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第三章 脂 类
学习目标
1.了解脂类化合物的特征及分类。
2.掌握脂肪及脂肪酸的性质。
3.了解食品热加工中油脂的变化。
4.了解油脂加工中的化学变化。
脂类化合物是一大类溶于有机溶剂而不溶于水的化合物。脂肪同蛋白质、糖类化合物一起构成了所有活细胞结构的主要成分。脂类是生物体内能量贮存的最好形式。1g油脂含热量平均达38kJ，是食物中能量最高的营养素。在人和动物体内，脂类还有滑润、保护、保温的功能。食品脂类具有独特的物理和化学性质，它们的组成、晶体结构、融化和固化性能以及同水和其他大量脂分子的缔合作用都与食品的各种不同质构有密切关系。在食品加工中，油脂的各种化学变化，以及与其他食品的相互作用，产生了许多化合物，与食品的质量有密切关系。