![巧心思做出好味道](https://wfqqreader-1252317822.image.myqcloud.com/cover/880/26759880/b_26759880.jpg)
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烹饪小知识
食材处理
合理地进行食材的预处理,可以极大地缩短料理制备的时间。
蔬菜类
蔬菜类食材焯水一般放在沸水中,遵循先焯水再切的习惯,避免营养物质的流失。蔬菜焯完水后,过凉水冷却,可以最大程度保持蔬菜的色泽和口感。比如制作菜谱中的黑芝麻酱海米豇豆,在凉拌前将豇豆过凉水,可以让豇豆保持翠绿的颜色。
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鸡肉
在煎鸡胸肉时,可以先加入一点淀粉、调料和少量水,用手搓均匀,使鸡胸肉表面挂上一层淀粉糊。
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畜肉类
肉类食材汆水需要先放在凉水中,慢慢加热升温,把漂浮在水面的浮沫去掉。突然放入沸水中,肉表面蛋白质会马上凝固,把血污和腥味锁在肉里。比如排骨、猪蹄等,吃之前都需要焯水。
上浆可以在加工过程中防止水分流失,保持肉质鲜嫩的口感。
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猪肝
加工猪肝时,可以在猪肝片中加一点淀粉,用手搓均匀,使得猪肝表面均匀挂上一层淀粉糊。此方法适用于煎炒炸等烹饪方法。
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鸡翅
鸡翅清洗干净加调料拌制,抓揉,密封放入冰箱冷藏腌制。
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鱼
去掉内脏、鱼鳃和鱼鳍,清洗干净,加入调味品后,密封放入冰箱过夜腌制。
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·小贴士·
好吃入味的肉类,一般需要较长的腌制时间,比如排骨、鸡翅、牛肉和鱼等,要充分入味建议腌制时间大于2小时。需要长时间腌制的食物,可以晚上处理好,放入冰箱过夜。早上直接取出烹饪,入味还省时,尤其适合忙碌的上班族。
食材的切法
食材的切法对菜品的颜值和口感也有影响。在一道菜里,食材的切法一般需要统一。比如拌三丝这道菜,因为豆芽是细长的,所以胡萝卜和海带也都是切成细长的。蒸土豆牛肉,牛肉是块状的,所以土豆也是切成大小类似的块状,既能使成品美观又可以保证食材成熟时间一致。
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