第一章 中式餐饮

随着中餐在世界各地的崛起，餐厅环境的营造手法日趋多样化，将文化融入餐饮，让客人在品尝美食、满足味蕾的同时，得到文化的熏陶、视觉的满足、精神的寄托，这是中式餐饮空间营造的最终目的和追求。

岁月留下了许多值得珍藏的文化遗产，不同的历史时期都有自己辉煌的印记，以不同历史年代为主题的中式餐饮文化形式在今天依旧灿烂。宴席餐饮是人们为了礼节需求，以一定规格的酒菜食品和礼仪方式款待客人，这种表现和沟通方式，成为人们生活中的美好享受。

中国幅员辽阔、民族众多，地域和民俗的差异很大。充分发挥这些地域特色，使食客在就餐过程中感受中华文化的博大精深，领略各地的民俗风情，是一件特别有意思的事情。而一个优秀的中式餐饮空间，必然是将中式精神传达得精准到位，那就需要设计者对中国的餐饮文化有一定的了解与领悟。

中华文化五千年的历史，给予我们引以为傲的精神财富。浩如烟海的文化诗篇中，饮食文化是其构成的重要内容。随着人类生生不息的发展，世界各地的地域文化、习俗使人类的饮食文化各异，形成独特的文化形态。中式餐饮是世界餐饮文化中的最大支流，它包含的内容、覆盖的地区最为广泛，是中华民族传统文化的精微浓缩与鲜活表达。

（一）中国饮食文化

从沿革来说，中国的饮食文化绵延上万年，经历了生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段。同时，我国推出了6万多种传统菜点和2万多种工业食品，并且形成了各具特色的筵宴风味流派。也正因为如此，中国获得了“烹饪王国”的美誉。

中国饮食文化非常注重内涵，它涵盖了食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与艺术、饮食与人生境界的关系等内容，可谓深厚广博。无论处于何种立场，中国饮食文化都能展示出不同的文化品味和深厚价值。

1．八大菜系

菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系、具有鲜明地方特色并为社会公认的菜肴流派。我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在烹饪中有许多流派，鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是便形成了我国的“八大菜系”。

2．中国食俗

一个民族和地区的食俗不仅与地缘、物产等条件、经济状况有着必然和不可分割的关系，而且还反映在审美情趣、宗教信仰等方面的文化观念和传统意识上。中国自古注重饮食养生，素有“民以食为天”之说。中华民族食俗内容很丰富，各民族所处的地理环境、历史进程以及宗教信仰等方面的差异，使他们的饮食习俗也不尽相同，构成了庞大纷繁的体系。食俗一般包括日常食俗、年节食俗、宗教礼祭食俗等内容，经常反映在一些典型食品中。

（续表）