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掌火上灶

火，为人类带来了光、热与文明。人们对火充满了敬畏，对熟食的依赖更加深了人们对食物口感、口味上的痴迷。在经过不断摸索与钻研之后，如今人们可以借助不同火力烹制出各种美味的食物，这让掌火上灶俨然成为一种颇具技术含量的艺术，成为进阶美食家的必修功课。

所谓“烹”，即是人们运用火力来把食材加热熟制。

所谓“调”，即是合理选取和搭配各种食材、辅料、调料。

火候掌握

大火

也称为旺火，火焰高而稳定，可以快速地提升锅温，烹饪的时间较短，适用于生炒、爆炒和滑炒，较利于保持食材的鲜嫩口感。大火煲汤是以汤中央“起菊心——像一朵盛开的大菊花”为度，每小时消耗水量约20%。煲老火汤，主要是以大火煲开、小火煲透的方式来烹调。

中火

也称为慢火，火力强度介于大火和小火之间，适用于熟炒、烹炸，较利于烹饪汤汁较多的菜，能使其更充分地入味。

小火

也称为文火，火力强度较低，适用于炖煮、烧等，可以通过小火慢炖使不易熟的食材缓慢加热至烂熟，也可以通过不停翻炒使食材受热更均匀，熟化更充分。小火煲汤是以汤中央呈“菊花心——像一朵半开的菊花心”为准，耗水量约每小时10%。

火候变化

烹饪技法通常有着约定俗成的火候使用原则，如炒、爆、炸、熘多用大火，而煎、炖、煮、焖则多用中火或小火。但这也不能拘泥形式、不知变通，每种菜肴的烹饪技法与火候运用还是要灵活掌握，积累经验，结合烹饪中的实际情况，才能将火候运用得出神入化。

以炸、炒、爆烹饪的菜肴其食材多小而薄，使用大火可以缩短加热时间，最大限度地保留食材清鲜脆嫩的口感，营养成分也不会过多损失。以煎、烧、烩烹饪的菜肴常用中火，或者是先中火，再转小火；有时也需要将汤汁以大火烧滚后，再转中火或小火收汤。以炖、煮烹饪的菜肴需要长时间地持续加热，故多用小火。即便是鲜有见到的以大火起手的时候，大火加热的时间也通常极短。

根据烹饪食材的质地确定火候，如绵软脆嫩的食材多用大火速成，粗老硬韧的食材多用小火慢成。

根据烹饪食材的形状确定火候，如大块的食材受热面小，需小火慢慢加热才易熟透；而单薄细碎的食材受热面大，大火速成即可。

当烹饪前的初步加工使食材的质地、外形发生改变，适用火候也要随时调整，如食材切丝、汆水、过油都要相应缩短烹饪时间。

烹饪菜品所用的食材总量也会影响到火候的使用，通常所用食材的总量越大，所需火候越足，烹饪时间越长。

油温掌握

油是人们在烹饪食材时最常用的介质，油的沸点要比水高很多，可达300℃以上，加热后的油可以让食材在高温条件下快速熟化、脱水，吃起来格外脆嫩鲜香。油温常随着火候、食材投入量的变化而变化，它的高与低非常考验烹饪者的经验与技巧。

当油被加热到一定程度时，油就会生成一定量的烟。因不同油品的种类、生熟的差异，其发烟点也有着显著的差异。通常来说，生豆油的发烟点是210℃，熟豆油的发烟点是223℃，花生油的发烟点是170℃～190℃，而猪油的发烟点是221℃。

①

冷油温：俗称一二成热时，这时的油面平静，食材、调料投入锅中也没有任何反应。

②

低油温：俗称三四成热时，油温达到90℃～130℃，这时的油面较平静，没有青烟出现，或有少许气泡在锅底出现，并伴有微弱的“沙沙”声，将手移至油面上方能感觉到微微的热力，投入食材后会有少量气泡。这种油温适用于软炸、滑炒、干熘等，可去除水分、保持口感的鲜嫩。

③

中油温：俗称五六成热时，油温达到130℃～170℃，这时的油面开始波动，油从四周向中间翻动中会有少量青烟出现，气泡较多，并伴有“哗哗”声，将手移至油面上方能感觉到明显的热力，投入食材后会有大量气泡。这种油温适用于干炸、炒、烧等，可脆皮增香、定形而不易碎。

④

高油温：俗称七八成热时，油温达到170℃～230℃，这时的油面继续波动，油从四周向中间翻动中会有大量青烟出现，气泡涌现，并伴有炸裂声，投入食材后会产生大量气泡并噼啪作响。这种油温适用于重油炸、爆等，可脆皮增香、加热熟透。

