食材与调味

食材与调味是厨房烹饪不可规避的话题，生活中可选的食材、调味料众多，它们在一道菜中所扮演的角色各不相同，不论是刚刚踏入厨房的菜鸟，还是厨艺精湛的大厨，熟悉它们，并能在适宜时机正确地使用它们，绝对可以称得上是一门学问。

食材

✪蔬菜

蔬菜是可以供人食用的植物类和菌类食物统称，是人们每天不可或缺的食物来源之一，它可以为人体提供大量膳食纤维、维生素和矿物质。蔬菜的品种众多，应尽量选择新鲜的时令蔬菜，其中种植要求严格规范的有机蔬菜品质最好。

✪水产品

水产品是淡水渔业和海洋渔业所产的动植物及其加工品的统称，以鱼、虾、蟹、贝为主，是人体获取优质蛋白质的重要来源。购买水产品时以鲜活者为佳，因其容易腐败变质，所以应趁鲜尽早食用，或者及时冷藏保鲜。

✪猪肉

新鲜猪肉表面微干或湿润，不黏手，嗅之气味正常。购买冷冻猪肉时，应选择肉色红润均匀，脂肪洁白有光泽，肉质紧密，手摸有坚实感，外表及切面稍微湿润，不黏手、无异味者。目前市场上有不少冷冻猪肉，用来入馔味道并不比新鲜猪肉差，而且价格相对低廉。

✪牛肉

新鲜牛肉肌肉呈均匀的红色且有光泽，脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，用手触摸不黏手，富有弹性，闻起来有鲜肉味。变质牛肉肌肉暗淡无光泽，脂肪呈淡黄绿色，外表黏手或极度干燥，新切面发黏，用手指压后凹陷不能复原，留下明显的指压痕，闻起来有异味或臭味。

✪羊肉

新鲜的羊肉呈暗红色，脂肪为白色。绵羊肉质细嫩，肥美可口，膻味较小；山羊肉较粗糙，膻味较重，但脂肪和胆固醇含量较低。

✪兔肉

新鲜兔肉肌肉呈暗红色并略带灰色，脂肪为洁白或黄色，肉质柔软且有光泽。除了看色泽以外，还可以看以下几个方面：结构紧密坚实，肌肉纤维韧性强；外表风干，有风干膜，或外表湿润而不黏手；闻之有兔肉的正常气味。

✪鸭肉

✪鸽肉

购买冷冻鸽肉时，要注意挑选肌肉有光泽，脂肪洁白的为佳；肌肉颜色稍暗，脂肪缺乏光泽的是劣质鸽肉。

✪鸡肉

光鸡是经宰杀、去毛后出售的鸡。新鲜的光鸡眼球饱满，肉色白里透红，皮肤有光泽，外表微干或略湿润，不黏手，用手指按压有弹性，闻之气味正常。

老鸭毛色比较暗，而且粗乱，老鸭一般用于炖汤；嫩鸭的毛色较有光泽，而且顺滑，嫩鸭可采用多种方法烹饪，蒸、煮、煎、烧皆宜。我们还可以用手捏鸭嘴，感觉柔软的就是嫩鸭，而老鸭的嘴较为坚硬。冰鲜鸭肉以肌肉和脂肪均有光泽的为佳。

✪豆制品

豆制品不仅美味，而且营养价值很高，可与动物性食物媲美。豆制品的营养主要体现在其丰富的蛋白质含量上。豆制品所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，同样也含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，还含有维生素B1、维生素B2和膳食纤维。豆制品的营养比大豆更易于消化吸收。因为大豆加工制成豆制品的过程中，由于酶的作用，促使豆中更多的磷、钙、铁等矿物质被释放出来，能提高人体对大豆中矿物质的吸收率。发酵豆制品在加工过程中，由于微生物起到一定的作用，还可合成维生素，对人体健康十分有益。

