020 掉色的食物一定被染色了吗？

近几年，媒体曝光的多起有关食物的工业染色剂事件，让人们越发对“食品安全”失去了信心。洗草莓时发现水变红了，洗桑葚时发现水变黑了，洗紫米时发现水变黑了……一看到食物掉色，大家难免会“草木皆兵”。难道这些食物被染色了吗？

为什么有些食物会掉色呢？掉色的食物一定被染色了吗？

自然界中有很多种色素，它们的结构和性质都是不一样的，所以才会呈现不同的颜色。由于结构不同，有些色素可以溶解到水里，有的就不能。有些食物在用水洗或浸泡时会掉色，是因为其色素溶解到水里了。

草莓、桑葚、紫米虽然在颜色、形状、所属科目等方面有很大差异，但它们所含的色素都是同一类，即花青素。花青素是一种多酚色素，广泛分布于植物的各部位。刚刚冒出的香椿芽、鲜红的玫瑰花瓣、飘落的火红枫叶，还有代表相思的红豆，其中都含有花青素。花青素可以溶解到水里，它通常被储存在植物细胞的液泡中，当植物细胞破损时就会溶解到水中——这就是我们平时看到的“掉色”。

此外，花青素也是目前食品工业中主要的天然着色剂，颜色包括萝卜红、红米红、黑豆红、玫瑰茄红和桑葚红等。

除了掉色，天然食物还有很多有趣的“变色现象”，这都与天然色素的性质有关，不一定就是添加了人工色素。比如，做紫薯蛋糕时，加了泡打粉后，紫色的蛋糕胚就会变成蓝绿色。这是因为，花青素在酸性时呈红色，但是加入碱性的泡打粉后，环境中的pH升高，呈碱性时，就变成了蓝色。

再比如，切开的苹果放一会儿，果肉表面就变成了黑褐色；切土豆和梨子的时候也会出现这种现象；煮绿豆汤时，煮着煮着，汤就变成了红色，这都是天然色素的氧化变色反应。

因此，掉色的食物不一定就是被染色了。掌握了上述知识后，大家就不会看到食物掉色就“草木皆兵”了。