第6章 重庆小面里的辣

胡志金

有一天，我来到路边两个大锑锅前，大锑锅被两个煤气罐燃烧起的蓝幽幽的火苗烧得热烟滚滚，两张塑贴的桌子摆在街边，凳子就是我常见到的塑料制品的凳子。因近在咫尺，大锑锅前的一个姑娘在听我说来二两小面后，也不看我，一手抓起筲箕里的面，就往锅里丢。

接着这姑娘在碗里先倒上酱油，再放葱蒜，最后添上麻辣佐料。麻辣佐料是重庆小面的关键，有人说里面放了罂粟壳，有人说加了独家的橘子壳，或者说海椒是贵州的，花椒是陕西的，油是四川的，人是中国的，等等，众说纷纭。

这时，姑娘就把一个汤勺里的某种东西往锅里一倒，再转身过来挑面，这时面在锅里也差不多了，就要把面挑到顾客的碗里。面或多或少，就看老板的心情了。

面挑好了，我看见大锑锅旁边的一个筲箕里盛着芫须，这是一种可以生吃的绿色植物，极嫩，绿得耀眼。一刻钟下来，我和朋友已经吃出了毛毛汗，后来有人说，如此这般重庆小面的味道就出来了。吃小面，你要吃得满头大汗，否则你就白来了。

在重庆的干冷的冬天，刚刚吃出一点毛毛汗就是中医说的判断阴阳表里寒热虚实的最佳时分了。

时间转至2015年，中央电视台播出一档节目《舌尖上的中国》，其中有一个专题片里播的就是重庆小面，从小面的制作讲到小面的大碗小碗，将小面翠绿的葱花、红油四溢的面条表现得淋漓尽致。专题片一经播出，一下子红遍了祖国的大江南北。

在重庆杨家坪直港大道上，一走进店里，白色的瓷砖配着枣红色的桌子，折叠椅上的金属螺丝钉闪闪发光。你伸手一摸，桌子上没有半点油渍；你到热腾腾的伙房转一圈，也极为整洁干净。店堂不大，几张桌子，十几张金属折叠椅整齐划一，就等你来。

《舌尖上的中国》是应当载入史册的，好多中国人在看到这个后，不远千里来到了山城。那些日子里，我不出远门就看到和听到来自祖国四面八方的青年男女，有新疆的，有内蒙古的，有北京的，有江苏的，有广东的，甚至还有跋山涉水从海南来的，大家为了一个共同的目标——重庆小面，走到了这里。

这些前来实习学面的朋友，第一天就穿着印有“明天更美好”的大围裙，蹲在小面馆前的地坝上择菜。据称这是学面的第一步，接下来是看老板在厨房里煎油，这是最关键的，小面的味道如何，全靠红油打底，葱花和佐料都是其次。上面讲的那些食材，也就是小面的配方了。

现在，你随意走进一家小面摊，就可以领略到重庆小面的味道。首先是那种红油四溢，用筷子一挑就有麻辣的香气扑面而来——这就是重庆小面。这时候你再翻一下面的内容，就会看到碗里的面条里有葱花、蒜米，当然辣椒是必不可少的，否则就不能称麻辣，最显眼的还是蔬菜。当然，让你看得最重的和吸引你眼球的仍是面条的味儿和分量。