调味料

调味料也称佐料，是指被少量加入其他食物中用来改善食物味道的食品，最常见的是油、盐、酱、醋等。

✪大豆油

大豆油是以大豆种子压榨而成的油脂，是世界上产量最多的食用油。精炼过的大豆油为淡黄色，长期储存后，其颜色会由浅变深，影响品质，故不宜长期储存。

✪色拉油

色拉油是将毛油经过精炼加工后制成的食用油，色泽淡黄、澄清、透明，用于烹调时油烟较少，也作为冷餐的凉拌油使用。市场上较为常见的有大豆色拉油、菜籽色拉油、葵花子色拉油等。

✪橄榄油

橄榄油颜色黄中透绿，闻着有股诱人的清香味，入锅后有一种蔬果香味贯穿炒菜的全过程。它不会破坏蔬菜的颜色，也没有任何油腻感，并且油烟很少。橄榄油是做冷酱料和热酱料最好的油脂成分，它可保护新鲜酱料的色泽。

✪料酒

料酒是以糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊的香气。烧制鱼、羊肉等荤菜时放一些料酒，可以借料酒的蒸发除去腥气。料酒在火锅汤卤中的主要作用是增香、提色、去腥、除异味。

✪红油

红油是中式酱料中常用到的食材，香辣可口，它的好坏会影响酱料的色、香、味。好的红油不仅给酱料增色不少，而且还好闻好吃；不好的红油会让酱料的颜色变得晦暗或无光泽，而且会有苦味或无味。

✪香油

香油是小磨香油和机制香油的统称，即具有浓郁或显著香味的芝麻油，可用于烹饪或酱料里，菜肴起锅前淋上香油，可增香味；腌渍食物时，亦可加入以增添香味。

✪花椒油

调味油类，用于需要突出麻味和香味的食品中，能增强食品的风味，多用于川菜、凉拌菜、面食、米线、火锅中。

✪蚝油

蚝油不是严格意义上的油脂，而是在加工蚝豉时，煮蚝豉剩下的汤，此汤经过滤浓缩后即为蚝油。它是一种营养丰富、味道鲜美、蚝香浓郁、黏稠适度的调味佐料。

✪盐

盐是烹饪中最常用的调味料，有着“百味之王”的说法，其主要化学成分是氯化钠，味咸，在烹饪中能起到定味、调味、提鲜、解腻、去腥的作用。用豆油、菜籽油炒菜时，应炒过菜后再放盐；用花生油炒菜时，应先放盐，这样可以减少黄曲霉素；用荤油炒菜时，可先放一半盐，菜炒好后再加入另一半盐；做肉类菜肴时，炒至八成熟时放盐最好。

✪味精

味精是从大豆、小麦、海带及其他含蛋白质的物质中提取而成，味道鲜美，在烹饪中主要起到提鲜、助香、增味的作用。当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此，味精最好在炒好起锅时加入。

✪酱油

酱油是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲，是中国的传统调味品。酱油根据烹饪方法不同，使用方法也不同，通常是在给食物调味或上色时使用。在中式酱料中，加入一定量的酱油，可增加酱料的香味，并使其色泽更加好看。在锅里高温久煮会破坏酱油的营养成分并失去鲜味，因此，烧菜应在即将出锅之前再放酱油。

✪鸡精

鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉、鸡蛋及麸酸钠精制而成。鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸，它在烹饪中的价值就是增鲜提味。

✪醋

醋是一种发酵的酸味液态调味品，以含淀粉类的粮食为主料，谷糠、稻皮等为辅料，经过发酵酿造而成。醋在中式烹调中为主要的调味品之一，以酸味为主，且有芳香味，用途较广。它能去腥解腻，增加鲜味和香味，减少维生素C在食物加热过程中的流失，还可使烹饪原料中的钙质溶解而利于人体吸收。醋有很多品种，除了众所周知的香醋、陈醋外，还有糙米醋、糯米醋、米醋、水果醋、酒精醋等。优质醋酸而微甜，带有香味。

