第2章　脂类物质

2.1　复习笔记

一、脂类概述

1定义

脂类是脂肪及类脂的总称，是指一组在化学结构、成分上非均一的化合物，它们的共同特征是难溶于水，而易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂的一类化合物。

2脂肪与类脂

（1）脂肪

脂肪又称三酰甘油或中性脂，是指三分子脂肪酸与甘油生成的脂。

（2）类脂

类脂包括蜡、糖脂、磷脂、硫脂、萜类和甾醇类等。

3分类

表2-1　脂类的分类

4生物学功能

（1）结构脂质：磷脂、糖脂和胆固醇是构成生物膜的基本成分。

（2）供能脂质：是生物体内重要的供能和贮能物质。

（3）储存脂质：脂肪对动物具有保护和御寒作用。

（4）溶剂脂质：为脂溶性物质提供溶剂，促进人及动物体吸收脂溶性物质。

（5）活性脂质：有些脂质具有维生素和激素的功能。

（6）信号脂质：脂质作为细胞表面的物质，与细胞识别、免疫等密切相关。

（7）提供必需脂肪酸：亚油酸和亚麻酸以及花生四烯酸是人体必需的脂肪酸，但是人体不能合成，只能从外界吸收。

（8）酶的激活剂：卵磷脂激活β-羟丁酸脱氢酶。

二、单纯脂

1脂酰甘油酯

（1）脂酰甘油

①定义

脂酰甘油是指脂肪酸的羧基与甘油的醇羟基脱水形成的化合物。

②分类

单脂酰甘油（单酰甘油）、二脂酰甘油（二酰甘油）和三脂酰甘油（三酰甘油）。

图2-1　三脂酰甘油的结构通式

图中，R₁、R₂、R₃为各脂肪酸的烃基。如果R₁、R₂、R₃都相同，称为简单三脂酰甘油酯；不同则称混合三脂酰甘油酯。

（2）脂酰甘油的组成成分

①脂肪酸

a．分类

分为饱和脂肪酸（通式为C_nH_2nO₂）和不饱和脂肪酸，区别在于是否含有碳碳双键。

b．简写法原则

先写出碳原子数目，再写出双键数目，两者之间以冒号隔开，最后用Δ右上标数字表明双键的位置，数字间以逗号隔开。

c．必需脂肪酸

必需脂肪酸是指维持哺乳动物正常生长所必需的而体内又不能正常合成，必需由食物供给的脂肪酸。

②甘油（丙三醇）

甘油的作用如下：

a．是食品加工业中常使用的甜味剂和保湿剂。

b．制成生物精化甘油，具保湿、保润、高活性抗氧化等功效。

c．用于制造硝化甘油、醇酸树脂和环氧树脂，可作烟草添加剂的吸湿剂和溶剂，纺织和印染工业中的润滑剂、吸湿剂、织物防皱缩处理剂及油田的防冻剂等。

（3）三脂酰甘油的性质（表2-2）

表2-2　三脂酰甘油的性质

2蜡

蜡中的脂肪酸多为含16个或16个以上碳的饱和脂肪酸，天然的蜡中常含有游离脂肪酸和脂肪醇。蜡不能被脂肪酶水解，且不易皂化。

三、复合脂

1磷脂

（1）甘油磷脂（磷酸甘油酯）

图2-2　甘油磷脂的结构通式图

其中，R₁和R₂表示脂酰基的碳氢基，X表示胆碱或其他基团。

（2）磷脂的分类、组成、理化性质和功能（表2-3）

表2-3　磷脂的分类、组成、理化性质和功能

2糖脂

（1）定义

糖脂是指糖通过其半缩醛羟基以糖苷键形式与脂类连接的复合脂。糖脂不溶于水而溶于脂溶剂。糖脂是构成细胞膜脂质双层的组分，糖脂中的神经节苷脂具有受体的功能。

（2）分类

①鞘糖脂（神经酰胺糖脂）

鞘糖脂是生物膜的结构成分，与血型抗原、受体等性质有关，在细胞识别、黏着、血液凝固和神经冲动的传导中起重要作用。N-酰基鞘氨醇糖脂分为脑苷脂和神经节苷脂。

②甘油糖脂（植物糖脂）

甘油糖脂是由二脂酰甘油与己糖通过糖苷键结合而成的，己糖主要为半乳糖、甘露糖、脱氧葡萄糖，存在于绿色植物中。

3脂蛋白

（1）定义

脂蛋白是指由脂类与载脂蛋白质以非共价键形式结合而成的复合物，广泛存在于血浆和细胞膜中。

（2）种类

①细胞脂蛋白

细胞脂蛋白是指细胞膜系统中的脂溶性脂蛋白。

②血浆脂蛋白

a．结构

血浆脂蛋白是指由非极性的三脂酰甘油、胆固醇酯等组成疏水核心，外周由亲水性的载脂蛋白、胆固醇和磷脂等极性基团组成亲水性外壳，构成的球形颗粒。

b．分类（表2-4）

表2-4　血浆脂蛋白的分类

四、非皂化脂

1萜类

由2个异戊二烯构成的萜称单萜，由3个异戊二烯构成的称倍半萜，由4个异戊二烯构成的称双萜，以此类推。

2类固醇类（甾类）

（1）生物学功能

①作为激素，起代谢调节作用；

②作为乳化剂，有助于脂类的消化与吸收；

③抗炎症作用。

（2）固醇类（表2-5）

表2-5　固醇类物质分类

（3）固醇衍生物

固醇衍生物包括胆汁酸、类固醇激素（甾类激素）和植物固醇衍生物。

3前列腺素

前列腺素（PG）是指花生四烯酸以及其他不饱和脂肪酸的衍生物。