一、肉牛的生物学特性

1.耐寒不耐热

牛体型较大，单位体重的体表面积小，皮肤散热比较困难，因此，牛比较怕热，但具有较强的耐寒能力。在-18℃ 的环境中，乳牛亦能维持正常的体温，但低温时，牛需采食大量饲料来维持一定的生产力水平。高温时，牛的采食量会大幅度下降，导致肉牛的生长发育速度减慢和乳牛的泌乳量明显下降。高温对牛的繁殖性能也有很大的影响，可使公牛的精液品质和母牛的受胎率降低。因此，生产中必须采取防暑降温措施，以减少高温对牛的影响，并避免在盛夏时采精和配种。

2.反刍与嗳气

牛是反刍动物，有四个胃，即瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃。前三个胃没有腺体，又称前胃；只有皱胃能分泌胃液，又称真胃。

牛无门齿和犬齿，靠高度灵活的舌把草卷入口中，并借助头的摆动将草扯断，匆匆咀嚼后即吞咽入瘤胃。休息时，瘤胃中经过浸泡的食团通过逆呕重回到口腔，经过重新咀嚼并混入唾液后再吞咽入瘤胃，这个过程称为反刍。牛每天需要6～8小时进行反刍。反刍能使大量饲草变细、变软，较快地通过瘤胃进入后面的消化道中，这样使牛能采食更多的草料。而瘤胃中寄居着大量微生物，是饲料进行发酵的主要场所，故有“天然发酵罐”之称。进入瘤胃的饲料在微生物的作用下，不断发酵产生挥发性脂肪酸和各种气体（如CO2、CH4、NH3等），这些气体由食管进入口腔后，吐出的过程称为嗳气。嗳气也是牛的正常消化生理活动，一旦失常，就会导致一系列消化功能障碍。如当牛采食大量带有露水的豆科牧草和富含淀粉的根茎类饲料时，瘤胃发酵急剧上升，所产生的气体超过嗳气负荷时，就会出现臌气，如不及时救治，就会使牛窒息而死。

3.食管沟反射

食管沟始于贲门，延伸至网瓣胃口，它是食管的延续，收缩时呈一个中空闭合的管子，使食管直接和瓣胃相通。犊牛哺乳时，引起食管沟闭合，称食管沟反射。这样可防止乳汁进入瘤胃、网胃中由细菌发酵而引起腹泻。

4.群居性与优势序列

牛喜群居。牛群在长期共处过程中，通过相互交锋，可以形成群体等级制度和优势序列。这种优势序列在规定牛群的放牧游走路线，按时归牧，有条不紊进入挤奶厅以及防御敌害等方面都有重要意义。

5.食物特性与消化率

牛是草食动物，放牧时喜食高草。在草架上吃草有往后甩的动作，故对饲草的浪费很大。应根据这一采食行为采取合适的饲喂设施和方法。牛喜食青绿饲料和块根饲料，喜食带甜、咸味的饲料，但通过训练能大量采食带酸性成分的饲料。

6.生殖特性

牛是常年发情的家畜，发育正常的后备母牛在18月龄时就可进行初配。母牛发情周期为21天左右，妊娠期为280天。种公牛一般从1.5岁开始利用。