✪糖

糖也是烹饪中使用非常频繁的调味料，它会赋予食品甜味、香气、色泽，并能够让食物在很长时间里保持潮润状态与柔嫩的质感，担当着“食品胶黏剂”的角色。市面上的糖类调味品有白砂糖、绵白糖、红糖、冰糖等。在制作糖醋鲤鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而使食材难以将糖味吃透，影响其味道。冰糖为砂糖的结晶再制品，味甘性平，有益气、润燥、清热的作用。

✪辣椒

辣椒可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。烹饪中常用的辣椒包括灯笼椒、干辣椒、剁辣椒等。灯笼椒肉质比较厚，味较甜，常剁碎或打成泥，有提味、增香、爽口、去腥的作用。干辣椒一般可不打碎，有增香、增色的作用。剁辣椒可直接加于酱料中食用，颜色鲜艳，味道可口，还有去腥与杀菌的作用。

干辣椒

干辣椒是用新鲜辣椒晾晒而成的，外表呈鲜红色或棕红色，有光泽，内有籽。干辣椒气味特殊，辛辣如灼。干辣椒可切节使用，也可磨粉使用，可去腻、去膻味。川菜调味使用干辣椒的原则是辣而不死，辣而不燥。以油爆炒时需注意火候，不宜炒焦。火锅汤卤锅底中加入干辣椒，能去腥解腻、压抑异味、增加香辣味和色泽。

辣椒粉

辣椒粉是将红辣椒干燥、粉碎后做成的，根据其粒的大小分成粗辣椒粉、中辣椒粉、细辣椒粉，而根据其辣味程度则分成辣味、微辣味、中味、醇和味。

辣椒粉的使用方法：

①直接入菜，如宫保鸡丁，用辣椒粉可起到增色的作用。

②制成红油辣椒，做成红油、麻辣等口味的调味品，广泛用于冷热菜式，如红油笋片、红油皮扎丝、麻辣鸡、麻辣豆腐等菜肴的调味。

✪豆腐乳

豆腐乳是经二次加工的豆制发酵调味品，分为青方、红方、白方三大类，可以用来烹饪调味或者独立作为佐餐小菜，滋味咸鲜，可以让菜品的口味变得更加丰富而有层次。

一般来说，食物经过发酵后更便于人体吸收营养成分，经发酵的豆类或豆制品，B族维生素明显增加。

✪泡椒

泡椒，俗称“鱼辣子”，是一种鲜辣开胃的调味料。它是用新鲜的红辣椒泡制而成，由于泡椒在泡制过程中产生了乳酸，所以用于烹制菜肴，就会使菜肴具有独特的香气和味道。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，常用于各种辣味菜品调味，尤其在川菜调味中最为多见。

食用香料

食用香料是为了提高食品的风味而添加的香味物质，以天然植物为原料加工而成。常用的天然香料有八角、花椒、姜、葱、大蒜、胡椒、丁香、香叶、桂皮等。

✪葱

葱常用于爆香、去腥，并以其独有的香味提升食物的味道。也可在菜肴做完之后撒在菜上，增加香味。

✪姜

姜性热味辛，含有挥发油、姜辣素，具有特殊的辛辣香味。生姜可以去除鱼的腥味，去除猪肉、鸡肉的膻味，并可提高菜肴风味。姜用于红汤、清汤汤卤中，能有效地去腥压臊、提香调味。通常要剁成末或切片、切丝使用，也可以榨汁使用。

✪大蒜

大蒜味辛，有刺激性气味，含有挥发油及二硫化合物。大蒜主要用于调味增香、压腥味及去异味。常切片或切碎之后爆香，可搭配菜色，也能增加菜的香味。

✪麻椒

麻椒是花椒的一种，花椒的颜色偏棕红色，而麻椒的颜色稍浅，偏棕黄色，但麻椒的味道要比花椒重很多，特别麻。烹饪川菜时，它是一味非常关键的调味料。

✪花椒

花椒亦称川椒，味辛性温，麻味浓烈。花椒果皮含辛辣挥发油等，辣味主要来自山椒素。花椒在咸鲜味菜肴中运用比较多，一是用于原料的先期码味、腌渍，起去腥、去异味的作用；二是在烹调中加入花椒，起避腥、除异味、和味的作用。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用于油炸食物蘸食之用。