烹饪技巧

对于食材来说，烹饪的方法可以有很多种，煎、炒、烹、炸总有一种能如你所愿，将它做成一道色、香、味俱全的菜肴。这些烹饪技艺是厨房菜鸟进阶成厨房达人的必修之路，人们可以根据食材的特性，选择适合食材的烹饪方法，这样既可以让营养更丰富，也可以让味道更鲜美。下面将教您各种烹饪方法的操作要领，让您运用自如。

炒菜是中国菜区别于其他菜肴的基本特征，在英文中并无“炒”的单词，而是用“油炸”的单词“fried”代替。炒菜是中国菜的基础制作方法，将适量油加入特制的凹形锅内，以火热传导到铁锅中的热度为载体，将作料和一种或几种菜倒入锅内后用特制工具锅铲翻动将菜炒熟的烹饪过程。

炒是最广泛使用的一种烹调方法，以油为主要导热体，将小型原料用中大火在较短时间内加热成熟，调味成菜的一种烹饪方法。

操作过程：

①将材料洗净，切好备用。

②锅烧热，加底油，用葱、姜末炝锅。

③放入加工成丝、片、块状的材料，直接用大火翻炒至熟，调味装盘即可。

要点：

①炒的时候，油量的多少一定要视材料的多少而定。

②操作时，一定要先将锅烧热，再下油，一般将油锅烧至六七成热为佳。

③火力的大小和油温的高低要根据材料的材质而定。

在此介绍一些对于刚入门的新手来说非常实用的小技巧。炒菜时，锅内尽可能不存有水分，因为锅里有水分时最容易溅油，要等水干了以后再放油，放菜之前在油里放一点盐，可以很好地防止溅油。多数材料都有其独特的味道，这种味道就叫本味，烹调时不宜放过多调料而改变其材料本味，只有火候适当而调料适量时才能将原味烹调出来。

• 最好选用铁锅炒菜，不仅维生素损失少，还可为人体补充铁质。

炒菜分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、抓炒、软炒、焦炒、煸炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。

生炒又称火边炒，基本特点是主料不论植物性的还是动物性的，必须是生的，而且不挂糊和上浆；先将主料放入沸油锅中，炒至五六成熟，再放入辅料，辅料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调料，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法做的成品，汤汁很少，清爽脆嫩。

熟炒一般先将大块的主料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀成片、块、丝、丁、条等形状，放入沸油锅内略炒，依次加入辅料、调料和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒的主料大都不挂糊，起锅时一般用湿淀粉勾成薄芡，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾芡的。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆入味。

滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和滑油处理，方能与辅料同炒。

清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无辅料，但也有放辅料的。

抓炒是一种将抓和炒相结合的炒法，先将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁一同快炒而成。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。

软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒，成菜松软、色白似雪。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。

焦炒将加工的小型原料根据菜肴的不同要求，或直接炸或拍粉炸或挂糊炸再经用清汁或芡汁调味而成菜的技法。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清淀粉上浆，放入五六成热的温油锅中，边炒边使油温上升，炒到油温约九成热时出锅；再炒辅料，待辅料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄芡起锅。

煸炒又称干炒、干煸，就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。煸炒是将不挂糊的小型原料，经调料拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加辅料及调料同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。煸炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。

