习　　题

一、选择题

1.（　　）是动物体中贮藏的多糖。

A.单糖

B.糖原

C.还原糖

D.淀粉

2.下列糖无还原性的是（　　）。

A.葡萄糖

B.麦芽糖

C.半乳糖

D.蔗糖

3.（　　）在疗效食品制造中有特殊用途。

A.速凝果胶

B.慢凝果胶

C.低甲酯果胶

D.全甲酯化聚半乳糖醛酸

4.用稀酸处理得到的极细纤维素粉末叫做（　　）。

A.半纤维素

B.膳食纤维

C.微晶纤维素

D.羧甲基纤维素

5.（　　）是糖类化合物的最小结构单位。

A.低聚糖

B.单糖

C.乳糖

D.己糖

6.哺乳动物乳汁中主要的糖分是（　　）。

A.麦芽糖

B.蔗糖

C.果糖

D.乳糖

7.葡萄糖、果糖与蔗糖相比有（　　）的渗透压。

A.　较高

B.相等

C.较低

D.以上3者都不是

8.多糖是由十个以上到上万个（　　）的衍生物组成的大分子。

A.双糖

B.蔗糖

C.低聚糖

D.单糖

9.下列不属于寡糖的是（　　）。

A.纤维二糖

B.蔗糖

C.乳糖

D.果糖

10.（　　）是植物体内的贮存物质，也是人类的主要食物成分。

A.乳糖

B.核糖

C.淀粉

D.低聚糖

11. D-型糖和（　　）是相对于单糖的两种对映异构体。

A. L-型糖

B. β-型糖

C. α-型糖

D.葡萄糖

12.淀粉在酸或酶的作用下彻底水解，可得到（　　）。

A.葡萄糖

B.果糖

C.蔗糖

D.脱氧核糖

13.淀粉与碘发生非常灵敏的颜色反应，直链淀粉呈（　　），支链淀粉呈蓝紫色。

A.粉蓝色

B.浅蓝色

C.深蓝色

D.蓝色

14.下列不属于改性淀粉的是（　　）。

A.酸性淀粉

B.支链淀粉

C.氧化淀粉

D.交联淀粉

15.人体不能将（　　）水解为葡萄糖而加以吸收。

A.乳糖

B.蔗糖

C.纤维素

D.淀粉

16.下列糖类的水解产物不都是葡萄糖的是（　　）。

A.淀粉

B.蔗糖

C.纤维素

D.麦芽糖

二、是非题（在题后括号内打√或×）

1.各种糖的溶解度随温度升高而增大。（　　）

2.直链淀粉是D-果糖残基以α-1，4糖苷键连接的多苷链。（　　）

3.淀粉与碘呈色反应的机理是在作用中形成淀粉-碘的吸附性复合物。（　　）

4.糖原的结构与支链淀粉极为不同。（　　）

5.环糊精整个分子结构呈现外部疏水、内部亲水性的特征。（　　）

6.葡萄糖溶于水后时间越长甜度越低。（　　）

7.天然淀粉粒完全不溶于水。（　　）

8.未成熟的果实含有大量果胶酸。（　　）

9.琼胶能被人体利用，在食品工业中可作为稳定剂及胶凝剂。（　　）

10.环状糊精可以保护食品的营养成分。（　　）

三、填空题

1.依据化学结构将糖类化合物分为三类，即（　　）、（　　）、（　　）。

2.糖类也称（　　　　），主要由（　　）、（　　）、（　　）三种元素组成，它是一类（　　）或（　　）及其缩聚物或衍生物。

3.蔗糖是一分子（　　）和一分子（　　）通过α-1，2糖苷键连接形成的双糖。

4.淀粉分子中有（　　）及（　　）糖苷键，因此淀粉分子无还原性。

5.天然淀粉有（　　　）、（　　　）两种结构。

6.环糊精共有三种，依次为（　　）、（　　）、（　　）。

7.各种糖都能溶于水，但溶解度不同，（　　）的溶解度最高。

8.中转化糖浆是（　　）、（　　）、（　　）组成的混合物。

9.淀粉与碘呈色不受（　　）、（　　）的影响。

10.许多糖类化合物都有甜味，糖甜味的高低称为糖的（　　）。

四、问答题

1.蔗糖、麦芽糖和乳糖在结构和性质上有什么相同点和不同点？

2.淀粉与碘作用会发生什么反应？反应的机理是怎样的？

3.什么是淀粉的糊化？

4.什么是淀粉的老化？老化的原因是什么？

5.影响淀粉老化的因素有哪些？采取什么措施可延缓淀粉的老化？

6. β-CD在食品中的用途有哪些？

7.食品加工中常用的改性淀粉有哪些？各用于哪些食品的加工？

8.为什么葡萄糖溶于水后甜度会发生变化？

9.果胶物质在果实成熟过程中是如何变化的？

10.果胶有哪几种？在食品工业有哪些应用？

11.淀粉在水解过程中是如何变化的？