✪胡椒

胡椒辛辣中带有芳香，有特殊的辛辣刺激味和强烈的香气，有除腥解膻、解油腻、助消化、增添香味、防腐和抗氧化作用，能增进食欲，可解鱼虾蟹肉的毒素。胡椒分黑胡椒和白胡椒两种。黑胡椒粉因其色黑且辣味强劲，多用于肉类烹调；白胡椒粉则因其色白又香醇；多用于鱼类料理；整枝胡椒则在煮梨汁、高汤、其他汤时使用。

✪陈皮

陈皮亦称橘皮，是用成熟了的橘子皮阴干或晒干制成。陈皮呈鲜橙红色、黄棕色或棕褐色，质脆，易折断，以皮薄而大、色红、香气浓郁者为佳。在川菜中，陈皮味型就是以陈皮为主要的调味品调制的，是川菜常用的味型之一。陈皮在冷菜中运用广泛，如陈皮兔丁、陈皮牛肉、陈皮鸡等。

✪八角

八角又称八角茴香，香气浓郁，味辛、甜，可以去除腥膻异味、提味增香、促进食欲，常在煮、炖、酱、卤、焖、烧及炸等烹饪中使用，是中餐烹饪中出镜率极高的调味品，但因其香气极浓，须酌量使用。

✪桂皮

桂皮带有特殊的香味，可以使菜肴更香，做成粉调味可以去除肉类的膻味，若放入肉桂茶、米糕、韩式糕点里使用时，则可以增强香气与改善色泽。

✪丁香

丁香是丁香科植物的干燥花蕾，味辛辣，香气馥郁，多用于肉食、糕点、腌渍食品、炒货、蜜饯、饮料的调味，可矫味增香，是制作五香粉的主要原料之一。

✪豆蔻

豆蔻有肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、红豆蔻等品种，辛香温燥，是较为常见的辛香料，可以为食物增香，同时促进食欲。肉豆蔻可解腥增香，是制作肉食、酱卤肉的必备香料之一。白豆蔻可去除异味，增辛香，多用于制作肉类食物。草豆蔻可去除腥膻异味，提味增香，多用于制作肉食和卤菜。红豆蔻可除腻增香，多是作为白豆蔻的替代品使用。

✪香叶

香叶是常绿树甜月桂的叶，味辛凉，气芬芳，略有苦味，多用于腌渍或浸渍食物，烹饪时也可作炖汤、填馅或鱼类食物的调味料。通常是整片叶子使用，烹调入味后再从菜肴中剔除。

✪甘草

甘草味甜，气芳香，是我国民间传统的天然甜味剂，可作为砂糖的替代品调味使用，多在煲汤时使用。在市场上选购甘草时，以条长匀整、皮细色红、质坚油润者为佳。

✪白芷

白芷气芳香，味辛，微苦，是香料家族当中的重要成员，能去除异味、调味增香，在各种烹饪方式中被广为使用，如煲汤、炖肉、烤肉、腌渍泡菜等。烹饪时白芷可单独使用，也可整用、碎用，是制作十三香的重要原料之一。

✪迷迭香

迷迭香的叶带有茶香，味辛辣、微苦，其少量干叶或新鲜叶片常用于食物调味，特别用于羔羊、鸭、鸡、香肠、海味、填馅、炖菜、汤、土豆、西红柿、萝卜，其他蔬菜及饮料的调味，因味甚浓，应在食前取出。迷迭香具有消除胃胀、增强记忆力、提神醒脑、减轻头痛、改善脱发的作用，在酱料中常用它来提升酱的香味。

