新蒜：紫皮熟吃、白皮生吃

刘久平︱国家二级公共营养师

春天，细菌和病毒逐渐活跃起来，大家需要做好自我防护，大蒜可以帮上忙。春天正是新蒜上市的时候，新蒜蒜味浓而不辣，口感又嫩又脆，而且新蒜水分充足，但随着放置时间变长，水分减少，就没有那么脆嫩了，所以要趁新鲜的时候吃。大蒜中特有的蒜氨酸、大蒜新素和大蒜辣素等，有强大的杀菌作用，有助于增强免疫力。

现在市场上的新蒜，一般有紫皮和白皮两种。紫皮新蒜口感稍辣，建议熟吃，但大蒜辣素含量在加热过程中会逐渐下降，杀菌消炎的作用也会降低。而白皮新蒜口感脆而不辣，建议生吃，生吃的话最好制成蒜泥或者蒜片，先放置几分钟，使大蒜里的蒜氨酸和蒜酶充分接触，形成大蒜素。

另外，新蒜还是做糖醋蒜最好的原料，用带皮的新蒜加糖、醋腌渍而成，等到吃时已经没有了辛辣味。糖醋蒜酸甜适口，更容易被人接受，和肉同食，不仅可以解腥除腻，而且有利于肉的消化。吃糖醋蒜不要追求洁白，微黄色的糖醋蒜风味更好。如果是腌腊八蒜，温度较低的话，可能会变绿色，此时也不用担心，这绿色的蒜里可能含有抗氧化物质。

新蒜可以杀菌消炎，不过大蒜的辛辣对胃黏膜有刺激作用，应该适量吃。胃溃疡、急慢性胃炎的患者最好不要吃。

大蒜中还有一种比较独特的品种，那就是独头蒜。独头蒜不分瓣，是植株营养不足、发育不良、不能产生多瓣的大蒜鳞茎。这种蒜中所含的大蒜素更多，所以味道要比普通的大蒜更加辛辣，蒜香也更浓郁独特。