第1章 了解粤菜
广东人的精明在粤菜上得到了淋漓尽致的体现，嘴馋、会吃，尤擅烹调，在秉承传统中勇于求新、求变，这也是粤菜得以在众多菜系中脱颖而出、屹立潮头的关键。本章将为你介绍粤菜的三大分支、三大特点、烹饪方法以及锁住蔬菜营养的烹调秘诀，带你领略广东粤菜的瑰丽与精妙。
粤菜的三大分支
粤菜有三大分支，分别是广州菜、东江菜、潮州菜这三种地方菜系，其中又以广州菜为代表。
广州菜
广州就像粤菜的品性，可以海纳百川。广州菜作为粤菜的一个分支，赢得了“食在广州”的美誉，是汇集珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地特色的民间美食。
广州菜取料广泛，品种花样繁多，天上飞的，地上爬的，水中游的……几乎都能上席，令人眼花缭乱。同时广州是历史悠久的通商口岸城市，获得了外来的各种烹饪原料，吸取了好的烹饪技巧，使广州菜日益完善。
广州菜用量精而细，配料多而巧，善于变化。随季节时令的变化，广州菜在风味上也有所变化，夏秋重在清淡，冬春重在浓郁；食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，调味遍及酸、甜、苦、辣、咸，这就是所谓的五滋六味。
广州菜是粤菜的代表，烹调方法就有二十多种，尤其以烩、煎、炒、炸、煲、灼、炖、扣等见长，讲究火候和油温。烹制出的菜肴讲究色、香、味、形俱全，以及摆盘精美。较有特色的广州菜有湛江白切鸡、白灼虾、清蒸海鲜等。
由于气候的原因，广州菜中十分注重汤水。俗话说：“宁可食无菜，不可食无汤。”广东人十分喜爱喝老火靓汤，这与广州湿热的气候密切相关。而且广州汤的种类会随季节转换而改变，长久以来，煲汤就成了广州人生活中必不可少的一个部分。先上汤，后上菜，几乎成为广州宴席的既定程序。
东江菜
东江菜又称“客家菜”。客家人原是中原人，在汉末和北宋后期因避战乱南迁，反客为主，聚居在广东东江一带，其语言、风俗与饮食习惯尚保留了中原固有的风貌。
东江菜以惠州菜为代表，食材多用肉类，主料突出，大多以家禽和野生动物为主，水产品较少；酱料简单，原汁原味，一般只用葱、姜、蒜、香菜调味，极少添加或不加过重过浓的酱料，简简单单，却能最大程度地保留食材的原味，即“饭有饭香，肉有肉味”；讲究清鲜香浓，咸香软糯，即“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不浓”。东江菜注重火功，以炖、焗、煲、酿见长，尤其以砂锅菜闻名，有独特的乡土风味。
传统的东江菜偏重于“肥、咸、香”，下油重，口味偏咸，这主要与客家人以往的生活水平和风俗习惯有关。南迁后的客家人，很多人居住在山间僻地，加之家庭贫穷，劳动强度大，食用肥腻一点的食物能有效充饥，“肥”由此而来；在高温下劳动，盐分不可或缺，食用含盐量高的食物，还可减少副食的用量，“咸”由此而来；为了适应迁徙生活，客家人将蔬菜类、肉类等许多食物腌制、晾干保存，这些食物中添加有葱、姜、蒜、香菜等辛香的调料，“香”由此而来，这就是客家人适应生活的智慧。于是，客家菜讲究清鲜香浓，咸香软糯，卖相不求精致但求饱腹。
现今，随着饮食文化的不断发展，东江菜经过不断创新，逐步形成了自己的地域特色，注重“原汁原味、美味可口、回味无穷”。烹调方法以煮、煲、蒸、烩和炖等居多，既保持食材原有的香味，又可以给人舒适的口感，还不会轻易破坏食物本身的营养价值和纤维组织。
值得一提的是，客家菜式的家常菜中，豆腐菜占据了很大的比例。客家人酿豆腐源于中原时包饺子的习惯，因迁徙到岭南地区时无面粉可包饺子，就想出了酿豆腐的吃法。客家人有多种豆腐煮法，包括餐前吃的豆腐花，当主菜的煎酿豆腐、豆腐煲、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等，还有下饭小菜豆腐乳等。
细细品尝客家菜，总觉得它既有北方风味，又有南方特色，平淡中可出真味。源于天然，归于自然，这也可以视为客家饮食文化的经典要素。
潮州菜
潮州府故属闽地，其语言和习俗与闽南相近，隶属广东之后，又受珠江三角洲的影响。故潮州菜接近闽、粤，汇两家之长，自成一派。
潮州地处亚热带，南临南海，海产丰富。潮州菜具有岭南文化特色，以烹调海鲜见长。潮州菜选料讲究，以鱼、虾、蟹以及各种壳类海鲜为主料，每一种海鲜都可烹制出多种不同的菜肴，如白灼基围虾、茄汁虾丸、豉油皇焗虾等。
潮州菜制作精细，烹调方式有蒸、炖、煎、炸、灼、烧、扣、炒、泡等。其中文火炖，是利用炖盅外的水蒸气，使炖盅内的主料吸收配料之精华，相互交融一体，不失原味；灼、泡则是最大限度地使食材保留原汁原味。
潮州菜的样式也独具特色，尤其是以蔬果为原料的菜肴，素菜荤做，素而不斋。它是通过肉类烹制而成，让肉味渗入菜中，让蔬果软烂不糜，饱含肉味。上席时只见菜不见肉，清而不淡，郁而不腻，鲜美可口。
潮州菜特别重视酱料调味，不同菜色配以不同酱碟，如鱼露、沙茶酱、酸梅酱、红豉油等酱料，咸甜酸辣各有讲究，最终达到新鲜美味，清而不淡，鲜而不腥，浓而不腻。
潮州菜不仅讲究色、香、味俱全，还讲究形，即在造型上追求赏心悦目，因此潮州菜还注重刀工技术，力求拼砌整齐美观。厨师通常会将萝卜、竹笋、薯类精工雕刻成各式各样的造型，如以花、鸟等作为点缀，看着就让人食欲大增。
说到潮州菜必有清汤，清汤鲜甜清纯，制作极为精细，且有滋补养生功效。俗语说：“千补万补，不如食补。”滋补菜肴多以营养价值高的原料和中药补品烹制而成，如药膳乌鸡汤、虫草花鸡汤、虫草花鸭汤等，均为滋补名菜。
此外，潮州菜筵席也自成一格。例如大喜席用12道菜，其中包括咸、甜点心各一件。喜席有两道甜菜，一道作头甜，一道押席尾，头道清甜，尾菜浓甜，寓意生活幸福，从头甜到尾，越过越甜蜜；有两道汤（羹）菜，席间穿插上功夫茶，增进食欲、解腻、解酒、帮助消化。