✪山柰

山柰，又叫沙姜，为草本植物的干燥根茎或鲜根茎，皮薄肉厚，质脆嫩，味辛辣，气香特异，烹饪时多被用于配制卤汁，也是制作五香粉的主要原料之一。

✪五香粉

由于陈皮、砂姜、八角、茴香、丁香、小茴香、桂皮、草果、老蔻、砂仁等原料一样，都有各自独特的芳香气，所以它们都是调制五香味型的调味品，多用于烹制动物性原料和豆制品原料的菜肴，如五香牛肉、五香鳝段、五香豆腐干等，四季皆宜，佐酒、下饭均可。

✪砂仁

砂仁性温味辛，有着浓烈的辛辣和芳香气味是中式菜肴的重要调味品，也是制作咖喱菜的作料。多在炖汤、火锅、卤味食物制作中使用

酱料

作为烹饪的辅助材料，酱料的作用不容忽视，它既有着调味、增香、增色的作用，又有着嫩滑食材的作用，酱料运用得当往往是烹饪的关键。

✪大酱

大酱也叫黄酱，是以黄豆、面粉为主要原料酿造而成的调味品，滋味咸鲜人们通常以新鲜的蔬菜蘸着大酱佐饭，是北方人们餐桌上常见的调味品之一。

✪甜面酱

甜面酱也叫甜酱，是以面粉为主要原料制曲、发酵而成，滋味咸甜可口，酱香浓郁，多在烹饪酱爆和酱烧菜时使用，同时也可蘸生鲜蔬菜或烤鸭时使用。

✪辣椒酱

辣椒酱是红辣椒磨成的酱，又称辣酱，可增添辣味，并增加菜肴色泽。辣椒酱有油制和水制两种。油制是用芝麻油和辣椒制成，颜色鲜红，上面浮着一层芝麻油，容易保管；水制是用水和辣椒制成，颜色鲜红，不易保管。辣椒酱用于做汤、炒菜、生拌菜、烤、凉拌等，也可以做炒辣椒酱直接食用或用来做菜。

✪番茄酱

番茄酱是以鲜西红柿制成的酱状浓缩制品，具有西红柿风味的特征，能帮助菜肴增色、添酸、提鲜，常在烹饪鱼、肉类菜肴时，制作糖醋汁、茄汁，会让食材的肉质变得格外细嫩。

✪豆瓣酱

豆瓣酱是由蚕豆、盐、辣椒等原料酿制而成的酱，味道咸、香、辣，颜色红亮，不仅能增加口感香味，还能给菜增添颜色。豆瓣酱油爆之后，其色泽及味道会更好。以豆瓣酱调味的菜肴，无须加入太多酱油，以免成品过咸。调制海鲜类或肉类等带有腥味的酱料时，加入豆瓣酱有压抑腥味的作用，还能突出口味。

✪芝麻酱

芝麻酱是人们非常喜爱的香味调味品之一，是用上等芝麻经过筛选、水洗、焙炒、风净、磨酱等工序制成的。其富含蛋白质、氨基酸及多种维生素和矿物质，有很高的保健价值。芝麻酱本身较干，通常是调稀后使用。芝麻酱是火锅涮肉时的重要涮料之一，能起到很好的提味作用，做酱时我们也经常会用到芝麻酱，用来调和酱料的味道，通常会用到拌酱中。

✪果酱

果酱是长时间保存水果的一种方法，是一种以水果、糖及酸度调节剂以超过100℃熬制成的凝胶物质，主要用来涂抹于面包或吐司上食用。果酱滋味酸甜可口，营养丰富，大多数水果都可以制作，通常只使用一种果实，但含糖量偏高，不宜多食。

其他调料

其他调料是指我们在日常生活中常用到但非必备的调料。它们可以有助于主菜的调味、增色，却并非烹饪中必不可少的调料。

✪淀粉

淀粉也称芡粉，是由甘薯、玉米中提取出来的淀粉物质。淀粉在烹饪中的重要价值就在于挂糊、上浆和勾芡，使用前先将其溶于水中，可使汤汁变得浓稠，进而改变菜肴的色泽和口味。

✪发粉

发粉俗称泡打粉，是一种由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的复合疏松剂。主要用于制作面食，加入面糊中，可增加成品的膨胀程度，口感更加松软。