拌是一种冷菜的烹饪方法，操作时把生的主料或晾凉的熟料切成小型的丝、条、片、丁、块等形状，再加上各种调料，拌匀即可。

操作过程：

①将主料洗净，根据其属性切成丝、条、片、丁或块，放入盘中。

②将主料放入沸水中焯烫一下捞出，再放入凉开水中没透，捞出控净水，入盘。

③将蒜、葱等洗净，并添加盐、醋、香油等调料，浇在盘内菜上，拌匀即成。

卤是一种冷菜烹饪方法，指经加工处理的大块或完整主料，放入调好的卤汁中加热煮熟，使卤汁的鲜香滋味渗透进材料的烹饪方法。调好的卤汁可长期使用，而且越用越香。

操作过程：

①将材料洗净，入沸水中汆烫以祛污除味，捞出后控干水分。

②将材料放入卤水中，小火慢卤，使其充分入味，卤好后取出，晾凉。

③将卤好晾凉的材料放入容器中，加入蒜末、味精、酱油等调料拌匀，装盘即可。

腌是一种冷菜烹饪方法，是将材料放在调味卤汁中浸渍，或者用调料涂抹、拌和材料，使其部分水分排出，从而使味汁渗入其中。

操作过程：

①将原材料洗净，控干水分，根据其属性切成丝、条、片、丁或块。

②锅中加卤汁调料煮开，凉后倒入容器中。将原料放入容器中密封，腌7~10天即可。

③食用时可依个人口味加入辣椒油、白糖、味精等调味。

熘是一种热菜烹饪方法，在烹调中应用较广。它是先把材料经油炸或蒸煮、滑油等预热加工使其熟，然后把成熟的主料放入调制好的卤汁中搅拌，或把卤汁浇在成熟的主料上。

操作过程：

①将材料洗净，切好备用。

②将材料经油炸或滑油等预热加工使成熟。

③将调制好的卤汁放入成熟的材料中搅拌，装盘即可。

烧是烹调中国菜肴的一种常用技法，先将主料进行一次或两次以上的预热处理之后，放入汤中调味，大火烧开后小火烧至入味，再用大火收汁成菜的烹调方法。

操作过程：

①将材料洗净，切好备用。

②将材料放入锅中加水烧开，加调料，改用小火烧至入味。

③用大火收汁，调味后，起锅装盘即可。

蒸是一种重要的烹调方法，其原理是将主料放在容器中，以蒸汽加热，使调好味的材料成熟或酥烂入味。其特点是保留了菜肴的原形、原汁、原味。

操作过程：

①将原材料洗净，切好备用。

②将原材料用调料调好味，摆于盘中。

③将其放入蒸锅，用大火蒸熟后取出即可。

焖是从烧演变而来的，是将加工处理后的材料放入锅中加适量的汤水和调料，盖紧锅盖，烧开后改用小火进行较长时间的加热，待材料酥软入味后，留少量味汁成菜的烹饪方法。

操作过程：

①将原材料洗净，切好备用。

②将原材料与调料一起炒香后，倒入汤汁。

③盖紧锅盖，改中小火焖至熟软后改大火收汁，装盘即可。

炸是油锅加热后，放入材料，以热油为介质，使其成熟的一种烹饪方法。采用这种方法烹饪的材料，一般要间隔炸2次才能酥脆。炸制菜肴的特点是香、酥、脆、嫩。

操作过程：

①将原材料洗净，切好备用。

②将原材料腌渍入味或用水淀粉搅拌均匀。

③锅下油烧热，放入材料炸至焦黄，捞出控油，装盘即可。

炖是指将材料加入汤水及调料，先用大火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。炖出来的汤的特点是滋味鲜浓、香气醇厚。

操作过程：

①将材料洗净，切好，入沸水锅中汆烫。

②锅中加适量清水，放入材料，大火烧开，改用小火慢慢炖至酥烂。

③加入调料即可。

煲就是将材料用小火煮，慢慢地熬。煲汤往往选择富含蛋白质的动物食材，一般需要煲3个小时左右。

操作过程：

①先将材料洗净，切好备用。

②将材料放锅中，加足冷水，用大火煮沸，改用小火续煮20分钟，加姜和料酒等调料。

③待水再沸后用中火保持沸腾3~4小时，待浓汤呈乳白色即可。

煮是将材料放在多量的汤汁或清水中，先用大火煮沸，再用中火或小火慢慢煮熟。煮不同于炖，煮比炖的时间要短，一般适用于体小、质软类的材料。

操作过程：

①将材料洗净，切好。

②油烧热，放入材料稍炒，注入适量的清水或汤汁，用大火煮沸，改用中火煮至熟。

③放入调料即可。

烩是指将材料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的烹饪方法，这种方法多用于烹制鱼虾、肉丝、肉片等。

操作过程：

①将所有材料洗净，切块或切丝。

②炒锅加油烧热，将材料略炒，或汆水之后加适量清水，再加调料，用大火煮片刻。

③加入芡汁勾芡，搅拌均匀即可。

焯水（汆烫）

焯水就是将初步加工的材料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味，是烹调中（特别是凉拌菜）不可缺少的一道工序，对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。焯水的适用范围较广，大部分蔬菜都需要焯水。大部分带腥气的肉类则需要汆烫。

焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水。

1．开水锅焯水。就是将锅内的水加热至滚开，然后将材料下锅。下锅后及时翻动，时间要短，要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料，如芹菜、菠菜、莴笋等。

2．冷水锅焯水。是将原料与冷水同时下锅，水要没过原料，然后烧开，目的是使材料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。有些动物性原料，如白肉、牛百叶、牛肚等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的（即汆烫）。有些用于煮汤的动物性原料也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。