋白质化学、核酸化学、酶化学、维生素化学、物质代谢、食品的色香味化学、实验内容。本书由潘宁、杜克生主编。潘宁编写绪论，第一、第六、第七章；朱丹丹编写第二、第三、第九章；敖艳青编写第四、第五章；杜克生编写第八章；杜克生、王立丽编写第十章。全书由潘宁统稿。

本书由李晓华主审，并提出许多宝贵意见。在编写过程中得到各编者所在院校的大力支持，在此表示衷心的感谢。编者还谨向有关参考文献的专家和作者表示衷心的感谢。

由于编者水平有限、时间仓促，书中不妥之处在所难免，恳请读者批评指正。

编　者　

2006年4月