✪小苏打粉

小苏打粉也被称为食用碱，色白，易溶于水，在制作面食如馒头、油条时，将小苏打粉溶于水并拌入面粉中，能让制成品口感更加蓬松。以适量小苏打粉腌渍肉类，也可使肉质变得滑嫩。

✪酵母

酵母多被用于制作面食有新鲜酵母、普通活性干酵母和快发干酵母三种。在烘焙过程中，酵母会产生二氧化碳，具有膨大面团的作用。酵母发酵时可产生酒精、酸、酯等物质，也会形成特殊的香味。

✪醪糟

醪糟是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇。醪糟甘甜可口、稠而不混、酽而不黏。醪糟可以生食，也可以作发酵介质或普通特色菜品的调味料，如醪糟鱼等；调制火锅汤卤底料加入醪糟，可增加醇香和回甜味。

✪炼奶

炼奶又称为炼乳，是以新牛奶为原料，经过均质、杀菌、浓缩等工序制成的乳制品，具有丰富的营养价值，是西式酱料中常见的添加物，可以起到提味、增香的作用。

✪蛋黄酱

美味可口的蛋黄酱可以使普通的水果和蔬菜顿然生色，变幻出各种诱人的味道。蛋黄酱是西方人最爱用的沙拉酱料之一。

✪鱼露

鱼露俗称鱼酱油，是将小鱼虾腌渍、发酵、熬炼以后获得的一种味道极为鲜美的琥珀色汁液，风味独特，常作为烹饪调味、提鲜之用，是广东、福建等地常见的水产调味品。

✪芥末

芥末是由芥菜的成熟种子碾磨成的一种粉状调料，又称芥子末、山葵、辣根、西洋山芋菜。它含有名为“myrosinase”的调味成分，将其放入40℃的温水里搅拌后发酵的话，会散发出明显的香气与辣味，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，味道十分独特。芥末在凉菜、荤素原料中皆可使用，可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品；可与生抽一起使用，充当生鱼片的美味调料；放入盐、白糖、醋后做成芥末酱，可以用于做芥末丝或凉茶。

✪豆豉

豆豉是以大豆、盐、香料为主要原料，经选择、浸渍、蒸煮，用少量面粉拌和，并加米曲霉菌种酿制后，取出风干而成的。具有色泽黑褐、光滑油润、味鲜回甜、香气浓郁、颗粒完整、松散化渣的特点。豆豉的种类较多，按加工原料可分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。豆豉作为家常调味品，适合烹饪荤菜时解腥调味。豆豉可以加油、肉蒸后直接佐餐，也可作为豆豉鱼、盐煎肉、毛肚火锅等菜肴的调味品。烹调上以永川豆豉和潼州豆豉为上品。

✪咖喱

咖喱的主要成分是姜黄粉、川花椒、八角、胡椒、桂皮、丁香和芫荽籽等含有辣味的香料，其能促进唾液和胃液的分泌，增加胃肠蠕动，增进食欲；还能促进血液循环，达到发汗的目的。咖喱的种类很多，以国家来分，印度、斯里兰卡、泰国、新加坡、马来西亚等地所产的咖喱各有所不同；以颜色来分，有红、青、黄、白之别；根据配料细节上的不同来区分，则各种类口味的咖喱有十多种。这些迥异不同的香料汇集在一起，就能够构成咖喱的各种令人意想不到的浓郁香味。

✪味噌

味噌是由发酵过的大豆制成，主要为糊状，是一种调味料，也被用作汤底，其以营养丰富、味道独特而风靡日本。味噌的种类繁多，大致上可分为米曲制成的“米味噌”、麦曲制成的“麦味噌”、豆曲制成的“豆味噌”等。味噌的用途相当广泛，可依个人喜好将不同种类的味噌混拌，添加入各式料理中。除了人们最熟悉的味噌汤外，腌渍小菜、凉拌菜的淋酱、火锅汤底、各式烧烤及炖煮料理等都可以用到味噌。